Lexicon Ingrediënten: Kabeljauw

De kabeljauw is een vis uit de Atlantische Oceaan de Latijnse benaming van de soort is Gadus morhua. In de Noordzee is de kabeljauw van groot economisch belang. Deze vis komt voor in verschillende hoedanigheden:

  • Stokvis is kabeljauw die maandenlang in de openlucht aan rekken wordt gedroogd. De vis wordt hierdoor enorm lang houdbaar.
  • Klipvis is gezouten en drie weken lang geperste kabeljauw die vervolgens traditioneel op de klippen werd gedroogd. Tegenwoordig gebruikt men speciale ventilatiesystemen. De vis, die inmiddels 60% van zijn gewicht aan vocht heeft verloren, wordt veel verkocht naar Brazilië als Bacalhau, Spanje (Bacalao), Suriname (Bakkeljauw) en Italië (Baccalà).
  • Verse kabeljauw. Klipvis wordt ook gemaakt van schelvis en leng. De enige manier om zeker te zijn dat u echt kabeljauw op uw bord krijgt is door de vis vers te kopen. De vis heeft spierwit vlees en een subtiele smaak, die in verband staat met het dieet van de kabeljauw: garnalen en haring.

De kabeljauw is een vis waarvan alles kan worden gebruikt: 

  • De tongetjes zijn een delicatesse. Ze worden vaak gefrituurd geserveerd.
  • In de Franse keuken zijn kabeljauwwangen (joues de morue, joues de cabillaud) een gewilde lekkernij.
  • De koppen zijn zeer in trek in Afrika
  • Kabeljauwkuit wordt in Scandinavië veel gegeten. Het kan rauw, vaak wordt het ook gegkookt, in plakken gesneden en gepaneerd gefrituurd.

gezouten – Men legt de vis drie weken in de pekel zodat hij langere tijd bewaard kan worden bij een temperatuur tussen +2° en +4°.
vers – Omdat men ook van andere vissoorten zoals schelvis en leng klipvis maakt, is de verse bereiding eigenlijk het enige middel om zeker te zijn dat men kabeljauw op zijn bord krijgt. De vis heeft een intens wit en stevig vlees met een delicaat aroma dat het te danken heeft aan de garnalen en haring die tijdens zijn migratie op het menu stonden[bron?]. Omdat de transportmogelijkheden het toelaten is de vis tegenwoordig overal in Europa tijdens het visseizoen te verkrijgen.

de tongetjes van de vis zijn een gezochte lekkernij. Men frituurt ze meestal waardoor er een korst ontstaat rond het zachte vlees dat in de mond smelt.
de koppen worden gespietst en aan een koord geregen om ze in de openlucht te laten drogen. Daarna verscheept men ze naar de Afrikaanse westkust waar ze een rijke bron van proteïne vormen.
de viseieren vormen de basis voor een pasta die enige gelijkenis vertoont met de Griekse tarama.
uit de lever wordt levertraan gewonnen.
de ingewanden worden verwerkt tot voedsel voor pelsdierfokkerijen of tot meststof.
Franse benaming: morue
Duitse benaming: Cod
Engelse benaming: codfish

Kabeljauw