Smetana

Smetana is een typisch Oost-Europees melkproduct, verkregen door dikke room te laten verzuren. Het heeft veel weg van crème fraîche, maar is iets zuurder. Smetana is een handig product in de keuken omdat het niet schift bij verhitting en daarom zeer geschikt is in sauzen. Stroganoff is een bekend recept waar smetana in verwerkt wordt. In de Oost-Europese keukens wordt het veel gebruikt in soepen (vaak pas aan tafel), koolsalade, vleesgerechten, en bij pelmeni (een Russische variant van tortellini), blini’s (flensjes), en allerlei zoetigheden. Een absolute delicatesse zijn blini’s met kaviaar en smetana. Smetana smelt niet in de oven en wordt daarom vaak gebruikt als “kap” over warme desserts. Het vetgehalt van commerciële smetanasoorten ligt tussen de 10% en 40%. Op het platteland komen – zeer gewardeerde – soorten voor tot 70%. In de bereiding van smetana wordt het gebruik van emulgatoren zoals zetmeel als “not done” beschouwd.