Zwezerik pellen

Geen leuk werk maar wel noodzakelijk
De zwezerik is de thymusklier van een jong dier. Kalfs- en lamszwezerik zijn een echte delicatesse en behoren tot de fijnste stukjes orgaanvlees. De thymus is een klier, bij jonge zoogdieren te vinden achter het borstbeen, verantwoordelijk voor de productie van groeihormoon. Bij volwassen dieren verdwijnt deze klier. Er zijn twee zwezeriken: de hartzwezerik, die rond en compact is, en de zwezerik, die langwerpig en losser van structuur is.

Voordat de zwezerik gegeten kan worden, moet deze gepeld worden. Spoel de zwezerik 5 uur in koud stromend water. Blancheer hem vervolgens:

• Kalfszwezerik: In koud water met zout en een scheutje azijn aan de kook brengen, en zo’n vijf minuten tegen de kook aanhouden.
• Lamszwezerik: In kokend water met zout en een scheutje azijn leggen en zo’n vijf minuten tegen de kook aanhouden.

Laat de zwezerik daarna goed uitlekken en verwijder voorzichtig de vliezen en vetknobbeltjes. Leg de zwezerik tussen 2 plankjes met een gewicht erop van ongeveer

• Kalfszwezerik: 4 kilo
  Lamszwezerik: 2 kilo

Zo krijgt de de zwezerik een platte vorm en stijft hij op. Als de zwezerik koud is, kunt u hem (in plakken snijden en) verwerken. Zwezerik bevat weinig vet, maar veel eiwitten, fosfor en zink. Het is een van de weinige dierlijke voedingsmiddelen die vitamine C bevatten.