Lexicon Ingrediënten: Olijfolie

Wat is het verschil tussen olijfolie, extra vergine olijfolie en olijfolie ‘di sansa’? En tussen 'extra vergine’ van de pers (frantoio) en die van de supermarkt? Uit olijven worden verschillende soorten olijfolie verkregen, elk met zijn eigen naam. Afhankelijk van de kwaliteit zijn sommige oliën geschikt voor onmiddellijke consumptie, terwijl andere een vervolgproces vereisen.

Frantoio:

De olie die wordt verkregen in de pers (frantoio) kan van verschillende kwaliteit zijn:

  • Extra vergine 
  • Vergine 
  • Lampante

Extra vergine olijfolie wordt meestal direct gebotteld zoals het van de persmolen afkomt, na een eenvoudige filtratie. De laatste tijd zijn ook ongefilterde oliesoorten op de markt. De lampante olie moet eerst worden onderworpen aan een proces van raffinage, die in wezen de zuurgraad aanpast en de onaangename kleur en ongewone geur verwijdert. Deze geraffineerde olie wordt meestal teruggemengd met extra vergine of vergine olijfolie om tot een min of meer waardig product te komen.

Sansa:

Olio di sansa (soms kom je op de verpakking ook het woord pomace tegen) is olie, geperst uit de resten van de olieproductie. Het moet dus echt als bijproduct worden beschouwd: deze olie wordt verkregen door een chemisch oplosmiddel toe te voegen aan het restproduct waarna restolie door extractie wordt verkregen. Ook dit olieresidu wordt geraffineerd en vervolgens gemengd met extra vergine olijfolie, waarna het verkocht wordt als olijfolie. Het is eigenlijk alleen geschikt voor bakken en braden.

Regionale bijzonderheden:

Extra vergine olie komt hoofdzakelijk rechtstreeks van de molen en verschilt dus per regio, gebruikte olijvensoort, oogstjaar en kwaliteit van de persing van smaak, geur en kleur. Industriële olijfolie (Bertolli bijvoorbeeld) daarentegen wordt versneden van verschillende oliesoorten om een constant product te leveren aan de consument.

Extra vergine olijfolie: Hoe te herkennen, de smaak- en prijsverschillen :

Hoe te herkennen: Om de kwaliteit van olie te bepalen bestaat er een aantal analytische indicatoren (zoals de zuurgraad, het peroxidegetal, de spectrofotometrische UV- index, diglyceriden en anderen) maar alleen een chemicus is in staat om dit te meten en te evalueren. De consument heeft thuis geen laboratorium. Hij moet het hebben van een tweede, zeker net zo belangrijke analyse: De smaak. De wet schrijft voor dat, voor het verkrijgen van het predicaat “extra vergine” olijfolie moet worden getest door en panel van speciaal geselecteerde experts. Kwaliteitsbewuste bedrijven hebben vaak intern zo’n panel, dat verantwoordelijk is voor de controle van alle grondstoffen en alle producten voordat ze worden vermarkt. Thuis kan een leek de smaak van extra vergine olie het beste evalueren in een glas, zonder storende geur en kleurelementen. Omdat de meeste mensen niet gewend zijn olie op zichzelf te proeven wordt vaak gekozen voor een zo neutraal mogelijke ondergrond, zoals ongezouten brood of ongezouten gekookte aardappelen. Deze laatste hebben de voorkeur omdat de warmte ervan de geurstoffen van de olijfolie versterken. De eerste evaluatie is dan ook het aroma. Zo kunnen zowel de positieve geureigenschappen worden bepaald (zoals tinten van de vrucht van de olijfboom, de geur van gras of planten, artisjok, tomaat, kruiden, amandel), als eventuele negatieve kenmerken (zoals ranzigheid, ongewenste fermentatie en alcoholgeur). Vervolgens komen bij het proeven ook smaakeigenschappen als bitterheid en scherpte naar voren. Deze laatste kenmerken zijn absoluut niet aan te merken als gebreken, hoewel mensen wel verschillend kunnen reageren op deze smaken.

