Het meest malse stukje vlees van het varken. Onze varkenshaasjes zijn individueel vacuüm verpakt. Makkelijk voor het invriezen.
Nog even dit:
Varkenshaas loopt van een dik gedeelte (kop) uit naar een smalle punt. Uiteraard heeft de ene kant langere garing nodig dan de andere. Dit is technisch soms moeilijk te verwezenlijken. Een simpele oplossing, mits uw recept hier de ruimte voor laat, is de varkenshaas met een prikker op te binden of in te snijden en open te klappen, zodat hij overal even dik is (zie illustraties). |
Varkenshaas opbinden |
Varkenshaas opensnijden (butterfly) |
Recept 1: Filet de porc "Orloff"
 |
Benodigdheden voor 4 personen:
4 varkenshaasjes van 150- 200 gram
2-4 eetlepels zachte boter
Zout
Voor de saus:
1/2 Rode ui
2 kleine of 1 grote ui, in hele dunne halve ringen gesneden
300 ml ongezoete, ongeslagen room
zout/peper
|
Voorbereiding:
Haal de varkenshaas minstens 30 minuten voor de bereiding uit de koelkast. Vouw het dunne eind van de haas terug en zet het vast met een tandenstoker (anders wordt het te snel gaar).
Bereiding:
Kruid de haas naar believen. Gebruik de kruidenmix van meerdanvlees.nl.
Bak de haas in gloeiend hete boter (geclarifieerde, het liefst, of beurre culinaire) aan beide kanten een minuut of 3. Haal ze uit de pan en laat ze rusten.
Nu maken we de saus: Bak de ui in de boter die in de pan is gebleven tot hij glazig is. Temper de warmtebron ietsjes en voeg de room toe. Laat de saus langzaam indikken. Breng op smaak met zout en peper.
Tip:
Serveer de haas met de saus. Een goede garnituur zijn kriel en broccoli. Trancheer de hazen in 3-4 grove sneden en leg het vlees op de saus. Staat was sjieker. De saus wordt extra lekker als u er een beetje kalfsfond bij in doet. Een scheutje witte wijn vinden sommigen ook erg op hun plaats. Dit gerecht is lekker met een mooie rosé uit Tavel.
Recept 2: Varkenshaas met kastanjepolenta en gewelde pruimen
Benodigdheden voor
4 personen:
| Ingrediënten |
|
|
|
Keukengerei: |
| 4 |
|
Varkenshaasjes van 160g |
|
Garneerring |
| 1 |
l |
water |
|
|
| 120 |
g |
kastanjemeel |
|
|
| 120 |
g |
snelklare polenta |
|
|
| 8 |
|
gedroogde pruimen |
|
|
| 50 |
cl |
zoete witte wijn |
|
|
| 250 |
g |
winterpeen |
|
|
| |
|
boter |
|
|
| |
|
zout en peper uit de molen |
|
|
|
|
Kastanjemeel
Paiolo
|
Polenta
Polenta is een klassiek traditioneel Noord-Italiaans gerecht gemaakt van griesmeel van maïs. Het gerecht ontstond als armemansgerecht ter vervanging van de duurdere gerechten als pasta of aardappels. Polenta komt voor in hoofdzakelijk twee vormen: Voorgekookt en niet voorgekookt. De niet voorgekookte behoort meer dan een uur lang te worden geroerd in een speciale koperen pot met een ronde of rond aflopende bodem. Niet iedereen heeft daar de tijd en de armkracht voor (is zwaar werk). Moderne polenta wordt bereid door de voorgekookte griesmeel met vocht te mengen en daarna kort te koken. De maispap die zo ontstaat dikt bij afkoelen in en wordt zo stevig dat men er allerlei vormen van kan snijden. Een vergelijkbaar gerecht uit Roemenië is mămăligă. Ook in Zuid-Afrika wordt een maispap gegeten, in de vorm van putupap, braaipap of mieliepap (van Bantu-oorsprong).
