Feta (Vanaf 160 gram)

Benodigdheden voor
4 personen:

Casarecce

Italië kent honderden soorten pasta. Hoofzakelijk zijn ze onder te verdelen in PASTA FRESCA of PASTA ALL'UOVO, oftewel huisgemaakte pasta, en alle andere soorten, de industriële, droge pasta's. Sommige soorten pasta's die in de fabrieken worden gemaakt zijn traditioneel. Vele anderen zijn "leuke verzinsels" van de marketingafdelingen van grote producenten als Grand'Italia, Barilla en de Cecco. Casarecce zijn daar een voorbeeld van: Het woord zelf betekent "huisgemaakt", wat dus al helemaal niet kan. Qua vorm hebben ze het meeste weg van twee klassieken van de Italiaanse pastawereld, "strozzapreti" en "troffie". Hoe dan ook:Presenteert erg leuk.

Roma-trostomaat

De Nederlandse landbouwers blijven experimenteren. Na eeuwenlang (om precies te zijn: vanaf de ontdekking van Amerika door de Spanjaarden (ja, ja, Columbus was een Italiaan maar hij werkte voor de Spaanse kroon) genoegen te hebben genomen met een ofwel waterige, ofwel zure, maar in ieder geval onsmakelijke tomaat, is Nederland sinds de jaren tachtig behoorlijk kieskeurig geworden. Als vroeger goede tomaten alleen waren weggelegd voor landen als Italië en Spanje, nu komt meer van Nederlandse "bodem" in de Italiaanse supermarkt dan andersom! Het woord bodem zetten we even tussen aanhalingstekens: De meeste tomaten in Nederland groeien op een propje Rockwool (steenwol), krijgen gezuiverd water waar voedingsstoffen aan toegepast worden en worden automatisch voorzien van CO₂. De Nederlandse boeren ontwikkelen steeds weer nieuwe, betere, smakelijkere soorten. Zo ook deze Roma-tomaat: Geen hond in Rome die er ooit van gehoord heeft. Ook geen Roma-zigeuner kunnen vinden die wist wat er bedoeld werd. Maar wel een stevige, heerlijke salade-tomaat die de tijden dat we het moesten doen met ons typisch Hollandse kastomaatje ver achter zich laat.

Olijfolie

Er zijn veel soorten oliefolie. Alleen de Italiaanse markt kent er al zoveel, dat niemand eigenlijk nog goed de weg weet. Langzamerhand komen de eerste Europese gecontroleerde benamingen (Denominazione di Origine Protetta) tevoorschijn om de enorme hoeveelheid import uit Noord-Afrika, van olijven maar soms zelfs van kant-en-klare olie, tegen te gaan of in ieder geval in kaart te brengen. In het buitenland komen, behalve slechte, ook ERG slechte en zelfs waardeloze soorten Italiaans olijfolie voor. Zelfs een bijproduct van de persing, "Olio di sansa", wordt in West-Europa vaak voor olijfolie versleten. Maar er is licht aan het einde van de tunnel: Steeds meer bedrijven importeren de betere olijfoliesoorten. Olie verschilt, zelfs in Italië, sterk van smaak. Deze hangt voornamelijk af van de hoeveelheid zonuren die de olijven krijgen. Zuid-Italiaanse oliesoorten zijn veel sterker van smaak dan Noord-Italiaanse. De Italiaanse keuken maakt dan ook het onderscheid per gerecht: in hete ene gerecht gaat een vollere olie, in het andere juist weer een wat zachtere. Frituren gebeurt, op een enkele uitzondering na, bijna altijd met lichtere olie, omdat de olijfsmaak de neiging heeft bij verhitting te gaan overheersen. In hele exclusieve restaurant zullen virtuoze koks zelfs blends samenstellen, een beetje van dit en een beetje van dat, om de optimale smaak voor een gerecht te bereiken.

Voorbereiding:
Snij de komkommer en de feta in blokjes, en de tomaat in sliertjes. Halveer de olijven en ontpit ze indien nodig. Kook de pasta in water dat u een tikkeltje meer zout dan normaal (koude paste heeft de neiging flauw aan te doen). Giet de pasta af al deze bijtgaar is en koel hem direct af in ruim koud water. Giet vervolgens weer af en laat heel goed uitlekken.

Bereiding:
Doe alle ingrediënten in een ruime kom en schep voorzichtig door elkaar. Voeg een flinke scheut verse olijfolie toe. Breng op smaak met zout en peper. Doe de pasta op de borden en garneer af met een toefje groen. Klaar!

