Lexicon Ingrediënten: Geklaarde boter

Ook wel geclarifieerde boter genoemd. Dit is boter waar de meeste eiwitten aan zijn onttrokken. U kunt dit doen door de boter voorzichtig te laten smelten en de eiwitten te laten bezinken. Vervolgens scheidt u de boter van de eiwitten door de vetten langzaam over te gieten in een andere kom.

Geklaarde boter wordt in professionele keukens erg vaak gebruikt. Deze boter verbrandt minder snel dan boter waar eiwit in zit. Verbrande eiwitten (na het aanbranden van de boter zijn dat van die nare zwarte spikkeltjes} zijn erg bitter en beslist onsmakelijk.

U kunt tegenwoordig ook kant-en-klare vloeibare botervarianten vinden die van zichzelf al de eigenschap hebben dat ze een veel hogere temperatuur aankunnen. Zo kennen we Koksgoud, Beur Culinair, en anderen. Wel moet er rekening mee worden gehouden dat in deze producten vaak ook een plantaardige bestanddeel zit.

Ghee is een type geklaarde boter, erg belangrijk in de Indiase keuken.

Franse termBeurre clarifié
Duitse termButterschmalz
Engelse termClarified butter

Geklaarde boter