Ossenhaas of tournedos?

Het meest gewaardeerde stuk vlees uit het rund
En precies zo bedoelen we het ook. Het meest gewaardeerde stukje, en dus ook doorgaans het meest zeldzame en daarom duurste stukje. Vreemd genoeg is het vlees zeker niet het meest smaakvolle deel van het rund: het spierweefsel waar de tournedos deel van uitmaakt is een gedeelte van de koe dat weinig beweegt. Vandaar ook de malsheid. Maar juist veel bewegen levert veel smaak op, zoals staart en wangen, om maar iets te noemen.

Dus we noemen de tournedos ossenhaas. Maar waar zit de ossenhaas?
De ossenhaas loopt aan weerszijden van de ruggengraat van het rund. Het ligt tegen de entrecote aan, waarvan het gescheiden is door het typerende bot van de T-bonesteak. Ieder rund heeft twee strengen T-bone’s. Het bot van de T-bonesteak is dus eigenlijk een halve ruggenwervel.

Wat wordt er van ossenhaas gemaakt?
Van ossenhaas of tournedos snijden we, van achteren naar voren, de punten, de filet mignon, de tournedos (het deel heet net als het geheel) of haasbiefstuk, en de chateaubriand. Zou u zelf een hele ossenhaas kopen, dan kunt u deze dus ook zo verdelen.

Landen van herkomst en rassen
Er zijn tal van runderrassen die prachtige ossenhazen opleveren. De truc is – ga op zoek naar vlees- of dubbeldoelrassen, die de juiste voeding hebben gehad en genoeg beweging. Simmentalers, Chianina, dikbil, Herfordshire, Blonde Aquitaine, Belgisch Blauw, om er maar een paar te noemen. Probeer uit de buurt te blijven van melkkoeien – die hebben vaak wat stugger vlees en ook de ossenhaas stelt qua smaak niet al teveel voor.

Hoe wordt ossenhaas bereid?
Er zijn eigenlijk twee manieren om ossenhaas of tournedos te bereiden: in de oven, al dan niet “en croûte” (met een korstdeegje eromheen) of smoker, en om-en-om in de pan of op de grill.  Het belangrijkste om in de gaten te houden is dat de structuur van de tournedos zó delicaat is, dat het binnenste niet te gaar mag worden. Het zou zonde zijn zoveel geld neer te tellen voor zo’n mooi stuk vlees en het vervolgens taai en droog te bakken. Een kerntemperatuur van rond de 55°C is meer dan genoeg. Dus: snel dichtschroeien, opdat de sappen het vlees niet kunnen verlaten (maillard-reactie) en vervolgens kort nagaren en even laten rijpen buiten de pan (5 minuten) om alle vleessappen weer hun natuurlijke positie te laten innemen.

Weet u wát lekker is? Beef Wellington!
Volg de link naar ons recept!