Benodigdheden voor
4 personen:

Farro

De regionale keukens van Italië gebruiken veelvuldig tarwe. Terwijl wij in Nederland duidelijk onderscheid maken tussen 3 hoofdsoorten tarw, namelijk emmertarwe, spelt en eenkoorn, heet het in de Italiaanse keuken allemaal FARRO. Farro kan voor een heleboel gerechten worden gebruikt, zelf voor het maken van pasta. Deze pasta was zeer populair in de grote steden van Italië aan het einde van de 80'er jaren van de 20ste eeuw, tijdens de opkomst van meer besef over verstandige voeding.

San Marzano

Het zijn de lekkerste tomaten van deze aardbol. San Marzano, een variëteit langwerpige tomaat uit Zuid-Italië die het beste geschikt is voor soepen en sauzen. Ze hebben iets weg van de bij ons beter bekende Roma-tomaat, maar hebben minder pitten en dikker vruchtvlees, zijn minder zuur en hebben meer suiker. De overlevering wil dat de zaden van de eerste San Marzano in de achttiende eeuw door het Koninkrijk Peru werden geschonken aan het toenmalige Koninkrijk Napels. De eerste planten ontkiemden in een dorp bij Napels, San Marzano, aan de voet van de Vesuvius. De vulkanische grond, die naar zeggen het grondwater filtert van allerlei schadelijke stoffen, schijnt de belangrijkste reden te zijn geweest voor het enorme succes van deze soort in de streek rond Napels. San Marzano's komen veel voor in blik. Let er wel op dat echte San Marzano's het EU-kenmerk DOP hebben (Denominazione di Origine Protetta).

Olijfolie

Er zijn veel soorten oliefolie. Alleen de Italiaanse markt kent er al zoveel, dat niemand eigenlijk nog goed de weg weet. Langzamerhand komen de eerste Europese gecontroleerde benamingen (Denominazione di Origine Protetta) tevoorschijn om de enorme hoeveelheid import uit Noord-Afrika, van olijven maar soms zelfs van kant-en-klare olie, tegen te gaan of in ieder geval in kaart te brengen. In het buitenland komen, behalve slechte, ook ERG slechte en zelfs waardeloze soorten Italiaans olijfolie voor. Zelfs een bijproduct van de persing, "Olio di sansa", wordt in West-Europa vaak voor olijfolie versleten. Maar er is licht aan het einde van de tunnel: Steeds meer bedrijven importeren de betere olijfoliesoorten. Olie verschilt, zelfs in Italië, sterk van smaak. Deze hangt voornamelijk af van de hoeveelheid zonuren die de olijven krijgen. Zuid-Italiaanse oliesoorten zijn veel sterker van smaak dan Noord-Italiaanse. De Italiaanse keuken maakt dan ook het onderscheid per gerecht: in hete ene gerecht gaat een vollere olie, in het andere juist weer een wat zachtere. Frituren gebeurt, op een enkele uitzondering na, bijna altijd met lichtere olie, omdat de olijfsmaak de neiging heeft bij verhitting te gaan overheersen. In hele exclusieve restaurant zullen virtuoze koks zelfs blends samenstellen, een beetje van dit en een beetje van dat, om de optimale smaak voor een gerecht te bereiken.

Voorbereiding:
Kook de tarwe bijtgaar (volg de instructies op het pak: sommige soorten zijn voorgekookt dus de beriedingstijd kan sterk verschillen!) Giet af en laat afkoelen. Pluk de broccoli tot kleine rosetjes uiteen. Snij de wortels in staafjes en blancheer deze beide groenten 5 minuutjes in kokend water met wat zout. Laat ook deze goed uitlekken en afkoelen. Ontpit de tomaten en snij ze in blokjes. Snij de olijven in dunne schijfjes. Snij tenslotte de feta in blokjes.

Bereiding:
Doe alle ingrediënten in een ruime kom en schep voorzichtig door elkaar. Voeg de olijfolie en de azijn toe. Breng op smaak met zout en peper. Zet voor het serveren een half uur in de koelkast.Klaar!

