Lexicon Ingrediënten: Garum

Ook wel liquamen. Een antiek Romeinse vissaus die hoofdzakelijk werd gebruikt als smaakmaker. De naam is ontleend aan het Griekse woord garos (γάρος) of garon (γάρον) dat een vis aanduidde die voor de bereiding van een saus werd gebruikt. In het algemeen werd garum gemaakt door vissen of ingewanden van vissen te pekelen en 2 à  3 maanden te laten gisten in de zon. De beste garum werd volgens de traditie gemaakt van de ingewanden van tonijn, samen met bloed, sap en kieuwen. Op Sicilië is deze vorm van garum nog gewoon te koop. Garum werd in het Romeinse rijk op enorme schaal geproduceerd. Het nam voor velen de plaats in van zout, dat aanzienlijk duurder was. Veel garumfabrieken lagen aan de zuidkust van het Iberisch schiereiland, mogelijkerwijze omdat daar grote scholen tonijn vanaf de Straat van Gibraltar passeerden. Wegens de stank lagen de fabrieken doorgaans een stuk buiten de stad. In Pompeii zijn kruiken teruggevonden die werden gebruikt voor het vervoer van garum. Ook is daar de garumwinkel van Aulus Umbricius Scaurus teruggevonden. De naaste verwant van garum uit onze tijd is worcestershire saus.

Garum