Een pakje uitgelezen filet van het lam, zorgvuldig geselecteerd. Per pakje van ongeveer 800gr verpakt, afhankelijk van het gewicht zijn dat tussen de 4 en 6 filets. Volle smaak. Op de grill of in de pan een lust voor de tong..
Recept met een ster: Lamsfilet in loempiadeeg met kiwoachutney en palmhart
Benodigdheden voor
4 personen:
| Ingrediënten: |
|
|
|
Keukengerei: |
| 4 |
|
lamsfilets van ca. 125gr. |
|
Friteuse |
| 8 |
|
blaadjes loempiadeeg |
|
Vijzel |
| |
|
scheutje bier |
|
Wok |
| 4 |
el. |
rijstolie |
|
|
| 125 |
gr. |
kiwoa's |
|
|
| 1 |
|
puntje spaanse peper (lombok) |
|
|
| 5 |
gr. |
verse gehakte gember |
|
|
| 4 |
|
grote vastkokende aardappels |
|
|
| 2 |
el. |
bruine basterdsuiker of gula djawa |
|
|
| 4 |
el. |
kalfsfond |
|
|
| |
|
boter (geclarifieerd) |
|
|
| 3 |
|
sjalotten |
|
|
| |
|
zout & peper uit de molen |
|
|
|
|
Palmhart
|
|
Kiwoa
|
Kiwoa
Aan de Euromunt kunt u zien hoe klein ze zijn, deze bijzondere vruchten. Kiwoa's, ook wel minikiwi's (Actinidia arguta), kiwiberry (kiwibes), baby-kiwi, grape-kiwi, coctail-kiwi, hardy kiwi, kiwai, tara-vine, bower-vine, kishmish en kokuwa genoemd,zijn een nauwe verwante van de kiwi. Omdat deze echter stukken beter tegen vorst kunnen dan de kiwi zelf, vinden we de minikiwi's tot diep in Siberië terug. De vruchten van de mini-kiwi hebben een zoete, aromatische smaak. Ze zijn rijk aan mineralen en hebben een nog hoger vitamine C-gehalte dan de gewone kiwi's. Behalve vers, kunnen de vruchten ook op verschillende manieren verwerkt worden, zoals jam of compôte. Ook zijn de doorgesneden vruchtjes fraai als garnering bij hapjes of desserts. De vruchten worden ook wel gedroogd en er kan zelfs wijn van worden gemaakt. Wij hebben gekozen voor een zoet-hartige variant: een chutney.
|
Palmhart
Palmito in het braziliaans, coeur de palmier in het frans. In ons land niet erg populair maar inmiddels wel te krijgen in aardig wat supermarkten. Het is het binnenste gedeelte hart van bepaalde jonge palmen, te weten de kokospalm (Cocos nucifera), de Palmito Juçara (Euterpe edulis), de açaípalm (Euterpe oleracea), de sabal (Sabal spp.) and de pejibaye (Bactris gasipaes). Hoe jonger de palmharten, des te zachter. Slechtere soorten kunnen iets houterig zijn. Meestal niet vers te krijgen, zeker niet in West-Europa.> Nadat de kwaliteit van de Braziliaanse wilde palmhartsoorten sterk afnam door wild en niet duurzaam oogsten en vervolgens de meest gebruikte palmsoort, de Euterpe Edulis een beschermde soort werd verklaard, ging de productie van palmhart over naar Ecuador, waar een geteelde variant bestaat. Nu is palmhart duurzame groente, en ook nog aanmerkelijk goedkoper geworden.
|
Voorbereiding:
Schil een aardappel per persoon. Kook deze en houd warm.
Bereiding van de chutney:
Snijd de sjalotten overlangs in 4 partjes. Fruit ze samen in een wok met de spaanse peper en de dun gesnipperde gember in de rijstolie. Plet de kiwoa in een vijzel, niet al te fijn. Voeg ze toe aan de olie, samen met de suiker. Laat het mengsel gaar worden. Giet over in een kommetje en laat de chutney afkoelen.
Wok |
Vijzel
|
|
Bereiding van de lamsfilet:
Kruid het vlees naar smaak, maar kruid iets meer dan u normaal doet: het vlees heeft straks een kleine boost nodig in verband met het deeg dat erom heen gaat. Sauteer de filets in gloeiend hete boter. Reken erop dat het vlees een tweede keer verwarmd wordt, dus haal het iets eerder uit de pan dan u zou doen om het rosé te bakken. Blus de boter af met een fikse scheut bier en wat kalfsfond. Laat even indampen en haal van het vuur.
