Tournedos

Wat is het nou? Ossenhaas of tournedos? Of toch allebei?
Allebei natuurlijk. Laat u vooral niets wijsmaken. Ossenhaas is het Nederlandse begrip, tournedos (oftewel – draait om de rug heen), het Franse begrip en daardoor ook de keukenterm in veel landen. Filet, dat kan ook nog.

Filter
17 producten
Tournedos premium vanaf 150 gram
9,30
Op voorraad
Snelst mogelijke leverdatum vrij 23 april
Filet mignon vanaf 60 gram
3,15
Op voorraad
Snelst mogelijke leverdatum vrij 23 april
Tournedos Limousin vanaf 160 gram
10,15
Op voorraad
Snelst mogelijke leverdatum vrij 23 april
Chateaubriand vanaf 300 gram
18,20
Op voorraad
Snelst mogelijke leverdatum vrij 23 april
Snelst mogelijke leverdatum vrij 23 april
Snelst mogelijke leverdatum vrij 23 april
Snelst mogelijke leverdatum vrij 23 april
Snelst mogelijke leverdatum vrij 23 april
Tournedos Braziliaans vanaf 150 gram
Snelst mogelijke leverdatum vrij 23 april
Filet mignon gekruid vanaf 80 gram
Snelst mogelijke leverdatum vrij 23 april
Tournedos vanaf 150 gram
8,50
Op voorraad
Snelst mogelijke leverdatum vrij 23 april
Snelst mogelijke leverdatum vrij 23 april
Snelst mogelijke leverdatum vrij 23 april
32,00
Op voorraad
Snelst mogelijke leverdatum vrij 23 april
Ossenhaaspunten vanaf 100 gram
3,55
Op voorraad
Snelst mogelijke leverdatum vrij 23 april
Snelst mogelijke leverdatum vrij 23 april

Het meest gewaardeerde stuk vlees uit het rund
En precies zo bedoelen we het ook. Het meest gewaardeerde stukje, en dus ook doorgaans het meest zeldzame en daarom duurste stukje. Vreemd genoeg is het vlees zeker niet het meest smaakvolle deel van het rund: het spierweefsel waar de tournedos deel van uitmaakt is een gedeelte van de koe dat weinig beweegt. Vandaar ook de malsheid. Maar juist veel bewegen levert veel smaak op, zoals staart en wangen, om maar iets te noemen.

Dus we noemen de tournedos ossenhaas. Maar waar zit de tournedos?
De ossenhaas loopt aan weerszijden van de ruggengraat van het rund. Het ligt tegen de entrecote aan, waarvan het gescheiden is door het typerende bot van de T-bonesteak. Ieder rund heeft twee strengen T-bone’s. Het bot van de T-bonesteak is dus eigenlijk een halve ruggenwervel.

Ossenhaas

Wat wordt er van tournedos gemaakt?
Van ossenhaas of tournedos snijden we, van achteren naar voren, de punten, de filet mignon, de tournedos (het deel heet net als het geheel) of haasbiefstuk, en de chateaubriand. Zou u zelf een hele ossenhaas kopen, dan kunt u deze dus ook zo verdelen.

Landen van herkomst en rassen
Er zijn tal van runderrassen die prachtige tournedos opleveren. De truc is – ga op zoek naar vlees- of dubbeldoelrassen, die de juiste voeding hebben gehad en genoeg beweging. Simmentalers, Chianina, dikbil, Herfordshire, Blonde Aquitaine, Belgisch Blauw, om er maar een paar te noemen. Probeer uit de buurt te blijven van melkkoeien – die hebben vaak wat stugger vlees en ook de ossenhaas stelt qua smaak niet al teveel voor.

Hoe wordt tournedos bereid?
Er zijn eigenlijk twee manieren om ossenhaas of tournedos te bereiden: in de oven, al dan niet “en croûte” (met een korstdeegje eromheen) of smoker, en om-en-om in de pan of op de grill.  Het belangrijkste om in de gaten te houden is dat de structuur van de tournedos zó delicaat is, dat het binnenste niet te gaar mag worden. Het zou zonde zijn zoveel geld neer te tellen voor zo’n mooi stuk vlees en het vervolgens taai en droog te bakken. Een kerntemperatuur van rond de 55°C is meer dan genoeg. dus: snel dichtschroeien, opdat de sappen het vlees niet kunnen verlaten (maillard-reactie) en vervolgens kort nagaren en even laten rijpen buiten de pan (5 minuten) om alle vleessappen weer hun natuurlijke positie te laten innemen.