Benodigdheden voor
4 personen:

Granaatappelsiroop

Komt voor in de keukens van Turkije, het MIdden-Oosten en de Kaukasus. Het is een zoet-zure siroop van granaatappel die vaak wordt geserveerd bij vlees. In Georgië en andere delen van de voormalige Sovjet-Unie wordt deze siroop met regelmaat geserveerd bij shashlick, als alternatief voor twee andere "hardlopers", tkemali, een saus die van verse granaatappel wordt gemaakt, en een pikante tomatensaus met veel ui en knoflook. Granaatappelsiroop komt u in Nederland vrijwel in elke Turkse winkel tegen.

Bulgur

Bulgur is een typisch Midden-Oosters tarweproduct dat vaak gebruikt wordt op dezelfde manier als rijst. Een beroemde salade die met bulgur wordt gemaakt is Tabboulah, een salade met, behalve bulgur, tomaat, ui, citroensap, peterselie en andere kruiden. Bulgur is het vulmiddel bij uitstek voor köfte, Turkse gehaktballetjes. In het gehakt wordt bulgur verwerkt zoals bij ons brood of paneermeel. Maar ook apart wordt bulgur vaak gegeten, zoals in dit recept. Bulgur is in Nederland in elke Turkse winkel te koop.

Bereiding:

Rijg de kebab voorzichtig aan de spiesjes. U kunt het best metalen platte spiesen nemen. Met houten shashlickpennen kan het ook maar vraagt iets meer vaardigheid (zie afbeelding 7).

Hoe gladder en evenrediger u de kebab verdeelt, des te beter en gelijkmatiger zullen ze straks braden op houtskoolvuur (zie afbeelding 8).

Kebab wordt gebraden boven een houtskoolvuur zonder grillrooster. De kebab is gaar wanneer hij stevig aanvoelt (zie afbeelding 9).

Bereiding van de kirmizi lahana salatasi (rode koolsalade): Snijd de kool in vier gelijke delen. Verwijder de kern en gooi die weg. Snijd de vier stukken daarna in flinterdunne reepjes, met de keukenmachine, met een vaardige hand of, als u die kunt bemachtigen, een o zo handige Russische "Shinkovka" (zie illustratie) Doe de gesneden kool in een kom.  Breng de azijn in een pan aan de kook en giet hem over de kool. Laat dit een kwartier staan en giet dan het kokende water erover. Laat de kool vervolgens uitlekken in een vergiet.  Roer de ingrediënten voor de dressing door elkaar en giet deze over de kool. Meng goed. Laat afkoelen.

Strooi de feta in brokken over de salade heen en serveer.

Adana kebab maken

Bereiding van de bulgur: Doe wat olie in een hoge pan en verwarm deze. Als de olie warm is, voegt u de bulgur toe. Roer de bulgur met een houten lepel tot hij glazig wordt (een paar seconden tot een minuut, afhankelijk van de dikte van de korrel). Voeg onder het roeren wat zout toe. Giet heet water over de bulgur (de korrels moeten ongeveer een centimeter onder water komen te staan) Laat pruttelen op een laag vuur en roer regelmatig zodat het niet aanbrandt. Wanneer het water op is, is de bulgur gaar. Voeg (voor dit recept) een klein klontje boter toe en roer nog een keer goed door elkaar.

Serveertip:
Maak een mooie slinger van granaatsiroop op het bord. Breng de bulgur aan m.b.v. een garneerring. Garneer af met wat verse koriander. Serveer de salade op een apart bordje.

Wijntip:
Men zou de Midden-en Nabij-Oosterlijke origine van dit gerecht kunnen respecteren en geen wijn kiezen om dit gerecht te vergezellen, aangezien het merendeel van de bevolking daar Moslim is. Geen wijn dus, maar zwarte thee met munt of verse tijm. Men zou natuurlijk ook kunnen stellen dat respect voor andere mensen niet het eigen genot in de weg hoort te staan en een prachtige, niet al te zware rode wijn uit kunnen kiezen.

Shinkovka

Op het platteland van de voormalige Sovjet-Unie nog veel voorkomend: Een soort hele grote houten komkommersnijder. In de vierkante bak past een hele kool. De kool wordt doormiddengesneden, in deze bak gelegd met de snijkant naar beneden, en vervolgens wordt de bak als een slede heen en weer bewogen over de messen. Zo ontstaat de basis voor "Kvashennaya kapusta", de Oost-Europese variant van zuurkool, die, in tegenstelling tot de onze, zoet is van smaak en daarom rauw lekkerder dan gekookt. Op het platteland worden in de herfst, wanneer de kooloogst binnen is, witte kool op deze manier voor de winter geconserveerd in enorme houten wijnvaten.