Worst

Vlees en kruiden in een omhulsel van darm

Worstrecepten lopen sterk uiteen maar het principe is altijd eender: gemalen vlees in een omhulsel, meestal in een darm. Worst is een zeer duurzame manier van bereiding: het kan gemaakt worden van de wat moeilijkere stukjes vlees. Omdat alles vermalen wordt hoeven we ons niet druk te maken om een zeentje of een vliesje. De worstvulling bevat vaak redelijk veel zout, waardoor het vlees geconserveerd wordt. Van oudsher is worst daarom ook het eten van de arme man: goedkoop en vaak lang houdbaar zonder koelkast.

Vet is smaak

De samenstelling van de worstvulling is altijd gebaseerd op een gedeelte vlees en een gedeelte vet. Deze vulling, ook wel farce genaamd, kan fijn gemalen zijn of grof. Bij een grove maling zie je het vet in witte stukjes zitten (salami, cervelaat), bij een fijne maling krijgt de worst een lichtere kleur en is het vet niet meer te onderscheiden (boterhamworst, rookworst). Vet is van essentieel belang voor de smaak. Vet slaat veel meer aroma op dan vlees. De uiteindelijke smaak van het product, of het nou een chorizo of een knakworst is, hangt dus sterk af van het vetgehalte.

Droog of vers

Worst wordt vers verkocht, gemarineerd, gerijpt, gerookt en gedroogd. Afhankelijk van het einddoel kan worst allerlei vormen aannemen. Is het worst uit het vuistje, worst voor op brood, worst voor in de soep – deze zaken hebben daar allemaal mee te maken. Sommige worstsoorten worden zelfs gesmeerd, zoals ossenworst, smeerbare leverworst en de beroemde ciauscolo uit de Marche en Umbrië, Italië.

Houdbaarheid

Afhankelijk van het recept en van het feit of de worst droog of vers is, kan worst verschillend houdbaar zijn. Verse worst en saucijzen hebben een vrij korte houdbaarheid. Salami, droge worst en fuet kunnen juist heel lang liggen.