Lexicon Ingrediënten: Cioccolato di Modica

Cioccolato di Modica (ook wel Cioccolato Modicano of Modicachocolade) is een bijzondere chocoladesoort uit de Provincie Modica op Sicilië. De werkwijze is door de Spanjaarden in de 16e eeuw, toen het eiland een Spaanse kolonie was, geïntroduceerd. Het bereidingsproces is veel ouder dan het tegenwoordige recept voor chocolade, dat pas na 1825 ontstond nadat Van Houten ontdekte hoe men cacaoboter en cacaopoeder uit cacaobonen kon scheiden. 

Voor modicachocolade worden cacaobonen uit Sao Tome gebruikt. Deze worden gemalen en op 40° C vermengd met rietsuiker en eventueel specerijen (kaneel, vanille, johannesbrood, gember, chilipeper). HIerna volgt een lang handmatig proces op een speciaal voorverwarmd halvemaanvormig bord van lavasteen (valata ra ciucculatta) waar de massa met verschillende stenen walsen (pistuni) wordt verfijnd. De massa wordt altijd op een maximale temperatuur van 35-40° C gehouden opdat de suikerkristallen niet smelten. Uiteindelijk wordt de massa in tinnen vormen (lanni) tot repen gegoten.

Modicachocola heeft een korrelige textuur en is een beetje ruw. Het smelt niet of nauwelijks in de mond. De aparte textuur onstaat door het ontbreken van de concheerfase (zie: chocolade) waardoor de suikerkristallen heel blijven. Bovendien worden aan Modicachocola geen plantaardige vetten, melk, soja of lecithine toegevoegd, die in "gewone" chocola zorgen voor smeuïgheïd. 

Zie ook:

Cioccolato di Modica