Hebben alle extra vergine oliën hebben dezelfde smaak? Nee. Extra vergine olijfoliën kunnen zeer uiteenlopende smaken hebben (meer of minder fruitig, meer of minder zoet, zuur, kruidig, met gras- of bladtinten, vleugen van rijp fruit, amandelen, enz.). Veel variëteiten van olijfbomen (cultivars) worden gebruikt om olie te produceren, met zeer uiteenlopende geur-, kleur-, en smaakkenmerken. Behalve de olijvensoort hebben ook de mate van rijpheid van het fruit, de klimaatomstandigheden, de toestand van de olijven op het moment van het persen, de omstandigheden in de persmolen (frantoio), de wijze van opslag en de duur van opslag van de olie grote invloed. Bovendien kan elke olijfboom, om verschillende redenen, olijven produceren die van jaar tot jaar sterk verschillen. Net als met wijn is het daarom van het uiterste belang bij ieder gerecht de juiste olie te serveren. Bij vis bijvoorbeeld komt een zoetere, delicatere olie het best tot zijn recht, terwijl bij gegrild vlees een oliesoort met wat meer “body” beter op zijn plaats is. Op een bruschetta en in een groene salade hoort weer een sterk geurende olijfolie, met tinten van groen fruit.

Waarom zijn er zulke prijsverschillen tussen de verschillende merken van extra vergine olijfolie? Olijfolie wordt op veel verschillende manieren en in veel verschillende landen en streken geproduceerd. Alleen in Italië is er al een groot verschil tussen de kosten van productie in de heuvels (Umbrië, Toscane) en die op het vlakke land (Ligurië, Piemonte). Het klimaat (koeler in het Noorden, heter en droger in het Zuiden) heeft grote invloed op het rendement (liters olijfolie per boom) en ook dit beïnvloedt de prijs. Bovendien kan een producent de kwaliteit van de olie die hij produceert beïnvloeden. Een topolie is met zorg gemaakt, zonder al te veel rekening te houden met maximaal rendement. Een olie die “net tegen de minimum toegelaten kwaliteitseisen aan” wordt geproduceerd zal per definitie een mindere smaak en slechtere chemische eigenschappen hebben. Maar…producenten zijn niet gek. Ook zij, net als andere leveranciers van delicatessen, weten dat het etiket veel kan doen. Zo komen ook minder goede oliën op de markt die het hoofdzakelijk moeten hebben van de mooie fles en het etiket met een “dure” uitstraling. Het beste hulpmiddel dat de consument heeft om “het kaf van het koren te scheiden” is zijn eigen smaak. Proeven dus!

Wat is het kwalitatieve verschil tussen een extra vergine uit Italië en extra vergine uit andere landen? Hoe herken je herkomst?

De kwaliteit van olijfolie hangt hoofdzakelijk af van de olijvensoort, het aantal zonuren en het productieproces. Ook in Italië wordt olijfolie regelmatig versneden met olie uit andere landen, of worden olijven uit andere landen gebruikt voor het persen. Dit gebeurt in sommige gevallen systematisch, in andere wanneer de eigen oogst tegenvalt (in hoeveelheid of kwaliteit.) Het is dus niet te bepalen of een olie daadwerkelijk uit een bepaalde streek komt, tenzij deze olie een Europees beschermd merk draagt (IGP, DOP of DOC) en dat zijn er zelfs in Italië maar een paar, voorlopig. Bovendien is ook in die gevallen alleen de streek te bepalen als deze in het predicaat is beschreven (zie onder). Wel zullen regionale oliën bepaalde kenmerken in stand proberen te houden zodat ze herkenbaar blijven. Een olieproducent uit Apulïe (de hak van Italië) bijvoorbeeld zal er, als hij niet genoeg eigen oogst heeft, naar streven olijven te gebruiken die lijken op de olijven die lokaal worden geoogst.

Het is waar dat olijfolie het beste is om in te frituren?

Olijfolie kan tegen zeer hoge temperaturen. Extra vergine olijfolie nog meer. Beide zijn dus chemisch gezien uitermate geschikt om in te frituren. Omdat extra vergine een sterkere smaak heeft wordt vooral gewone olijfolie gebruikt, om de smaak niet te laten overheersen.

Wat betekent  "koud geperst" (“spremitura a freddo”) en "eerste persing" (“prima spremitura”)?

Deze termen vinden we vaak terug op de verpakking. Maar wat betekent het eigenlijk?

