Half om half gehakt 300 gram

Gehakt uit eigen keuken, 50% varkensvlees, 50% rundvlees.

Salsa bolognese (eigenlijk ragù bolognese) is waarschijnlijk de meest bekende saus uit de Italiaanse keuken. Jammer, dat de naam van deze saus zoveel onrecht wordt aangedaan, te beginnen met het feit, dat geen inwoner van Bologna het in zijn   hoofd zou halen om deze saus over spaghetti te doen: Spaghetti alla Bolognese, of, erger nog, Spaghetti à la Bolognaise, is een dwaling: een misverstand dat ergens op de Autoroute du Soleil moet zijn ontstaan

in een oververhitte auto met veel te veel kinderen op de achterbank, in de file voor de péage.
De faam van Bologna als culinaire stad gaat terug tot diep in de middeleeuwen.  Toen al werkten in Bologna, aan het hof van rijke families, in de verre omtrek bekende koks. De culinaire traditie van Bologna is rechtstreeks verbonden met de universiteit van de stad, één van de oudste van de wereld: het samenraapsel van professoren en studenten uit alle landen van Europa zorgde voor een verrijking van de gastronomische horizon en veroorzaakte een verbetering in de logistiek van levensmiddelentoevoer.

Zwaar eten
De èchte traditionele ragù bolognese is een recept waar het vet vanaf druipt. Daarom wordt het nog maar zelden zo gemaakt in restaurants, en zelfs de meeste huishoudens maken tegenwoordig een versie die je zonder al te veel schroom aan je cardioloog durft te vertellen. Ik zal ze allebei laten zien.

Als laatste, in tegenstelling tot vroeger, wordt in het huidige recept veel meer tomaat gebruikt. Waarschijnlijk halen sommige puristen onder ons wel een beetje hun neus op, maar deze modificaties zijn er nou eenmaal. Ze kunnen het beste beschouwd worden als moderne aanpassingen aan een oud recept, beter geschikt in het kader van de eetgewoonten van tegenwoordig. Bolognese wordt in sommige families in Italië ook wel elke dag gegeten, en je moet er niet aan denken dat je elke dag zo’n vette hap zou krijgen. Je zou binnen de kortste keren te dik zijn. En dat kost weer Sonja Bakkeren, of hoe de Endemol-gesponsorde Italiaanse tegenhanger van dit bedenkelijke mediafenomeen dan ook mag heten... Maar als u eens een speciale gelegenheid heeft, dan komt het traditionele recept natuurlijk volledig  tot zijn recht.

De ragù bolognese
Ragù is een Italiaanse term die overgenomen is uit het frans (ragoût, afgeleid van het werkwoord ragoûter, oftewel “de honger opnieuw opwekken”), en algemeen gebruikt wordt voor een saus die meestal met vlees en tomaten wordt bereid. De Accademia Italiana della Cucina (Italiaanse keukenacademie) en de Confraternita del Tortellino (Broederschap van de tortellini) hebben vanaf de jaren zeventig van de vorige eeuw de recepten van een aantal typische locale gerechten gedeponeerd bij de Kamer van Koophandel van Bologna. Ook het recept van de  traditionele ragù bolognese.
Het meest bijzondere aan dit recept is waarschijnlijk toch wel de snit van vlees, die origineel gebruikt werd voor de bereiding van deze saus: Cartella di manzo, een vet stuk rundvlees, gesneden dicht bij de buik.  Dit stuk vlees bepaalt, samen met het varkensspek, het vetgehalte van de bolognese. Families gebruiken nu al lang geen Cartella di Manzo meer, en hebben dit vervangen met een magere soort gehakt. Vaak is ook het spek uit het recept verdwenen en wordt in plaats daarvan olijfolie gebruikt. Verder komt er in het originele recept melk voor, en ook dat is bij sommigen uit het recept verdwenen.

Bolognese wordt in principe gegeten met een willekeurige soort pasta (BEHALVE spaghetti!!!!!!). Traditioneel echter werd de saus het meest gebruikt (in pure vorm) over de (huisgemaakte) tagliatelle, en (aangelengd met bechamelsaus) in de lasagne.

De ragù bolognese: Het traditionele recept

Benodigdheden voor 4 personen:
300g cartella di manzo, gemalen)
150g spek in blokjes
50g wortel
50g selderijsteel
50g ui
5 eetlepels fijngemalen en gezeefde, gepelde tomaten, aangelengd met evenveel stevige runderbouillon
½ glas witte of rode wijn
200cl volle melk
het vel en de afgekookte room van 1 liter volle melk

Bereiding:
Spek met een mes of een traditionele Italiaanse “mezzaluna” (halve-maan-mes) fijnsnijden en in een koekenpan laten smelten. Eveneens fijngehakte groenten (behalve tomaat) toevoegen en langzaam laten stoven. Het gemalen vlees toevoegen en al roerende aanbraden tot het begint te spetteren in de pan. Wijn en tomaat toevoegen en twee uur heel zacht laten kokenen af en toe beetje voor beetje de melk toevoegen. Op smaak brengen met zout en zwarte peper. Op het allerlaatst het vel met de dikke roomlaag van een liter gekookte melk door de saus roeren.

De ragù bolognese: Het moderne recept

Benodigdheden voor 4 personen:
250g mager rundergehakt
250g varkensgehakt
50g wortel
50g selderijsteel
50g ui
800g fijngemalen en gezeefde, gepelde tomaten
½ glas witte of rode wijn

Bereiding:
Fijngehakte groenten (behalve tomaat) samen met het vlees en de wijn stoven in een sauspan of hapjespan van 22cm doorsnede, 5 minuten op middelhoog vuur. Tomaat en 2 glazen water toevoegen. Aan de kook brengen, deksel op de pan,  en op een heel laag pitje minstens 1,5 uur lang laten garen. Als u geduld heeft – 2 uur is nog beter. Deksel van de pan halen, de saus naar behoeven op een hoog vuur al roerend laten verdampen en indikken (reduceren), en DAN PAS op smaak brengen met zout en peper.

Tip: 
Bij de traditionele bolognese zou ik gaan voor een Barbera, Brunello di Montalcino of een goeie zware Chianti. De lichtere vorm verdraagt wat “economischere” wijnen met minder poeha, zoals een Montepulciano d’Abbruzzo of een Pinot Nero (Blauburgunder) uit Alto Adige (Südtirol).

 Meerdanvlees.nl: Meer dan vlees!

Nieuwe post toevoegen