Chateaubriand

Supermals stuk tournedos voor twee of meer personen, uit het midden van de ossenhaas. Mooi te trancheren voor een ouderwets sjieke dis.

 Recept: Chateaubriand met marchand-de-vin-saus

Chateaubriand is een ouderwets statussymbool. “Wij eten niet alleen de ossenhaas, wij eten alleen het middenstuk van de ossenhaas”, zo was vroeger de leus bij de “well-to-do”. Het mag misschien een beetje in onbruik zijn geraakt ondertussen, maar het is en blijft een fantastisch stuk vlees! Vroeger zag je het ook in restaurants vaker op de kaart staan; tegenwoordig lopen gerechten voor 2 of meer personen niet zo goed meer. Iedereen komt graag uit voor zijn eigen smaak, en iedereen wil van alles wat proeven. Maar voor een mooi diner thuis is het een uitermate geschikt stuk vlees. Makkelijk, gauw klaar, superlekker! Dit recept is in principe ook niet van de moeilijkste. U kunt een hoop van tevoren doen en even in de magnetron opwarmen. Als u het vlees maar Just-in-time doet komt alles prima in orde!

 Benodigdheden voor 4 personen:

• 800 gr  chateaubriand
• 4 gr  grote (pof)aardappels
• 16     gedroogde pruimen
•  1     kleine selderijknol
• 30 gr  roomboter
•  40 gr  geclarifieerde boter
• 3     uien
• 2     champignons
•  100 gr  spekblokjes  

Voorbereiding:

De enige echte voorbereiding die u moet treffen is het in orde maken van de logeerkamer. DEZE tafelgasten krijgt u de deur niet meer uit!

Bereiding:

De garnituur: Snijd een paar stevige plakken (1 cm dik) van de (schoongemaakte) selderijknol en steek er 16 gelijke rondjes van ongeveer 1,5 cm doorsnee uit. Vierkantjes mag natuurlijk ook. Kook deze voorzichtig in zout water of bouillon, 4 minuten. Laat ze uitlekken en zet ze weg op een niet al te koude plaats.  Kook de aardappels, snij de boven-en onderkant eraf en hol ze zodanig uit, dat benedenin een bodempje blijft. Snijd de uien in fijne ringen. Gebruik nu ongeveer een kwart van 1 ui. De rest is straks voor de saus. Maak een brunoise van de ui, de paddenstoelen en +/- 50 gr van de selderijknol. Voeg het spek erbij en stoof in 15 gr boter tot het gaar is. Voeg de crème fraîche toe en breng op smaak met zout en peper.  

De saus: Doe de rest van de uien in een sauspan of hapjespan met de rest van de roomboter en bak ze glazig zonder dat ze verkleuren. Voeg de wijn toe en de pruimen en laat indampen over een periode van 15 minuten tot ongeveer de helft over is. Voeg zout en peper naar smaak toe, vis de pruimen eruit en filter de saus door een (punt)zeef. Maak de maizena aan met koud water, voeg toe aan de saus en laat 10 minuten zacht koken. Doe op het laatst de cognac erbij en laat rusten op een verwarmde plaats. 

De chateaubriand zelf: Doe de geclarifieerde boter in een braadpan. Bak de chateaubriand in zijn geheel een minuut of 4 aan beide kanten op een zo hoog mogelijke vlam. Dat is de reden waarom de boter geen eiwitresten mag bevatten (= geclarifieerd moet worden): anders zou die door de hitte verbranden en dat geeft een vieze bittere smaak. Temper de warmtebron en bedek de chateaubriand met aluminiumfolie. Laat 8 minuten rusten. Het vlees zal waarschijnlijk iets gaan zweten, met lichtroze druppels. Dit is het teken dat jet vlees binnenin mooi rosé is. Haal het vlees uit de pan, trancheer er dikke plakken van en verdeel over 4 borden. Versier het bord met een sliert saus in een halve maan om het vlees heen. Leg daar 4 pruimen in, met daarop een rondje selderijknol. Vul de aardappels met de brunoise, garneer af met een blaadje rucola. Klaar! 

Tip:

Chateaubriand is lang “poeha”-vlees geweest. Dus was het niet erg dat de wijnen die erbij passen in het duurdere segment liggen: Gevrey-Chambertin, Volnay, Lalande de Pomerol, Saint Emilion Grand Cru enz. Maar probeer eens een Brunello di Montalcino, als u en van lekker eten houdt en nog op vakantie wilt kunnen dit jaar.... Of een (nog voordeligere) Montepulciano d'Abbruzzo. 

Meerdanvlees.nl: Meer dan vlees!

Nieuwe post toevoegen