Vanaf €70,- gratis verzending *
Gekoeld verzonden
Vóór 12 uur besteld, vandaag verstuurd
Kies uw eigen bezorgdatum

Klaren of clarifiëren

Clarifiëren of klaren doe je om bouillon of boter te ontdoen van de harde bestanddelen en op die manier helder te maken.

Om bouillon te klaren voeg men aan niet al te hete bouillon opgeklopt eiwit toe. Door voorzichtig roeren hechten de onreinheden in de bouillon zich aan de eiwitten. Voor het beste resultaat kan men de bouillon zeven met een passeerdoek of kaasdoek.

Boter klaren is tamelijk eenvoudig.

Bij bakken en braden is hitte een essentieel onderdeel. Sommige zaken kunnen op een wat lagere temperatuur worden gebakken, anderen hebben een heel hoge temperatuur nodig om snel dicht te schroeien. Dat dichtschroeien sluit de buitenste laag, waardoor de sappen niet meer uit het product kunnen ontsnappen. De buiten “carameliseert”, zoals dat ook wel wordt genoemd, en het garingsproces neemt zijn volle gang binnenin, zonder vochtverlies. Erg belangrijk voor tournedos, biefstuk, entrecote, varkenshaas en dergelijke soorten premium vlees dat krokant van buiten maar rosé van binnen worden geserveerd.

Boter is opgebouwd uit eiwitten en vetstoffen. Het zijn de vetstoffen die we willen hebben als we boter klaren. Deze vetstoffen zorgen voor een mooie bruining van onze producten, net als olie. De eiwitten daarentegen kunnen slecht tegen hitte. Hebt u ook wel eens de keuken vol rook gehad omdat de boter was aangebrand? Dat is wat er gebeurt als de eiwitbestanddelen in de boter verbranden. Als je die er preventief uithaalt, kan het botervet een veel hogere temperatuur bereiken.

Hoe doe je dat? Simpel simpel simpel. Het stelt niks voor. Zet een pannetje op met water, breng het water aan de kook. Verlaag de warmtebron, zet een kleiner pannetje in het water, doe daar de hoeveelheid boter in die u nodig heeft. Laat smelten.  U heeft nu boter gesmolten “au bain Marie”.

U zult zien dat de eiwitten naar de bodem zakken. Als u nu voorzichtig het gesmolten botervet overgiet in een kommetje en wel zó dat het bezinksel in het pannetje achterblijft, heeft u geklaarde boter. Klaar!

geklaarde boter