Middenrif gesneden

Het middenrif van het rund verbergt twee waanzinnig lekkere stukjes vlees, die normaliter de toonbank van de slager niet halen: het zijn “moelijke stukjes” die veel werk nodig hebben (zitten hier en daar zeentjes in) en bovendien na de schoonmaak niet echt mooi ogen. Daarentegen zijn het qua smaak zo superieur dat de slager ze van oudsher graag zelf opeet, vandaar de volksnaam “slagersbiefstuk” of “beenhouwersbiefstuk”. In Frankrijk is men beter bekend met het fenomeen dan in Nederland, en niet voor niets is dit stuk vlees daar zelfs duurder dan tournedos. Het middenrif valt uiteen in een vrij homogeen gedeelte, de longhaas (fr. onglet), en een aantal kleinere stukken, die de verzamelnaam “middenrif” dragen. Het vlees heeft een uitermate uitgesproken draad en komt het beste tot zijn recht als het bleu of seignant wordt geserveerd. Deze uitgelezen stukjes middenrif zijn ideaal op de barbecue aan een spies. U heeft zelden zo’n intense vleessmaak geproefd!