Lexicon Keukengerei: Esattore

De esattore, in het Nederlands beter bekend als merglepel, kan over het algemeen twee doelen dienen: aan de ene kant heeft het meestal een vork voor het pulken in kreeft en andere schaaldieren. De lepel, aan de andere kant, is voor het verwijderen van beenmerg, bijvoorbeeld in de ossobuco. Je schraapt met het lepeltje langs het bot en vangt zo het merg op. De naam esattore is overigens interessant: het is de verkorte versie van 'esattore delle tasse', oftewel degene die vroeger in Italië huis-aan-huis de belasting kwam innen. Deze lieden stonden er klaarblijkelijk om bekend dat ze je het vlees van het bot schraapten.. 

Franse termcurette à ossobuco
Engelse term: bone marrow spoon
Duitse term: Marklöffel

Esattore