Polenta wordt ook wel vermengd met andere meelsoorten. De meest voorkomende vormen zijn mengsels van maïsmeel en kastanjemeel, en maïsmeel met kikkererwtenmeel (farina di ceci). Er is een polentavorm die geheel uit kastanjemeel bestaat. Deze "polenta dolce" (zoete polenta) is een specialiteit uit de Noord-Italiaanse Apennijnen. |
Polenta
Parmentier
Garneerring
|
Parmentier
Parmentier is een culinaire vakterm. Het is eigenlijk gewoon een duur woord voor in blokjes snijden. Er zijn in de Franse keuken aardig wat termen die te maken hebben met snijpatronen. Buiten de parmentier zijn er bijvoorbeeld nog:
- Tranché: plakjes (bijv. vlees en brood)
- Parisien: blokjes van 20 mm
- Brunoise, blokjes van 3 mm
- Julienne: fijne reepjes (2x2x40 mm)
- Emincé: zeer dunne plakjes (bijv. truffel, knoflook of paddenstoelen)
- Tourné: mooi rond bijgesneden (bijv. aardappelen of wortelen)
- Paré: in het gewenste model gesneden (bijv. bij vlees het verwijderen van overtollige aanhangsels)
- Cannelé: met groeven of geultjes (bijv. komkommer of citroen)
- Chinoise: in ruitjes gesneden
|
Voorbereiding:
Wel de pruimen ruim van tevoren in water. Vouw de punt van de varkenshaas terug en zet hem vast met een tandenstoker. Hierdoor wordt de dikte van het vlees gelijkmatig en gaart de varkenshaas egaal.
Bereiding:
Breng het water aan de kook met wat zout. Voeg het kastanjemeel toe. Doe direct daarna ook de snelklare polenta in de pan. Temper de warmtebron en blijf roeren tot de polenta gaar is (ongeveer 5 minuten, afhankelijk van het merk). Stort de polenta in een garneerring en laat opstijven (maar niet koud worden).
Bak tegelijkertijd de varkenshaasjes in ruime boter mooi gaar (net van rosé af). Haal ze uit de pan en laat ze even rusten. Blus de boter af met zoete wijn en een scheutje water. Breng op smaak met zout en peper. Voeg de gewelde pruimen toe en laat deze warm worden.
Snij plakken van de polenta. Klaar!
Serveertip:
Dresseer de borden en serveer met wat parmentier gesneden gestoofde wortel.
Wijntip:
Een fruitige witte wijn. |
|
Recept 3: Varkenshaas met duxelles van eekhoorntjesbrood en "risi e bisi" van farro en pompoen
Benodigdheden voor
4 personen:
| Ingrediënten |
|
|
|
Keukengerei: |
| 3-4 |
|
Varkenshaasjes van 160-300g |
|
Cocotte of braadpan |
| 2 |
el. |
gedroogd eekhoorntjesboord, fijngehakt |
|
Magnetron |
| 4 |
|
dunne plakjes lardo al rosmarino |
|
Timbaal |
| 100 |
g |
pompoen |
|
|
| 250 |
g |
farro |
|
|
| 1 |
|
winterpeen |
|
|
| 1 |
|
grote aardappel |
|
|
| 300 |
g |
sperziebonen |
|
|
| 20 |
ml |
rode wijn |
|
|
| 50 |
ml |
kalfsfond |
|
|
| 30 |
g |
boter |
|
|
| |
|
zout en peper uit de molen |
|
|
|
|
|
Parmentier
Eekhoorntjesbrood (gedroogd)
|
Duxelles
Duxelles is een mengsel van zeer fijn gesneden
paddestoelen, meestal met uien en/of sjalotten. Deze wordt gesauteerd in
boter totdat de ingrediënten gaar zijn en de smaak
volledig tot uiting komt. Duxelles wordt gebruikt in farcen en sauzen.
