Lexicon Keukengerei: Bain-marie

Bain-marie is een kooktechniek. Het principe bestaat uit het verwarmen van een product in een pan of kom die in een tweede pan of kom staat waarin water tegen de kook aangehouden wordt. Hiermee wordt bewerkstelligd dat de bovenste pan nooit heter kan worden dan 100 graden Celsius, hetgeen voor bepaalde gerechten, vooral sauzen, van groot belang kan zijn.  Een te hoge temperatuur kan schiften of stollen veroorzaken. Denk aan Hollandaise, beurre blanc, sabayon en andere recepten die overwegend zijn opgebouwd uit ei en/of vet.

In de professionele keukens zijn er ook bain-maries van groot formaat: het zijn vierkante bassins met water die op een constante temperatuur wordt gehouden. Hierin staan pannen en gastrobakken met producten die op deze manier warm worden gehouden.

Bain-marie