Kwartel panklaar (4 x 190 gram)

Benodigdheden voor
4 personen:

Kastanjes

Kastanjes worden in de keuken gebruikt voor allerlei lekkere gerechten. kastanjes worden naar grootte ingedeeld. De grootste en best geschikte voor de consumptie zijn de marrons. De kastanjes worden geoogst en minstens 5 dagen in water gedompeld om door verstikking alle parasieten te doden. Hierna blijft de kastanje veel langer houdbaar. Kastanjes die boven komen drijven worden verwijderd. Deze zijn verrot. Hierna worden ze 8 dagen gedroogd op een geventileerde plaats. Kastanjes kunnen rauw worden geconsumeerd, kunnen worden gepoft (een nationale delicatesse in Italië en onderwerp van een groot jaarlijks feest in Lyon), gekonfijt (marrons glacés), en gekookt. De gekookte versie komt in West-Europa vooral rond Kerstmis om de hoek kijken. Denk aan gerechten als Dinde aux marrons, met kastanjes gevulde kalkoen. Gekookte kastanjes zijn rond de feestdagen kant en klaar te koop in verschillende delicatessenwinkels, en buiten dat seizoen hoofdzakelijk bij Turkse speciaalzaken.

Gekookte kastanjes

Eekhoorntjesbrood

Eekhoorntjesbrood

Eekhoorntjesbrood (Boletus edulis) is een paddenstoel die behoort tot de familie Boletaceae. Het is een goed eetbare soort met een verfijnde smaak, die -ook in gedroogde vorm- uitstekend in allerlei gerechten verwerkt kan worden. Deze soort komt met een aantal nauw verwante soorten overal in Europa en Noord-Amerika in dennenbossen voor. Er bestaat een symbiotische relatie met de inlandse eik en Amerikaanse eik. Ook in aanplant van dennen in andere werelddelen, bijvoorbeeld in Hogsback in Zuid-Afrika, wordt hij gevonden. In Italië is dit, na de truffel, bij verre de meest geliefde paddestoel (Fungo porcino). Ook in Duitsland, en vooral in het Zuiden, komt de zogeheten Steinpilz in vele menu's voor. In Frankrijk staat hij bekend onder de naam cèpes.

Kwartels vullen
Om de kwartels makkelijk eetbaar te maken is het verstandig ze voor het vullen te ontdoen van het karkas. De botjes van het karkas zijn erg klein en "er omheen eten" wordt voor uw tafelgasten een gepriegel van jewelste. Beter dus even de tijd vooraf nemen om hun dit te besparen

Voorbereiding: Het uitbenen van de kwartels.
Het vergt enige vaardigheid, maar het lijkt moeilijker dan het is. We doen het u stap voor stap voor op deze pagina.

Kwartel met karkas

Verwarm de oven voor op 200° C. Maak de knolselderij schoon en snij deze parisien (blokjes van 1,5 - 2 cm). Was de linzen.

Snij het brood in blokjes en laat het weken in de helft van de wijn. Zet het eekhoorntjesbrood aan met van olie en laat ze een minuutje of 5 stoven. Voeg de gehakte kastanjes toe samen met de knoflook (ook fijngehakt) en stoof het geheel zo'n 3 minuten door.

De farce 1

De farce 2

Kwarteltje stevig opullen

In vorm brengen

Even controleren

Kwartel in de schaal leggen

Netjes op een rij

Lakken met honing

Arroseren met het wijnmengsel

Bereiding:
Braad de kwartels 30-40 minuten in de oven. Begiet ze 2 maal met het overgebleven wijnmengsel.

Ondertussen de garnituur: Kook de de blokjes knolselderij in heel iets water beetgaar. Gooi de blokjes in een bak ijskoud water en giet ze af. Kook de linzen beetgaar en laat deze ook afkoelen. Voor het serveren de blokjes even in wat boter opwarmen en op smaak brengen met zout. In een pannetje met wat olie de snippers bleekselderij glazig laten worden. De linzen toevoegen en langzaam warm laten worden en op smaak brengen met peper en zout.

Wijntip:
Een Gewürztraminer uit de Elzas smaak hier prima bij.