Parmentier
Parmentier is een culinaire vakterm. Het is eigenlijk gewoon een duur woord voor in blokjes snijden. Er zijn in de Franse keuken aardig wat termen die te maken hebben met snijpatronen. Buiten de parmentier zijn er bijvoorbeeld nog:
- Tranché: plakjes (bijv. vlees en brood)
- Parisien: blokjes van 20 mm
- Brunoise, blokjes van 3 mm
- Julienne: fijne reepjes (2x2x40 mm)
- Emincé: zeer dunne plakjes (bijv. truffel, knoflook of paddenstoelen)
- Tourné: mooi rond bijgesneden (bijv. aardappelen of wortelen)
- Paré: in het gewenste model gesneden (bijv. bij vlees het verwijderen van overtollige aanhangsels)
- Cannelé: met groeven of geultjes (bijv. komkommer of citroen)
- Chinoise: in ruitjes gesneden
Risibisi
Risibisi, zo klinkt inmiddels de verbastering vaak, is afkomstig van de naam van een zeer oude Venetiaanse culinaire traditie, "Risi e bisi" genaamd, oftewel "Rijst en erwten". Tot op de dag van vandaag heerst er discussie onder Italiaanse experts of dit gerecht nu eerder een soep is of een risotto. Je kunt er beide kanten mee op: de echte traditionele risi e bisi mag niet zo nat zijn als een soep, maar ook niet zo droog als een risotto... Wat de oorsprong van het gerecht betreft kunnen we vermelden dat het een vorstelijk tintje heeft: het was namelijk de traditie in Venetië om de Doge, het hoofd van de stad, op de feestdag van de beschermheilige van Venetië, San Marco, een portie risi e bisi aan te bieden.
Toen het recept door Europa trok is er aardig wat aan veranderd. In het algemeen wordt risibi beschouwd als een bijgerecht van witte rijst en, onder andere, erwtjes. De risibisi die wij als garnituur hebben gemaakt voor dit gerecht heeft ook weinig met het origineel te maken: er komen zelfs noch erwten, noch rijst in voor. U moet het zien als een ludieke variatie op een eeuwenoud thema.
|
Lardo al rosmarino
Lardo is de Italiaanse benaming voor geprepareerd vet spek. Vers heet dit spek "grasso fresco" maar eenmaal bewerkt krijgt het de naam "lardo". Lardo wordt verkregen door vet spek te zouten en in te wrijven met kruiden. De meest bekende lardo is de "Lardo di Colonnata", een speksoort uit het gelijknamige dorp in Toscane, met beschermde geografische duiding. Lardo wordt in verschillende Italiaanse regio's gemaakt. De samenstelling van de kruiden kan verschillen, net als de plaats waarin de lardo 6 maanden rijpt. In Toscane verkiest men hiervoor marmeren bakken (conche), in Basilicata rijpt lardo in houten bakken. De lardo die wij u hier aanbevelen heeft een milde smaak, is iets minder zout dan Lardo di Colonnata, en heeft een iets intensere rozemarijnsmaak.
Farro
Een van de producten waarmee Umbrië zich als gastroprovincie probeert te profileren is farro, een graan dat al door de oude Romeinen werd geteeld. Meestal wordt farro vertaald als spelt, maar er bestaan serieuze bronnen die aangeven dat die twee weliswaar familie van elkaar zijn, maar toch niet hetzelfde zijn.
Zowel farro als spelt waren de laatste vijftig jaar veroordeeld tot een roemloos leven in de schappen van obscure macrobiotische winkeltjes. De laatste jaren hebben ze echter handig mee kunnen liften op het succes van de authentieke, seizoensgebonden streekkeuken. Inmiddels is farro zo’n beetje tot cultgraan verheven.
|
Farro
Timbaal
|
Voorbereiding:
Steek de varkenshazen op met een prikker (zie illustratie). Maak de sperziebonen schoon en blancheer ze door ze in zout, kokend water te gooien, na 2-3 minuten af te gieten en te laten "schrikken" in ijswater, en vervolgens te koken tot ze beetgaar zijn. Door ze te blancheren houdt u de mooie groene kleur. Maak 4 porties van de bonen en rol elke portie in een dun plakje lardo al rosmarino. Houd apart. Maak de groenten schoon en snij deze in parmentier. Kruid het vlees met zout en peper.
Bereiding:
Doe boter in de pan en braad de varkenshazen rondom snel aan. Haal het vlees uit de pan. Blus de jus af met de wijn en ongeveer even veel water. Voeg daarna de fond toe, samen met de gehakte paddestoelen. Leg het vlees nu terug in de pan, sluit af met een deksel en gaar het vlees op een zachte pit tot een kerntemperatuur van 60° C is bereikt (ongeveer 15 minuten).
Kook ondertussen de farro zoals op de verpakking staat aangegegeven (let op: er zijn voorgekookte, snelklare versies).
Doe de groenten in een schaal of bak die kan worden afgesloten, voeg zout naar smaak en 2 eetlepels water toe, sluit af en gaar het geheel in de magnetron gedurende 4 minuten op 750W. Voeg de gestoofde groenten toe aan de farro en meng alles door elkaar.
