Brisket
Brisket: who wants anything more?
Brisket is een stuk rundvlees uit de borst dat enorm populair is in de Verenigde Staten en daarbuiten steeds meer veld wint. In de VS wordt het vooral in de oven en de smokerbarbecue gebruikt. Vooral de Texanen zijn er gek op. Brisket is een ferm stuk rundvlees met een weergaloze smaak, gesneden uit de borst van het rund. Het heeft een stevige bite, maar indien lang en correct gegaard smelt het op de tong.
Brisket is heerlijk in de smoker
De brisket is de droom van elke pitmaster, elke smoker, elke barbecuefanaat. Hij bestaat uit twee delen, waarvan de draad haaks op elkaar staat: in de point en de flat. In Nederland worden de stukken vaak los van elkaar verkocht als puntborst of puntstuk en het klapstuk (ons beter bekend van de hutspot). Tussen de point en de flat zit een forse laag vet. En dat is nou waarom we de brisket het liefst heel houden: door langzame garing smelt deze vetlaag langzaam en dringt het door tot diep in het vlees. Maar ja, hij moet wel in de smoker passen natuurlijk…
Slow cooking
Hoe langzamer men de brisket bereidt, des te sappiger hij wordt. Tien uur mag ie zeker hebben. Dat is nu precies waarom deze cut het barbecuewedstrijdvlees bij uitstek is. Moeilijk, je moet echt even weten hoe het in elkaar zit, maar de echte barbecuefanaat weet hier zijn gasten onherroepelijk mee te betoveren! Kilo’s puur barbecuegenot. Try before you die! Een goede smoker is van belang, aangezien urenlang een relatief lage temperatuur zijn werk moet doen. Niet iedere smoker weet daar raad mee.
Met een Brisket gaat het echt om smaak
De brisket heeft een hele intense vleesmaak. Zo’n smaak die aan leren schorten, buitenlucht, prairie, bier en kampvuur doet denken. Een stoere smaak. Dus de uurtjes dat je bezig bent met de bereiding van je brisket, die komen keihard terug op je bord.
Borststuk of brisket? USDA Prime….what else?
Het Nederlandse woord voor brisket is borststuk. En toch zouden wij zeggen – ga op zoek naar brisket. Nederlandse runderrassen zijn minder geschikt voor een brisket. Het moet sowieso van een vleesras zijn. Liefst Black Angus: mooi dooraderd met intramusculair vet. En dan, als het kan, een Amerikaanse. Maar ook onder de Amerikaanse Black Angus runderen is verschil: USDA Choice is al redelijk goed, maar wat je eigenlijk zoekt is de USDA Prime, grain fed. Een mooiere marmering ga je niet krijgen. Dán weet je zeker dat je de juiste malsheid en het goede vetgehalte te pakken hebt. Kost een paar cent, maar dan heb je ook wat… USDA prime is moeilijk aan te komen – de meeste worden vanuit de VS geëxporteerd naar Japan, waar de koopkracht beter is. In Nederland zijn er niet zo gek veel leveranciers van USDA Prime. Meerdanvlees.nl is er daar één van, en zelfs wij hebben ze niet altijd op voorraad.
USDA Prime (niet altijd op voorraad)
We hebben de jongens van de expeditie gevraag om eens zo’n brisket op de foto te zetten. En dan niet in een mooie omgeving, met potjes en pannetjes en professioneel licht, nee, gewoon, in de verpakking, zoals ie bij u aankomt. U kunt u het zelf zien: USDA Prime. Eat your heart out!:)
Klik hier voor de foto op volledige grootte
Rubs bij Brisket
Het kruiden van een Brisket begint met een rub. De brisket is van zichzelf zo bijzonder dat wij aanraden niet te marineren. Wilt u toch marineren, hou het dan op hoge zuren (citroensap bijvoorbeeld) om de vezels een beetje te helpen met afbreken en marineer ruim van tevoren (uur of 12 mag ie wel hebben). Gaat u voor een dry rub, kruid dan een uur minstens van tevoren. Hier geldt ook weer: hou het simpel: peper en zout, als het even kan. De rook van uw smoker doet echt zijn werk zelf wel. Mocht u toch willen dry-rubben – ui, paprikapoeder, bruine suiker en worcestershiresaus zijn goede vrienden van de brisket.
Vochtig houden en lang laten rijpen
De kans is groot dat de brisket na 8 uur in de smoker zal willen gaan uitdrogen. Dit kunt u voorkomen door hem te wikkelen in zilverpapier. Na zo’n 7-8 uur komt er toch geen rooksmaak meer bij in het vlees. Vergeet ook niet de brisket, nadat u hem uit de smoker haalt, minstens 20 minuten met rust te laten, opdat alle vleessappen die op de vlucht zijn geslagen voor de hitte aan de buitenste rand en zich nu binnen in het vlees bevinden, hun weg naar de rand weer kunnen vinden. We weten het….we kennen het verschijnsel – uw gasten hebben haast en honger. Leidt ze af met een spelletje, een quizje, een vraagstuk over de kwantumtheorie…. bedenk iets. Het komt de smaak van uw brisket zeker ten goede.
