Lexicon Ingrediënten: Ricotta

Ricotta is een zacht, fris Italiaans zuivelproduct, gemaakt van de wei van koeien- of schapenmelk, met een milde en zacht zoete smaak. Strikt genomen is ricotta geen kaas, maar een bijproduct ervan. Het heeft een laag zout- en vetgehalte.

Opnieuw gekookt
Ricotta betekent opnieuw gekookt. De naam verwijst naar de methode waarop ricotta gemaakt is: het wordt gemaakt van de wei die overblijft nadat deze is gescheiden van de wrongel. De wei vormde jarenlang een probleem omdat men niet wist hoe men er vanaf moest komen. Toen werd ontdekt dat bij verhitting de albumine in de wei samenklontert en een nieuwe wrongel vormt. Door deze wrongel uit te laten lekken, meestal in een speciaal daarvoor gevlochten mand, ontstaat ricotta.

Verschillende vormen
Ricotta wordt meestal verkocht als een verse, witte kaas met een korrelige textuur. Vaak in rieten mandjes of plastic bakjes. Ricotta kan ook worden gezouten. Verse, net gezouten ricotta heet primo sale.  Langer bewaarde gezouten ricotta wordt verkocht als ricotta salata (zie afbeelding). Deze droge, erg zilte ricotta wordt in delen van Italië gebruikt als raspkaas in plaats van parmezaan of pecorino. Veel Siciliaanse gerechten worden gemaakt met ricotta salata. Een aantal beroemde pastagerechten wordt gemaakt met verse ricotta, zoals bijvoorbeeld ravioli met ricotta en spinazie.

Klik hier voor recepten met ricotta

Ricotta