Lexicon Ingrediënten: Balsamico

Alles over Aceto Balsamico di Modena

Aceto balsamico tradizionale di Modena

Het is een heel gedoe, rond de benaming "aceto balsamico". En toch is het vrij simpel: als u in uw keukenkastje een flesje hebt staan dat er anders uitziet dan het flesje op de afbeelding hierboven, bijvoorbeeld zo'n flesje als u rechts in beeld ziet, en als u geen 60 Euro of meer voor 100 ml heeft neergeteld, dan heeft u niet de Aceto Balasamico Tradizionale di Modena waar alle grote koks het over hebben in hun recepten. Ja, u leest het goed: zelfs de vorm van het flesje is geregistreerd en beschermd.

In de volksmond is licht aangezoete azijn, gemaakt op basis van rode wijnazijn, snel "balsamico" gaan heten. Echte balsamico is echter een extreem edel product dat door de producenten helemaal niet beschouwd wordt als azijn maar als condimento (dressing), vrucht van jarenlange minutieuse arbeid in de kelders van de "acetaie" van Modena. Het merk "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" is bezegeld met een Europese naamsbescherming (D.O.P.) en wordt streng op naleving gecontroleerd door het "Consorzio produttori antiche acetaie" en het "Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena".

Kort gesteld zijn er drie classificaties van balsamico:

  • Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.
  • Aceto Balsamico di Modena IGP (flesje rechts)
  • Alle andere balsamicoazijnen

De eerste categorie moet voldoen aan enorm strenge eisen, zowel geografisch, qua grondstoffen als qua productiewijze en tijd van rijping. De regels, beschreven in de "Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta "Aceto balsamico tradizionale di Modena"" zijn gedeponeerd bij het Italiaanse Ministerie van Landbouw en Bosbeheer (Ministero delle Politiche Agricole e Forestali) en de Europese Unie. Niet voor niets levert dit een superieur product op dat handenvol geld kost. Daar staat wel tegenover dat de DOP-balsamico onverdund en zonder toevoegingen kan worden gebruikt als saus bij het vlees. Niet alleen kan het, het belooft een goddelijk lekker resultaat.

De tweede categorie is minder streng, maar ook deze vergt een aantal specifieke beperkingen van de producent. Ook deze zijn geregistreerd, dit maal onder een geografische bepaling van origine (IGP) en gedeponeerd bij het Italiaanse Ministerie van Landbouw en Bosbeheer (Ministero delle Politiche Agricole e Forestali) en de Europese Unie.

De derde categorie laten wij graag aan uw eigen fantasie over. We zeggen er alleen van dat deze azijnsoorten aan GEEN ENKELE VOORWAARDE hoeven te voldoen...

Balsamico