Tonijn is een oceaanvis uit de familie der makrelen. Snelle zwemmers, die snelheden kunnen bereiken van bijna 80 km/u. Ze voeden zich hoofdzakelijk met haring, kleinere makreel, inktvis en spiering. Zeer smakelijke vis, die zelfs rauw verwerkt erg goed te gebruiken is, bijvoorbeeld in sushi en sashimi.
 |
Dit product kan ingevroren zijn. |
Recept 1: Recept met een ster: Duet van gegrilde tonijnsteak en kabeljauwloin met een tri-colore van truffe de Chine, pastinaak en winterpeen.
Weer een rapsodie van sprankelende kleuraccenten, die uiteindelijk op uw smaakpapillen belanden als een geraffineerde symfonie van aroma's. Deze schotel vergt enige vaardigheid, maar is niet zo ingewikkeld als sommigen denken!
Benodigdheden voor
4 personen:
| Ingrediënten: |
|
|
|
Keukengerei: |
| 1 |
|
stevige tonijnsteak |
|
grillplaat |
| 2 |
|
kabeljauwloins |
|
|
| 100 |
g |
truffe de chine |
|
|
| 100 |
g |
winterpeen |
|
|
| 100 |
g |
pastinaak |
|
|
| 300 |
g |
basmatirijst |
|
|
| 3 |
el. |
oranje linzen |
|
|
| |
|
olijfolie |
|
|
| |
|
azijn |
|
|
| |
|
zout & peper uit de molen |
|
|
|
Pastinaak |
Pastinaak
Weer zo'n "vergeten groente": de pastinaak (Pastinaca sativa -ook wel pinksternakel of witte wortel genoemd). Oorspronkelijk uit het Middellandse Zeegebied maar al in de Middeleeuwen zeer polulair in West-Europa. Later verdrongen, hoofdzakelijk door de aardappel, die in de 18e eeuw zijn intrede deed. De pastinaak kan zowel rauw als gekookt gegeten worden. Gefrituurd lijkt hij veel op aardappelchips. De pastinaak wordt onder andere gebruikt als ingrediënt van hutspot en maakte deel uit van de hutspot zoals die bij het Leids ontzet van 1574 werd gegeten.
|
Voorbereiding:
Kook de wortel, de pastinaak en de truffe de Chine één voor één in zout water met een heel klein scheutje azijn. Snijd ze vervolgens in flinterdunne plakjes en leg ze op een bord dat vlak voor het serveren even in de magnetron kan. Kruid de vis met peper en zout en wrijf beide kanten in met wat olijfolie.
Bereiding:
Kook de rijst in zout water. Kook de linzen in 3 minuten gaar in zout water. Giet rijst en linzen af en vermeng ze. Doe een scheut gesmolten boter bij het mengsel. Grill de vis zonder toevoeging van vet op een gloeiend hete plaat. Let op: De kabeljauwloin gaart sneller dan de tonijn, en heeft de neiging te plakken aan de plaat. Zorg dus dat de kabeljauw "in beweging" blijft tijdens het grillen. De tonijn is het lekkerst als hij binnen nog was rauw is, dus beide vissen zijn in principe
|
Truffes de Chine
|
Truffes de Chine
De aardappel vitelotte noir, négresse, zwarte truffelaardappel of truffe de Chine (niet te verwarren met een Chinese truffel - een goedkope truffelsoort) is een aardappel die donkerbruin tot paars aan de buitenkant en fel paars aan de binnenkant is. We kennen hem al vanaf de negentiende eeuw maar pas kort geleden is hem weer nieuw leven ingeblazen in verband met de hernieuwde interesse in "vergeten groenten". Hij lijkt qua smaak erg sterk op een gewone aardappel, al heeft hij een iets gronderige nasmaak. Mede hierdoor combineert de vitelotte uitstekend met andere producten die een zuurtje hebben, bijvoorbeeld zuurkool. |
|
op dezelfde tijd klaar. Doe het bord met de groentengarnituur een paar seconden in de magnetron voor u serveert. Maak de boter heet in een steelpannetje.
Serveertip:
Leg de groenten op het bord, trancheer de tonijn en leg een aantal plakjes op het bord. Leg daar bovenop een mootje kabeljauwloin. Overgiet de vis met wat gloeiend hete geclarifieerde boter.
Wijntip:
Een fruitige witte wijn, zoals een Staphylé uit het Verdicchio-gebied. Een Bianco del Veneto van Lenotti kan ook prima.
Recept 2: Recept uit de Japanse keuken: Tonijnsteak op chuka wakamesalade met okonomiyaki (nagaimowortelflensje).
Een van de meest bijzondere keukens op deze aardkloot is toch wel de Japanse. Wat die mensen allemaal niet eten... Soms huiveren we er een beetje van, soms echter kun je tussen al het lugubere heel erg smakelijke dingen ontdekken, zoals dit recept laat zien.
