Masterclass: Zelfgemaakt het lekkerst
Auguste Escoffier, de grote Franse kok, schreef in 1902 in zijn “Le guide culinaire” , het boek dat later de bijbel van de gastronomie zou worden, over aardappelpuree het volgende:
“Niet vergeten dat aardappelen voor puree maar net gaar mogen zijn en dat aardappelpuree die niet meteen wordt opgediend al haar goede kwaliteiten verliest.“
En zo is het ook. Precies daarom is het dus van belang om puree zelf te maken. Niet uit een bakje, niet uit een pakje.
Maître Auguste Escoffier
Kies voor een geschikte aardappel. Niet te kruimig, niet te romig. Niet te vastkokend. Ik hou het het liefste bij een mooie stevige aardappel die goed diepgeel is. Dit is voor de structuur belangrijk, maar ook voor de kleur. Het beste resultaat behaalt u door verschillende soorten te gebruiken.
Schil de aardappels, snij ze in kwarten en zet ze op met heet water met wat zout. Kook snel gaar. Wanneer het kruim meegeeft als je er met je vingers op drukt: afgieten, laten uitlekken en even drogen in de oven (minuutje of 3 op 100 ℃).
Mocht u toch nog even de puree moeten opwarmen voor u serveert, laat hem dan in geen geval koken! Daarvan kan hij van structuur veranderen.
Een andere zeer beroemde Franse chef, Paul Bocuse, deed altijd samen met de melk nog even één eierdooiertje erbij door. “Comme madame ma mère faisait à la maison.” – net als zijn moeder, thuis.
Paul Bocuse, in memoriam
Dit recept is vegetarisch of heeft een vegetarische variant
Wilt u dagelijks genieten van een vers, gezond en vooral verantwoord stukje vlees? U wilt vlees dat met respect voor dieren geproduceerd is en geen onnodige toevoegingen, zoals e-nummers en zout, bevat.
Maar u heeft misschien niet altijd tijd om bij de slager op de hoek slager inkopen te doen. Zou het dan niet superhandig zijn als dat verantwoorde stukje vlees gewoon bij u wordt thuisbezorgd? Kies voor nog meer gemak voor een vleespakket. Dan krijgt u van alles wat en heeft voor een hele tijd prima vlees in huis, zonder rompslomp!
Geen reactie gevonden.