Dikke lende (Vanaf 100 gram)

Dikke lende is een ondergewaardeerd stuk vlees. Het komt uit het gedeelte aan het heupgewricht en is malser dan entrecôte.

Dikke lende kan het beste gebakken worden als biefstuk, maar dan het liefste aan één stuk. Laat hem van binnen rood of rosé, en na een korte periode van rust, snij je hem in dunne tranches. Ook zeer geschikt op een houtkoolvuur of real barbecue!

Recept 1: Dikke lende van het rund met koolraap in mosterdcress en rösti.

Smakelijk, thuis makkelijk te maken gerecht.

De dikke lende en de saus
Kruid het vlees met peper en zout. Laat boter zo heet mogelijk worden in een koekenpan met hoge rand. Om te voorkomen dat de boter gaat roken en verbrandt kunt u deze het beste eerst even clarifiëren. Bak de lende in zijn geheel. De baktijd hangt af van de snit (dikte) van het stuk. Een stuk voor 4 personen zal ongeveer 6 minuten per zijde nodig hebben om rosé te worden. Als u eenheeft moet u rekenen op een kerntemperatuur van 55 C°. Draai de warmtebron uit en laat het vlees nog 3 minuten in de pan doorrijpen. Haal het daarna uit de pan en bewaar het op een warme plaats. Giet de boter zoveel mogelijk weg en zet de koekenpan weer op het vuur. Voeg wat runderfond en wat rode wijn toe. Roer hiermee de bakresten los en laat de vloeistof indampen tot minder dan een derde over is. Voeg nu klontjes ijskoude boter toe tot u een egale, gladde, smakelijke saus heeft. Breng op smaak met zout indien noodzakelijk. Zeef de saus voor het opdienen.

De koolraap met de mosterdcress
Snijd de koolraap in reepjes en blancheer deze tot bijtgaar in water, wat zout en een scheutje azijn. Giet ze af en doe ze in een pan met wat boter. Voeg de bechamelsaus toe en brengt op smaak met peper en zout. Vlak voor het serveren voegt u de mosterdcress toe. Hou een klein gedeelte van de cress achter voor de garnering van het vlees.

Serveren
Trancheer het vlees in mooie plakken van iets minder dan een centimeter en leg ze op de borden. Snij de rösti in parten en verdeel over de borden. Leg de koolraapstaafjes erbij. Garneer af met de overgebleven cress en de saus. Klaar!

Wijntip
Een mooie volle rode wijn komt hierbij het best tot zijn recht.

Recept 2: Saltimbocca alla romana

Waarschijnlijk een van de meest typische gerechten van de Romeinse keuken! Naast "pasta alla carbonara" zijn de saltimbocca's het strijdros van de traditionele Italiaanse keuken. Het woord "saltimbocca" op zich is al leuk: over wat het betekent zijn twee versies. De naam is een verbastering van of "Un salto in bocca" (een sprong in de mond) of "Salta in bocca!" (spring in mijn mond!).

De ware origine van de Saltimbocca alla romana is een raadsel. Velen zijn ervan overtuigd dat het een gerecht van Romeinse oorsprong is, zoals de naam doet veronderstellen. Anderen echter houden vast aan de gedachte dat Rome aan het oorspronkelijk in de stad Brescia ontstane gerecht een "eigen draai" heeft gegeven en uiteindelijk dus een "Romeinse variant" (= "alla romana") ontstond. Wat zeker is, is dit: Pellegrino Artusi, wereldberoemde literair criticus en vermaarde gastronoom, die het al in de tweede helft van de 18e eeuw beschrijft, heeft ze voor het eerst gegeten in de historische Romeinse trattoria "Le Venete". Niet lang daarna waren ze in heel Rome te koop.

Benodigdheden voor 4 personen: 600 g runder dikke lende 200 g parmaham 12 blaadjes verse salie 3 el. witte wijn 50 g boter     zout & peper uit de molen Pellegrino Artusi
		Voorbereiding Snijd het vlees in 12 flinterdunne lapjes. Leg op ieder lapje een plakje parmaham.Was de salieblaadjes en leg op ieder lapje een blaadje. Bedekt dit met een tweede plakje ham. Hecht de plakjes ham met een tandenstoker aan de lapjes. Bereiding Kruid het vlees met peper en zout. Bak de saltimbocca's een minuutje of twee aan weerszijden in 30 gr. niet al te hete boter. Haal ze uit de pan en voeg de rest van de boter en de wijn toe. Roer snel de baksuikers (vaste delen die aan de bodem van de pan hechten) los en laat de saus ietsjes indampen. Klaar! Serveren Leg de saltimbocca's op een voorverwarmd bord. Serveer met aardappel (bijvoorbeeld puree - zie afb.) en een frisse salade van veldsla, rucola en pijnpitten. Ook worteltjes, doperwten, en andere gekookte groenten zijn erg lekker bij dit gerecht. In Italië zult u vele varianten vinden van dit recept. Zo zullen sommigen de saltimbocca eerst even door de bloem halen voor het bakken, om zo de smaak van de andere ingrediënten beter vast te houden. Andere families zullen er weer voor kiezen, de saltimbocca voor het serveren op te rollen. Er bestaan varianten van dit recept met olie in plaats van boter. Ook is er discussie over het te gebruiken vlees. "Fesa di vitello", dikke lende van een jong rund het meest gebruikt. Voor sommigen heeft blank kalfsvlees echter de voorkeur.

Wijntip
Een mooie volle witte wijn past het beste. Niet te zuur, om de salie de kans te geven zijn werk te doen.

Meerdanvlees.nl: Meer dan vlees!

Nieuwe post toevoegen