Benodigdheden voor
4 personen:
| Ingrediënten: |
|
|
|
Keukengerei: |
| 2 |
|
stevige tonijnsteaks |
|
grillplaat |
| 200 |
g |
chuka wakame |
|
rasp |
| 1 |
|
nagaimo |
|
|
| ½ |
tl |
zout |
|
|
| 1 |
el. |
gedroogde garnalen |
|
|
| 1 |
|
sjalotten |
|
|
| |
|
rijstolie |
|
|
| 50 |
g |
vet spek (ongezouten) |
|
|
| Voor de saus: |
|
|
|
|
| 2 |
tl. |
sesamzaad |
|
|
| 1 |
tl. |
tahin (sesampasta) |
|
|
| 1 |
el. |
lichte Japanse sojasaus (Kikkoman) |
|
|
| 3 |
el. |
citroensap |
|
|
| 1 |
el. |
water |
|
|
Tororo, geraspte nagaimo |
Nagaimowortel |
|
Nagaimowortel
Nagaimo (Dioscorea opposita), ook wel yamaimo, Chinese yam, Japanese bergyam, Koreaanse yam, huaishan yao (淮山药), of shan yao (山药) genoemd, Uit de familie van de yam, een zetmeelhoudende, lichte, knapperige wortel die rauw qua structuur wat aan een radijs doet denken. Gek genoeg, als je hem raspt krijg je een witte, kleverige drab. De Japanners noemen dat tororo (zie afbeelding). Het is het hoofdbestanddeel van okonomiyaki, het flensje van dit recept.
Yam wortels zijn over het algemeen niet eetbaar. Deze Nagaimo is een uitzondering. Nagaimo wordt niet zo zeer om de smaak, maar eerder om zijn plakeigenschappen gebruikt in de Japanse keuken. Hij geeft de geleiachtige structuur aan soba noedelsoep, en speelt een belangrijke rol bij het bij elkaar houden van het beslag van onze flensjes (waar geen meel of ei aan te pas komt). |
Wakame: het blad (ha wakame), de stengel (kuki wakame) en de sporofyl aan de basis (mekabu wakame)
|
Wakame (わかめ)
Wakame (わかめ), (Undaria pinnatifida), ook wel Japanse kelp, harmonicawier, en krulwier genoemd, is een éénjarig bruinwier dat voornamelijk groeit tijdens het koude herfst- en winterseizoen. Kwam vroeger alleen in Azië voor maar woekert inmiddels de hele wereld over (maar goed dat tenminste iemand het eet). Alle delen van het wier worden gebruikt in de Japanse keuken. Zo gaan bijvoorbeeld het blad in de miso-soep en de stengel in de chuka wakame salade (zie recept en afbeelding op deze pagina). |
Voorbereiding:
Maak een samenhangende saus van de ingrediënten zoals boven vermeld.
Was de nagaimo en schil hem als een asperge. Rasp hem op een fijne rasp. Het resultaat is een vieze kleverige smurrie. Precies wat we nodig hebben! Stamp de gedroogde garnalen fijn in een vijzel, tot poeder. Voeg dit, samen met het zout, toe aan de nagaimo. Voeg als laatste de heel fijn gehakte sjalot toe.
Kruid de tonijnsteak met wat viskruiden en wrijf ze in met een beetje rijstolie.
Bereiding:
Bak het vette spek uit in een koekenpan en verwijder de kaantjes. Zet het vuur middelhoog en doe een eerste portie tororo (nagaimorasp) in de pan (ongeveer 2-3 soeplepels). Druk iets plat met de bolle kant van de lepel en laat bruin worden aan de onderkant. Draai het flensje vervolgens met een snelle slag om met behulp van een brede spatel en bak de andere zijde ook bruin. Haal de flens uit de pan en laat uitlekken op een roostertje. Herhaal dit voor de andere flensjes.
Nagaimowortelflensje bakken
Grilleer ondertussen de tonijn op een gloeiend hete grillplaat of in een koekenpan waar verder geen vet aan toegevoegd is. De vis moet iets rosé aan de binnenkant blijven. Klaar! |
Tahin, sesampasta
Kikkoman lichte sojasaus |
Chuka wakame (Japans voor: "Wakame op zijn Chinees"). Een smakelijke salade van gemarineerd zeewier met een scherp tintje en wat sesamzaad. Kant en klaar te koop in de supermarkt.
|
Japanse groene thee
Serveertip:
Leg de chuka wakame op het bord, trancheer de tonijn en leg een aantal plakjes daar bovenop. Vouw de flensjes dubbel en plaats deze op de borden. Garneer af met een lik saus.
Wijntip:
Mag van ons. Maar wij raden hete sake en japanse groene thee aan. Of een ijskoud Asahi-biertje! |
|
Meerdanvlees.nl: Meer dan vlees!
