Lexicon Ingrediënten: Besjbarmak (beshbarmak)

Beshbarmak (Basjkiers: бишбармаҡ) is een geliefd gerecht onder Turkse volkeren van Centraal Azië en Rusland. Ook in Xinjiang, Oezbekistan, Kyrgyzstan en Kazakhstan komt het voor, al heet het daar eerder  naryn. In Turkmenistan noemt men het turama, en kullama is de Tartaarse benaming. De term betekent "vijf vinger" en wijst naar het feit dat dit gerecht met de hand werd gegeten. Traditioneel wordt beshbarmak gemaakt van heel fijn gesneden gekookte vleesreepjes, korte, brede pastarepen en  chyk, een uiensaus. Zoals vaker met dit soort "eet met je handen"-gerechten (plov, bijvoorbeeld) wordt het geserveerd in een grote ronde schaal die midden op tafel wordt gezet. Het gerecht is duidelijk een overblijfsel van het nomadenbestaan van de meeste volkeren in dit gebied, die door het trekken in ongure gebieden afhankelijk waren van hoofdzakelijk vlees en zuivel.

Beshbarmak kent een heel ritueel. Het vlees dat wordt geserveerd wordt bij verschillende families opgedeeld in delen die specifiek bestemd zijn voor bepaald gasten aan tafel, gebaseerd op rang, geslacht en relatie tot de gastheer. Op belangrijke feestdagen krijgt de oudste zoon (soms juist de jongste) de eer de kop van het schaap op te delen onder de gasten, volgens een vast protocol. De "aksakal", de oudste mannen aan tafel, krijgen altijd het dijbeen, de hoogste vrouwen in rang het staartbeen.

Beshbarmak maken is een verhaal op zich. Eert wordt het vlees gekookt. Vaak paard of schaap. Dan wordt een pasta gemaakt van water, ei en deeg. Het deeg wordt heel dun uitgerold en in repen gesneden. De pasta wordt in de vleesbouillon gekookt. Uiteindelijk worden de pasta en het -zo dun mogelijk gesneden - vlees overgoten met de bouillon en opgediend op een groot rond bord. Op beshbarmak uitgenodigd worden is een eer die zeer diep geworteld is en door de toerist-met-zijn-blauwe-ogen niet moet worden onderschat.

Ondertussen zijn ook bij de nomaden de dingen aan het veranderen. Een van de verschijnselen van de moderne wereld is dat de past tegenwoordig kant en klaar te krijgen is. Zie afbeelding.

Besjbarmak (beshbarmak)