Dry aged entrecôte aan stuk

Let op: bij de hele stukken dient u zelf de kap te verwijderen
Wij verkopen dry-aged aan stuk en geportioneerd. Bij de geportioneerde versie snijden wij alle ingedroogde kappen eraf, en snijden we het vlees in porties op gewicht. Als u aan stuk koopt krijgt u de prachtige donkere kap er bij. Deze moet u dan zelf verwijderen. Het vlees is aan de buitenkant prachtig opgedroogd en zou bij wijze van spreken nog weken verder kunnen rijpen. Aan de lucht. Bij het wegsnijden van de kappen moet u rekening met zo’n 10-15% verlies aan gewicht.

Rijpen van de dry-aged runderentrecote
Aging betekent verouderen. Zo noemen wij Nederlandse slagers het natuurlijk niet, want dat klinkt voor wijn nog wel redelijk, maar voor vlees minder. Veredelen hoor je wel eens, rijpen wordt eigenlijk het meest gebruikt. Rundvlees moet rijpen. Als je het vlees van een net geslachte koe zou bakken zou je een taaie boel op je bord krijgen. Het is een ingewikkeld chemisch verhaal: in het kort kunnen we zeggen dat, na de slacht, een periode van minstens 28 dagen nodig is om de strengen eiwitten in het vlees door een intern proces van veredeling te laten “opknippen” in kleinere deeltjes, waardoor de structuur van het vlees verandert  en het vlees malser wordt. Is er geen andere optie? Jawel – gehakt maken. Maar wie wil er nou elke dag gehakt?

Gevacumeerd rijpen
Vroeger werd vlees “aan de haak” gerijpt in grote koelcellen. Tegenwoordig wordt vlees vaak eerst verdeeld in bepaalde “technische delen” (de lende, de tournedos, de bil, enzovoort) en vervolgens gevacumeerd. In deze vacuüm verpakking wordt het vlees vervolgens gerijpt. Vacuüm rijpen heeft allerlei voordelen: alles is netjes verpakt dus makkelijker te verplaatsen, allerlei soorten vlees mogen in één koelcel want er bestaat geen kruisbesmettingsgevaar, en, voor slagers ook niet onbelangrijk, het vlees verliest geen vocht en dus geen gewicht, en dat heeft een positief effect op de kiloprijs.

Dry aging
En toch….als we het nou echt over de smaak hebben, dan is droog rijpen niet te evenaren: het vlees verliest een hoop vocht tijdens het rijpingsproces en wat overblijft is pure smaak. Ook verandert de structuur van het vlees op een geleidelijkere manier en dat levert een nóg malser stuk vlees op. Daarom is voor de vleeskenner de hogere prijs van dry-aged vlees een begrijpelijke bijkomstigheid.

Hoe werkt het rijpen van onze dry-aged entrecote?
Wij snijden de entrecote uit en hangen of leggen deze in een speciale rijpkast. Tijdens het rijpingsproces, dat een aantal weken in beslag neemt, vormt het vlees een dikke korst aan de buitenkant die steeds donkerder wordt. Het vocht in het vlees verdampt langzaam door de constante koeling en voortdurende ventilatie in de kast. De marmering (het intramusculaire vet) verkleurt geleidelijk en bereidt zich in stilte voor op een directe, massieve aanval op uw smaakpapillen….

Uit de kast
Onze dry-aged entrecote: een goddelijk lekker stukje rundvlees met de intense smaak van geduld, liefde en vakmanschap. Echt, u proeft het verschil direct. Dit is subliem.