Rundertong aan 1 stuk (1,5 kg)

Benodigdheden voor
6 personen:

Cocotte

De cocotte is een braadpan, vaak van gietijzer. Vooral geschikt voor sudderen of stoven. De poriën van het gietijzer helpen om de geur en smaak van sudderende gerechten te ontwikkelen. Een cocotte kan worden gebruikt voor koken op een gasfornuis of elektrische fornuis, maar het meeste rendement geeft zij in de oven (ze moet dan wel uitgerust zijn met hittebestendige handvatten). Sommige deksels zijn voorzien van een "druppelstructuur" dat de vochtigheidsgraad van het gerecht regelt en uitdrogen voorkomt. Cocotte is een Franse term. Deze pan moet niet worden verward met de snelkookpan, die in het Frans dezelfde naam draagt.

Bouquet garni

Een bouquet garni is een bosje van diverse kruiden dat wordt meegetrokken in de bouillon en andere gerechten. De kruiden worden samengebonden in een bosje of worden in een katoenen zakje gestopt en meegekookt met gerechten als bouillon, maaltijdsoepen, eenpansmaaltijden of smoorgerechten. Vóór het opdienen wordt het bouquet garni uit de pan verwijderd. Een klassiek bouquet garni bestaat uit peterselie, tijm en laurier. Afhankelijk van het gerecht worden ook kruiden als salie, rozemarijn, selderij, dragon, bonenkruid, basilicum en kervel gebruikt. Daarnaast behoren tot de mogelijkheden het groen van de prei, knoflook, wortel en citroenschil. De kleine pimpernel, in Nederland minder gangbaar dan in Engeland en Duitsland, wordt soms ook in het bouquet verwerkt.

Voorbereiding:
Was de rundertong en leg hem in een grote pan in ruim water. Breng aan de kook. Kook de tong, onder regelmatig afschuimen, 25 minuten.

Haal de tong uit de pan en leg hem in een bak met ijskoud water. Ververs het water meerdere keren. Wanneer hij volledig afgekoeld is de tong geheel ontdoen van het witte velletje dat hem aan de buitenkant bedekt.

Cocotte met zwoerd

Bereiding:

Snij de zwoerd enigszins op maat en bedek hiermee de bodem van een cocotte met de huidkant naar beneden.

De tong met de helft van de groenten

Schil en snij de groenten in blokjes en voeg de helft daarvan samen met de kruiden toe aan de cocotte. Leg de tong er bovenop

Het bouquet garni

en voeg daarna de rest van de groenten toe. Verwarm de oven voor op 175° C.
Doe een deksel op de pan en stoof de groenten met de tong 20 minuten. Haal het deksel eraf en voeg de wijn toe. Laat zonder deksel inkoken tot ongeveer een derde van het vocht overgebleven is. Doe nu de bouillon erbij en breng weer aan de kook. Breng op smaak met zout en peper en sluit de pan weer af met een deksel. Plaats de cocotte in de oven en stoof het gerecht ongeveer 3 uur op 175° C. Haal de cocotte elke 45 minuten uit de oven om de tong te draaien. De tong is gaar wanneer u er met een breinaald makkelijk in kunt prikken tot helemaal binnenin. Haal de tong uit de pan en laat hem uitlekken. Snijd hem in dikke plakken en laat deze op een warme plaats rusten, bedekt met aluminiumfolie. Zeef het kooknat.

Maak een roux van van de boter en de een eetlepel bloem. Verdun deze met het gezeefde kooknat. Breng de saus aan de kook en voeg een theelepel scherpe mosterd, de kappertjes en de in blokjes gesneden augurken toe. Breng op smaak met zout en peper. Maak de borden op met de plakken tong en nappeer met de saus. Klaar!

Serveertip:

Erg lekker met een puree van aardappel en knolselderij!