Lexicon Ingrediënten: Kikkoman

Kikkoman is de meest populaire sojasaus in Japan en de Verenigde Staten. Hij is veel dunner dan ketjap en heeft een verfijnde smaak. De drie voornaamste ingrediënten van Kikkoman's sojasaus zijn sojabonen, gerst en zout. De sojabonen worden gestoomd om ze te verzachten, de gerst wordt gebrand en geplet. Deze twee bestanddelen worden vermengd met het geheime Kikkoman-bestanddeel (een gistsoort) en 3 dagen gefermenteerd tot een massa onstaat die koji wordt genoemd. Aan deze koji wordt zout water toegevoegd om zo moromi te verkrijgen, die opnieuw gefermenteerd wordt in grote tanks. De moromi wordt op doeken gestort en uitgeperst zodat de sojasaus kan worden opgevangen. De restproducten (vaste delen en olie) gaan respectievelijk naar de veehouderij en worden gebruikt voor het smeren van machines. De ruwe saus wordt nu geraffineerd en gepasteuriseerd.

Kikkoman