Lexicon Ingrediënten: Pesto

Pesto is sinds een aantal jaren onderwerp van verbastering (sommigen noemen het verloedering) en daardor van doorgaande discussie. "Pesto" komt van het Italiaanse werkwoord "pestare" (stampen) en betekent gewoon "iets dat gestampt is". In principe zou het voor de hand liggen alle gestampte sauzen pesto te noemen. Precies zo is het ook gegaan. In werkelijkheid echter heeft pesto, oorspronkelijk uit Ligurië, eeuwenlang bestaan als enige onder de naam "pesto" bekende saus. Andere gestampte sauzen, waarvan sommige teruggaan tot de Romeinse tijd, zoals het "moretum" beschreven door Vergilius en de alom bekende "agliata" hebben dus nooit pesto geheten. Voor de purist had dat ook zo mogen blijven. Inmiddels is de originele pesto gedwongen van de massa te onderscheiden door zich officieel Pesto Genovese (en dus niet Pesto Alla Genovese) te noemen. Het recept is streng gereglementeerd. Jaarlijks worden pestokampioenschapen gehouden (campionato del mondo di pesto al mortaio). Het Consorzio del pesto Genovese probeert zo goed en zo kwaad als het kan te waken over de authenticiteit van de pesto.

'Winkelpesto'
Pesto behoort men te maken in een marmeren vijzel (mortaio), met een houten stamper (pestello). Mixers en blenders zijn uit den boze aangezien de olie die zich in de pesto bevindt te warm wordt van de wrijving en de basilicum daardoor gaat garen en zijn smaak verliest; wat overblijft is een zielige, slijmerige, bittere groene drap. In de winkel wordt veel pesto verkocht. Geen enkele commerciële pesto bevat ALLE juiste ingediënten: meestal worden de pijnboompitten met cashewnoten vervangen, of de olijfolie met andere olie. Soms worden zelfs aardappelmeel en bonen toegevoegd om een beter volume tegen een lagere prijs te behalen.

Kik voor het originele recept van Pesto Genovese op deze link.

Pesto