Kogelbiefstuk Iers aan stuk ‘hip hung’

Kogelbiefstuk. Het meest malse deel van de bovenbil (zie illustratie onder). In de supermarkt kunt u de bovenbilbiefstuk nog wel eens onderscheiden van de kogelbiefstuk doordat bij de één een ruitmotief in het vlees is gekerfd met een hakbijl, en bij de ander een stermotief. Deze Ierse “Hip Hung” kogelbief krijgt zijn naam van de methode waarop het vlees afgehangen is tijdens het rijpen:

• Achillespeesafhangmethode – Dit is de meer klassiek methode (zie afbeelding rechts). Hierdoor ontstaat druk op de spieren van de achterbout van het rund. Sommige specialisten zijn van mening dat het vlees hierdoor iets meer te verduren heeft en iets stugger wordt.
• Tenderstretchmethode – De tenderstretch of hip hung (zie afbeelding links) plaatst de vleeshaak in het heupbeen van het rund, waardoor het dier meer in zijn natuurlijke houding hangt en de druk op de spieren in de achterbout tot een minimum worden beperkt. Hierdoor ontstaat minder spierstijfheid vlak na het slachten en wordt de spier zachter.

Hip-hung tenderstretch

Deze kogelbiefstuk krijgt u aan 1 stuk. U kunt er dus zelf porties van snijden of hem in zijn geheel verwerken. Kogelbiefstuk heeft, net als “gewone” biefstuk, een korte draad en een zeer malse structuur en is dus vooral geschikt om snel en heel heet te bakken of te grillen. Kogelbiefstuk is prima te combineren met allerlei sauzen en bijgerechten.

Hoe bak je biefstuk? Klik op deze link voor een filmpje met uitleg!