Lexicon Ingrediënten: Chocolade

Chocola wordt gemaakt van cacaopoeder en cacaoboter.

Goede chocola maken is een uitdaging: het proces is ingewikkeld en de temperatuur luistert zeer nauw: om een product te verkrijgen met een smeltpunt dat net iets lager ligt dan de menselijke lichaamtemperatuur (zodat de chocolade op de tong smelt) moeten een aantal stappen worden doorlopen:

  • Mengen. De cacaoboter en het cacaopoeder worden vermengd met suiker en smaakstoffen in de zgh. melangeur.
  • Walsen. Om de verkregen massa een gladdere textuur te geven, wordt deze door steeds fijne walsen geplet.
  • Concheren. Om nu ook de smaak en de vochtigheidsgraad op het juiste peil te krijgen wordt de massa al draaiende  gerijpt gedurende 24 uur op 45°C. Daarna wordt de temperatuur opgevoerd tot 80°C. Op deze temperatuur rijpt de massa verder voor zo'n 6 tot 12 uur. Hierna gebeurt er nog het een en ander, maar dat houden de fabricanten geheim. Ze gaan ervan uit, dat ze een ieder EEN geheim hebben, terwijl het best zou kunnen zijn dat ze allemaal HETZELFDE geheim zitten te bewaren...
  • Tempereren. De temperatuur wordt snel teruggebracht naar 18°C en vervolgens weer verhoogd naar 30°C. Dit levert de juiste broosheid en glans van de chocolade op.
  • In vormen gieten.

Zie ook:

Franse term: Chocolat
Duitse term: Schokolade
Engelse term: Chocolate

Chocolade