Serveertip:
Haal het vlees uit de pan, laat het even "op adem" komen en snij het in mooie plakken. Reduceer de jus tot deze op smaak is. Leg ondertussen de sperzieboonrolletjes 1 minuut in de magnetron op 750W en serveer deze bij het vlees. Doe het mengsel van de farro en de groenten in een timbaal, druk even aan en stort deze uit op de borden. Geef een klein beetje jus bij het geheel. Klaar!
Wijntip:
Eekhoorntjesbrood, rozemarijn en lardo....niet eenvoudig. Toch laten we de lardo de boventoon nemen en combineren we dus op basis van deze vette spijs. Een wijn bij uitstek die de lardo het hoofd kan bieden is een witte wijn uit Italië, specifiek uit het Aostadal, de Vallée d'Aoste Petite Arvine. Heerlijk!
|
Recept 4: Dirty Dutch: Varkenshaas met jus en twee winterstamppotten
Benodigdheden voor
4 personen:
| Ingrediënten |
|
|
|
Keukengerei: |
| 4 |
|
Varkenshaasjes van 160g |
|
Cocotte of braadpan |
| 30 |
g |
boter |
|
Vierkante garneerring |
| 2 |
|
laurierblaadjes |
|
|
| 1 |
|
gedroogde tomaat |
|
|
| Voor de boerenkool: |
|
|
|
|
| 750 |
g |
aardappels |
|
|
| 300 |
g |
gesneden boerenkool |
|
|
| 20 |
g |
boter |
|
|
| ½ |
el. |
fijne mosterd |
|
|
| |
|
evt. bouillon |
|
|
| Voor de hutspot: |
|
|
|
|
| 750 |
g |
aardappels |
|
|
| 375 |
g |
uien |
|
|
| 500 |
g |
winterpeen |
|
|
| |
|
klontje boter |
|
|
| En verder: |
|
zout en peper uit de molen |
|
|
|
|
|
Laurier |
Laurier
Laurierbladeren zijn afkomstig van de laurierboom of -struik (Laurus nobilis). Laurierbladeren zijn ongeveer 5 cm lang en worden (meestal gedroogd) gebruikt in stoofpotten en soepen, waarbij de laurier langere tijd moet meestoven om de smaak tot zijn recht te laten komen. Het blad kan niet opgegeten worden, want het blijft hard. Laurier is afkomstig uit vooral het oostelijk Middellandse Zeegebied, uit landen als Turkije, Georgië en Griekenland. In de Klassieke Oudheid was laurier een symbool voor de overwinning. Overwinnaars werden getooid met een lauwerkrans, gemaakt van laurierbladeren. De term laureaat is een overblijfsel van deze symboliek. Verder zijn nog een aantal uitdrukkingen op laurier gebaseerd, bijvoorbeeld "op zijn lauweren rusten", "gelauwerd zijn", "lauweren oogsten". |
Voorbereiding:
Steek de varkenshazen op met een prikker (zie illustratie). Kruid het vlees met zout en peper. Snij de tomaat overlangs in 8 slierten.
Maak een stamppot hutspot en een stamppot boerenkool, zoals aangegeven in, respectievelijk:
Recept voor hutspot
Recept voor boerenkool
Bereiding:
Doe boter in de pan en braad de varkenshazen rondom snel aan. Haal het vlees uit de pan. Blus de jus af met ongeveer 40 ml water. Voeg daarna de laurier toe. Leg het vlees nu terug in de pan, sluit af met een deksel en gaar het vlees op een zachte pit tot een kerntemperatuur van 60° C is bereikt (ongeveer 15 minuten). Haal het vlees uit de pan, laat het even "op adem" komen en verdeel het over de borden. Roer de aanbaksels los, doe de tomaat erbij en reduceer de jus tot deze op smaak is. Klaar!
Serveertip:
Serveer de varkenshaasjes met de beide soorten stamppot en geef er flink wat jus bij. Wel eerst even zeven natuurlijk. De sliertjes tomaat legt u over de haasjes.
Wijntip:
Wat drinken wij hierbij? Nou, in IEDER GEVAL geen rode wijn! Boerenkool bevat bepaalde stoffen, die uitermate slecht combineren met rode wijn. Wit kan wel. Of...ga voor een lekker koud pilsje! |
Meerdanvlees.nl: Meer dan vlees!
