Lexicon Ingrediënten: Truffel

De truffel is een zwam. Hij is erg moeilijk te vinden  door zijn zeldzaamheid maar ook door het feit dat hij boven de grond niet zichtbaar is. Truffel wordt daarom met speurhonden of -varkens geoogst.
De truffel groeit vooral in de buurt van eiken. Hij wordt hoofdzakelijk verwerkt in dure gastronomische bedrijven of door gezinnen voor bijzondere gelegenheden. Meestal wordt hij flinterdun geraspt met een truffelschaaf (zie afbeelding).

Er zijn verschillende soorten truffels:

  • Zwarte truffel (Tuber melanosporum)
  • Witte truffel (Tuber magnatum)
  • Zomertruffel (Tuber aestivum)
  • Wintertruffel (Tuber brumale)
  • Chinese truffel (Tuber Indicum)

 Eekhoorns zijn gek op truffels, waardoor ze een belangrijke rol spelen in hun verspreiding; de passage van de sporen door hun maagdarmkanaal verbetert zelfs de kiemkracht. De Chinese truffel komt alleen in China voor maar wordt, omdat hij stukken minder kost, veel gebruikt, al wordt hij in de westerse gastronomie beschouwd wordt als 'inferieur'. Het prijsverschil doet een hoop vergeven: een Chinese truffel kost zo'n 20-50 Euro de kilo, Europese truffels wel 2000 Euro per kilo. 

Zie ook: truffelolie, paddenstoelen

Franse term: Truffe
Duitse term: Trüffel
Engelse term: Truffel 

 

Truffel