Rol ondertussen elke lamsfilet snel in een dubbele plak loempiadeeg en frituur deze "pakjes" snel krokant in de friteuse. Haal ze eruit wanneer het loempiadeeg goudgeel is en laat ze heel goed uitlekken op keukenpapier.
Serveertip:
Serveer met de koude palmharten. Geef bij de palmharten een toefje mayonaise. Snij de aardappel middendoor en overgiet deze helften met de vleesjus. Bestrooi eventueel met wat versgehakte bieslook. Lepel de koude chutney over de rand van de lamsfilet en serveer onmiddelijk.
Wijntip:
Een niet te zware, fruitige rode wijn. Maar een biertje lijkt ons ook wel lekker....
Recept met een ster: Lamsfilet en lamshamburgertje met gekonfijt fruit
Benodigdheden voor
4 personen:
| Ingrediënten: |
|
|
|
|
| 4 |
|
lamsfilets van ca. 125gr. |
|
|
| 300 |
gr. |
lamsgehakt of zelfgemalen lamsschouder |
|
|
| ½ |
|
zure appel |
|
|
| 2 |
|
rode bieten |
|
|
| 500 |
gr. |
rode kool |
|
|
| 350 |
gr. |
Basmatirijst |
|
|
| 8 |
|
gedroogde vijgen |
|
|
| 12 |
|
gedroogde pruimen |
|
|
| 50 |
ml. |
witte wijn |
|
|
| |
|
boter |
|
|
| |
|
zout & peper uit de molen |
|
|
|
|
Parmentier
|
|
Voorbereiding:
Kook de rode bieten tot ze bijtgaar zijn. Schil ze en snij ze parmentier (zie uitleg). Schil de appel, verwijder het klokhuis, snij deze ook parmentier en kook de rode kool samen met de appel gaar. Voeg de bieten er aan toe.Hou warm. Kook de rijst in ruim zout water en hou ook deze warm. Kruid het lamsgehakt naar believen en vorm er 4 kleine hamburgertjes van. Wel de gedroogde pruimen en vijgen in heet water tot ze zacht en mals zijn. Kruid de lamsfilets met zout en peper.
Bereiding:
Bak de lamsfilets en de hamburgertjes in hete roomboter. De lamsfilets hebben langer nodig dan de hamburgers dus doe deze eerder in de pan. Bak de lamsfilet rosé van binnen. Neem het vlees uit de pan en laat het even rusten op een snijplank. Verwijder de overtollige bakboter. Blus de pan af met de wijn, roer alle aanbaksels goed los en laat op hoog vuur reduceren (indampen) tot ongeveeer een derde. Zeef het vocht eventueel om de aanbaksels te verwijderen (zijn wel lekker maar ogen niet altijd). Doe het gewelde fruit erbij en spatel voorzichtig om. Haal nu het fruit er weer uit en leg apart op een warme plaats. Voeg nu 50 gram koude boter toe, klontje voor klontje. Serveer het vlees samen met het fruit, rode groenten en de rijst en garneer af met een toefje groen. Klaar!
|
Parmentier
Parmentier is een culinaire vakterm. Het is eigenlijk gewoon een duur woord voor in blokjes snijden. Er zijn in de Franse keuken aardig wat termen die te maken hebben met snijpatronen. Buiten de parmentier zijn er bijvoorbeeld nog:
- Tranché: plakjes (bijv. vlees en brood)
- Parisien: blokjes van 20 mm
- Brunoise, blokjes van 3 mm
- Julienne: fijne reepjes (2x2x40 mm)
- Emincé: zeer dunne plakjes (bijv. truffel, knoflook of paddenstoelen)
- Tourné: mooi rond bijgesneden (bijv. aardappelen of wortelen)
- Paré: in het gewenste model gesneden (bijv. bij vlees het verwijderen van overtollige aanhangsels)
- Cannelé: met groeven of geultjes (bijv. komkommer of citroen)
- Chinoise: in ruitjes gesneden
|
Wijntip:
Een pittige rode wijn.
|
|
Meerdanvlees.nl: Meer dan vlees!