  • Koud geperst: Tijdens het persen van de olijven komen de vruchten onder druk te staan. Deze druk en de wrijving veroorzaken een verhoging van de temperatuur. Hoge temperaturen hebben een negatieve invloed op de kwaliteit van de olie. De Italiaanse wet schrijft een maximale temperatuur van 27°C voor tijdens het persproces om het predicaat “koud geperst” te mogen voeren.
  • Eerste persing: Behalve olio di sansa di oliva (zie boven) zijn ALLE olijfoliën van eerste persing. Dus dit predicaat is een beetje nonsens. Er wordt gerommeld met deze predicaten om de consument zand in de ogen te strooien. De wet kent eigenlijk maar 2 vormen:
     
  1. (Prima) spremitura a freddo: Geproduceerd op een traditionele pers, met gedocumenteerde temperaturen onder de 27° C.
  2. Estrazione a freddo: Geproduceerd in de fabriek, gedocumenteerd onder de 27° C

Hoe dan ook, de perstemperatuur heeft maar een klein effect op de kwaliteit. De belangrijkste factoren die de kwaliteit van de olie bepalen zijn en blijven de olijvensoort, het aantal zonuren en het productieproces (fabrieksmatig of ambachtelijk).

Is het Europees beschermde predicaat (IGT, DOP, DOC) zaligmakend?

Nee. Ook dit is geen uitkomst. Deze predicaten worden verstrekt aan producten die voldoen aan bepaalde, bij de Europese Commissie vastgelegde, kwaliteitseisen. Deze kunnen per product worden ingediend en per product dus ook verschillen. Zo kan het DOP van de ene olie stellen dat deze per se geperst moet zijn uit olijven uit een bepaalde regio, terwijl een ander DOP dit niet beschreven heeft.

Is olijfolie minder vet dan andere oliesoorten?

Nee. Alle oliesoorten zijn hierin gelijk: 9 calorieën per gram. Wel is olijfolie smaakvoller dan bijvoorbeeld zonnebloemolie (dat net zolang gefilterd wordt tot de smaak van de zonnebloempitten er af is). Vaak volstaat dus een kleinere hoeveelheid om iets op smaak te brengen.

Is olijfolie beter voor de gezondheid dan andere oliesoorten?

Olijfolie en extra vergine olijfolie zijn rijk aan mono-onverzadigde vetzuren, die een bewezen positief effect hebben op de elasticiteit van hart en bloedvaten. Deze vetzuren beperken de hoeveelheid “slechte” cholesterol en verhogen de concentratie “goede” cholesterol (HDL). Bovendien bevat olijfolie, in tegenstelling tot andere oliesoorten, zogeheten polifenolen, antioxidanten die positieve invloed hebben op de vrije radicalen in ons lichaam en celveroudering tegengaan. Het is wel belangrijk te weten dat olijfolie een voedingsmiddel is en geen medicijn: In een normaal dieet zijn 3-4 soeplepels per dag voldoende om de positieve effecten van olijfolie te verkrijgen, zonder al te veel calorieën binnen te krijgen.

Hoe moet olijfolie worden bewaard?

De grootste vijanden van olijfolie zijn:

  • Licht: Direct zonlicht veroorzaakt oxidatieve degradatie, wat kleurverschuiving (van groengeel naar oranjegeel) en smaakverslechtering (ranzigheid) tot gevolg heeft. Olijfolie moet dus in het donker bewaard worden.
  • Temperatuur: Langdurig blootstellen aan temperaturen boven de 25-30°C veroorzaakt oxidatie die smaakverslechtering (ranzigheid) tot gevolg heeft. Olijfolie moet dus niet boven deze temperaturen (denk aan grote restaurantkeukens: daar staat het vaak vlak bij de kachel!) bewaard worden. Bewaartemperaturen beneden de 10°C kunnen vlokken veroorzaken. Dit heeft op de smaak geen invloed maar het oogt niet mooi. Het is te verhelpen door de olie weer op kamertemperatuur te brengen.De beste bewaartemperatuur voor olijfolie is dus tussen de 15-23°C.
  • Lucht: Direct contact met de buitenlucht bevordert de oxidatie. Het product dat niet goed wordt afgesloten na gebruik zal dus eerder ranzig worden.
  • Bijvullen: Hoe vaak zien we het niet gebeuren dat een oliefles uit een vat wordt bijgevuld? Niet doen! Als de fles ook maar een spoortje ranzigheid bevat zal de hele fles snel ranzig worden. Zorg er dus voor dat, als olie wordt overgegoten, dit altijd gebeurd in schone flessen.
  • Tijd: In tegenstelling tot wijn en azijn is olie een product dat vers moet worden geconsumeerd. Een goede olijfolie is een jaar te bewaren maar dat is wel zo’n beetje de limiet.
Olijfolie