Lexicon Ingrediënten: Sapa

Sapa of saba. Een hele bijzondere siroop, gemaakt van druivenmost. Er zijn in Italië nog maar weinig bedrijven die sapa of saba maken. Er zijn precieze regels voor de bereiding: Zo mag het gebruikte sap niet zijn begonnen met gisten,en het inkoken moet ongeveer 8 tot 9 uur duren. Het inkoken vindt plaats in een in een koperen pot waar hele walnoten aan de most worden toegevoegd om te vermijden dat de sapa aankoekt tijdens het reduceren. Tijdens het inkoken mag alleen worden geroerd en afgeschuimd met een houten lepel. Als 1/3 van de vloeistof over is gebleven, mag het pas sapa genoemd worden. Na een natuurlijke afkoeling wordt sapa doorgaans op vat gerijpt. Deze vaten moeten 6 maanden leeg hebben gestaan.

Sapa werd in het Romeinse rijk gebruikt als vervanger van honing voor het zoeten van allerlei gerechten. De hedendaagse Italiaanse keuken gebruikt spa vooral voor long drinks, desserts en voor dressings over bijvoorbeeld kastanjes, kikkererwten en bonen. sapa is heerlijk bij oude kaas, in groene salades en fruitsalades. Sommigen dopen er koekjes in, als in een - wat prijzig - dipsausje.

 Het heeft veel weg van vino cotto. Het doet ook wel denken aan balsamicoazijn maar is stukken minder zuur.

Sapa