Lexicon Ingrediënten: Barbecuesaus

Barbecuesauzen zijn er in alle rangen en standen. Ze onderscheiden zich sterk van elkaar, al schijnen er toch algemene delers te zijn. Zo zijn ze bijna allemaal te zoet, te zout en te zuur, drie eigenschappen die uitstekend passen bij gegrild vlees, feest, en bier...

Barbecue saus, ook wel BBQ-saus kan gebruikt worden als marinade, wet rub of na het bereiden over gebarbecued vlees, zowel voor kip, varken, rund en andere soorten. Vooral in de Verenigde Staten gaat er geen barbecue voorbij zonder deze saus.

Hoewel de ingrediënten in verschillende landen (en zelfs in de verschillende Staten van Amerika) sterk verschillen, komen deze producten vaak terug in BBQ-saus:


Sommigen beweren dat barbecuesaus in de Verenigde Staten al in de 17e eeuw bestond. In de 18de en 19de eeuw wordt de saus steeds vaker vermeld. Zo komt ook een barbecuesaus van Duitse origine, de South Carolina mustard sauce,in de  18de eeuw in beeld.

De eerste op industriële schaal geproduceerde barbecuesaus was van de Georgia Barbecue Sauce Company in Atlanta, Georgia. Voor deze saus werd de eerste keer geadverteerd in 1909. Heinz, inmiddels een wereldconcern op het gebied van sauzen, beroemd vooral om de tomatenketchup, lanceerde haar barbecuesaus in 1940. Kraft, een andere sauzengigant, kwam aanvankelijk op deze markt door kookolie te verkopen in combinatie met losse kruiden, zodat de consument zijn eigen barbecuesaus kon samenstellen. Later lanceerde ook Kraft een kant-en-klare BBQ-saus.

Zoals eerder gezegd - ieder land en iedere regio heeft zo zijn recept. Onderscheidend is vaak de basis. In de ene regio is de saus gebaseerd op mayonaise, denk aan onze knoflooksaus bijvoorbeeld), in de andere op tomaat (zie afbeelding), in een derde op zuur, zoals de Georgische tkemali of de beroemde Amerikaanse HP-saus (zie afbeelding). Enkele regionale hoogtepunten zijn:

Zuid-Amerika

  • Chimichurri. De saus voor asado, de Argentijnse en Uruguayaanse variant van barbecue, gebaseerd op peterselie, wordt gebruikt als marinade en als condiment aan tafel. (klik op de link voor recept)
  • Pebre. Chileense saus op basis van tomaat, peterselie, korianderblad en ui. deze saus kent in het Andesgebied van Bolivia, Peru and Ecuador een aantal varianten, meestal iets scherper to zeer heet. (klik op de link voor recept)
  • Vinagrete.  De Braziliaanse barbecuesaus bij uitstek, gemaakt van azijn, olijfolie, tomaten, peterselie en ui. Heeft vrij weinig te maken met zijn Franse naamgenoot vinaigrette. (klik op de link voor recept)
  • Perico in Venezuela (klik op de link voor recept)

    Oceanië
    In Australië en Nieuw-Zeeland is de typische barbecuesaus een saus, gebaseerd op gekaramelliseerde tomatenpuree, van donkerrood tot diep bruin, vaak met een rooksmaakje. Zelfgemaakte BBQ-saus in deze landen is een samenstelling van tomatenketchup en worcestershiresaus.  

    United States
    Twee sauzen, uit North Carolina en South Carolina, liggen aan de basis van de BBQ-sauzen van de VS. Men gaat ervan uit dat de recepten en het gebruik afstammen van eetgewoontes van de Afrikaanse slaven, die ook worden aangezien als de "uitvinders" van de Amerikaanse barbecue. De eerste sauzen uit die tijd waren op basis van olie, azijn en spaansepeperschilfers en werden gebruikt om het vlees te deppen tijdens het grillen en om het vlees in te dopen tijdens het eten. De sauzen waren dun en penetreerden diep in het vlees. Later ontwikkelden de sauzen zich verder en werd tomaat als puree of ketchup toegevoegd. Deze stap in de evolutie leverde de zogeheten Lexington Dip op, die op zijn beurt, door toevoeging van kruiden en suiker weer evolueerde tot de beroemde Kansas City barbecuesaus. Hiervan zijn een groot deel van alle courante Amerikaanse BBQ-sauzen afgeleid. Zo ook de Memphis, die iets zuurder is door extra azijn en iets stroperiger door gebruik van melasse in plaats van suiker. De Florida is een variant van de Memphis met een vleugje tropische vruchten, zoals sinaasappel, mango, guave, papaya, ananas en tamarinde, en een vrij hete achtersmaak door hete Spaanse pepers. Sauzen zonder tomaat zijn bijvoorbeeld de South Carolina Mustard Sauce, opgebouwd uit fijne mosterd, suiker, kruiden en azijn. Deze BBQ-saus ziet men veel in de strook van Columbia tot Charleston, een regio met veel ethnische Duitsers. In Texas zijn de traditionele BBQ-sauzen vrij sterk gekruid met komijn, Spaanse peper, paprika, chilipoeder, zwarte peper, verse ui, slechts een klein beetje tomaat en nauwelijks suiker maar wel weer veel rookaroma. Alabama White Sauce uit North Alabama is een beroemde BBQ-saus die vooral op kip en varkensvlees wordt gebruikt en is opgebouwd uit  mayonaise, appelazijn, suiker, zout en suiker.

    Azië
    Ook in de aziatische keukens kennen we sauzen die gegrild vlees vergezellen: de Japanse keuken kent de Ponzu, Gomazu en Teriyaki voor teppanyaki en teriyakigerechten. De Chinese keuken gebruikt vaak Hoisin, een zoete barbecuesaus gemaakt van sojabonen, rijstazijn, knoflook, rode pepers, suiker, zout en water,  op basis waarvan ook andere sauzen worden gemaakt. In de Indiase keuken wordt bij Tandoorigerechten een dikke, zoetzure, crèmeachtige saus geserveerd op basis van yoghurt. Koreaanse Galbi wordt geserveerd met galbisaus, ook wel kalbisaus, een barbecuesaus die voor zowel marineren als dresseren wordt gebruikt en bestaat uit ketjap, sesamolie, rijstwijn, sambal, vruchtensap en honing, met allerlei variaties.

    Zelf maken
    Steeds meer BBQ-fanaten maken hun barbecuesaus zelf. Dat is leuk werk en geeft een extra draai aan uw kookkunsten. Heeft u een mooi recept (liefst met foto's van de bereidingsgang)? Wij zetten uw mooiste culinaire hoogstandjes in ons receptenbestand! 

    Stuur ons een mail!

    Barbecuesaus