Vanaf €70,- gratis verzending *
Gekoeld verzonden
Vóór 12 uur besteld, vandaag verstuurd
Kies uw eigen bezorgdatum

Bearnaisesaus (Sauce béarnaise)

Bearnaisesaus (Sauce béarnaise)

Bereidingswijze

Zelf maken is het lekkerst!

Sauce béarnaise is een volwaardige dochter van één van de vijf “Sauces mères”, moedersauzen van de Franse klassieke keuken, namelijk van de hollandaisesaus. Het is een emulsie, net als mayonaise, maar in dit geval warm. Bearnaise stamt uit de 19e eeuw. Het beroemdste recept is van de grondlegger van de traditionele Franse keuken, Auguste Escoffier. Bearnaise, vernoemd naar de Franse streek Béarn, is de reisgezel van allerlei gebakken en gegrild vlees. en ook erg lekker bij sommige vissoorten en bij witte asperges. De saus maken is de eerste keer even wennen, maar echt moeilijk is het niet. Wel moeten, zoals altijd het geval is bij emulsies, bepaalde zaken in de gaten worden gehouden:

  • De bestanddelen moeten juist verdeeld zijn en zuiver zijn (geen restjes van andere dingen bevatten)
  • de temperatuur (niet te hoog, niet te laag)
  • schone werkinstrumenten

Stap voor stap

Bearnaisesaus (Sauce béarnaise)

Gastrique maken

Rits de kervel en de dragon (de blaadjes van de stelen halen). Hak de stelen grof. Hak de blaadjes apart fijn en bewaar. Giet de azijn en de wijn in een pannetje, voeg de licht gekneusde peperkorrels en kruidenstelen toe, evenals de “brunoise” gesneden sjalotten. 

Bearnaisesaus (Sauce béarnaise)

Reduceren à sec

Laat de vloeistof bijna geheel verdampen. (Reduction à sec).

Bearnaisesaus (Sauce béarnaise)

Doof de warmtebron. Voeg nu evenveel eetlepels water toe als u eidooiers heeft. Vermeng het water met de gereduceerde gastrique.

Bearnaisesaus (Sauce béarnaise)

Stap 4

Zeef het vocht door een zeef in een kom.

Bearnaisesaus (Sauce béarnaise)

Stap 6

Splits de eieren. Zorg voor een zo schoon mogelijke dooier. Gooi de eiwitten niet weg, daar is nog van alles mee te maken!

Bearnaisesaus (Sauce béarnaise)

Zet de kom “au bain-marie” op het vuur (in een pan met net niet kokend water).

Bearnaisesaus (Sauce béarnaise)

Klop de eidooiers op tot een sabayon. Let goed op de temperatuur van de bol!! Als deze ook maar iets te warm wordt, slaat de saus om en gaat het ei stollen. De sabayon moet luchtig zijn en de garde moet duidelijke strepen achterlaten.

Bearnaisesaus (Sauce béarnaise)

Voeg nu heel voorzichtig de eerste paar druppels gesmolten boter toe, net als u zou doen met de eerste druppels olie bij het maken van mayonaise. Dit is het moment waarop de saus kan gaan schiften, dus blijf goed kijken wat u doet! Blijf met de garde rustige 8-vormige lussen te trekken over de bodem van de bol terwijl u voelt hoe de saus begint te binden.

Bearnaisesaus (Sauce béarnaise)
  • Voeg nu steeds weer boter toe tot deze volledig in de emulsie is opgenomen.
  • Breng op smaak met zout en een paar druppels citroensap indien gewenst.

 

Bearnaisesaus (Sauce béarnaise)
  • Voeg de gehakte kervel en dragon toe.
  • Houd de saus lauwwarm als u hem niet meteen serveert. Te warm betekent weer dat hij kan gaan stollen. In tegenstelling tot “moeder” hollandaisesaus vindt bearnaise het niet fijn om lang warm gehouden te worden. De smaakstoffen van de dragon zijn thermolabiel zoals dat heet, oftewel – verliezen hun eigenschappen bij (langdurige) verhitting.

 HulstDit recept is een goede suggestie voor uw kerstdiner.

Vegetarisch Dit recept is vegetarisch of heeft een vegetarische variant

Anderen bekeken ook

Hoofdgerecht Barbecuerecept Basisrecept
Biefstuk grillen – THE MOVIE
Basisrecept
Korstdeeg
Basisrecept
Engelse custardsaus
Basisrecept Saus Frans Mediterraans Provençaals
Aïoli
Basisrecept
Ravigote
Basisrecept
Kalfsbouillon
Omschrijving
Omschrijving

Het gemak van onze vleespakketten

Wilt u dagelijks genieten van een vers, gezond en vooral verantwoord stukje vlees? U wilt vlees dat met respect voor dieren geproduceerd is en geen onnodige toevoegingen, zoals e-nummers en zout, bevat.

Maar u heeft misschien niet altijd tijd om bij de slager op de hoek slager inkopen te doen. Zou het dan niet superhandig zijn als dat verantwoorde stukje vlees gewoon bij u wordt thuisbezorgd? Kies voor nog meer gemak voor een vleespakket. Dan krijgt u van alles wat en heeft voor een hele tijd prima vlees in huis, zonder rompslomp!

 

Meer weten over onze pakketten? Klik hier!

Dit zeggen onze fans
op kiyoh Kiyoh

10
prima gehaktballen
prima gehaktballen en goed service
Reactie bekijken
Onze reactie

Geen reactie gevonden.

- heukelum
#organization Meerdanvlees.nl
10
Wederom op tijd en heerlijk vlees
prima
Reactie bekijken
Onze reactie

Geen reactie gevonden.

- wolsum
#organization Meerdanvlees.nl
10
Heerlijk vlees!
Uitstekende kwaliteit van mooie porties vlees.De salades waren ook uitstekend alleen voor ons wat groot. I.p.v. een 5L emmer hadden we beter een 2L bak kunnen nemen.
Reactie bekijken
Onze reactie

Geen reactie gevonden.

- Enschede
#organization Meerdanvlees.nl
10
Geweldige kwaliteit vlees !!!
Ik wist niet hoe vlees smaakte en was er al heel lang klaar mee op waterkip na... Jullie vlees heeft mij verbaasd doen staan en heb nog nooit zoiets lekkers geproefd uit de grond van mijn hart...Alfred W Suskind
Reactie bekijken
Onze reactie

Geen reactie gevonden.

- Lelystad
#organization Meerdanvlees.nl
10
keurig op tijd geleverd en prima kwaliteit
prijs - kwaliteit is top!
Reactie bekijken
Onze reactie

Geen reactie gevonden.

- WIERDEN
#organization Meerdanvlees.nl
10
Gewoon goed
Mooi vlees en snelle levering
Reactie bekijken
Onze reactie

Geen reactie gevonden.

- Rijssen
#organization Meerdanvlees.nl
9
Tevreden klant
Netjes verpakt, gekoeld en op tijd
Reactie bekijken
Onze reactie

Geen reactie gevonden.

- Rotterdam
#organization Meerdanvlees.nl
9
Uitstekend
Bestel geregeld quanciale. Ben zeer tevreden.
Reactie bekijken
Onze reactie

Geen reactie gevonden.

- Borne
#organization Meerdanvlees.nl
9.2
3006 klanten waarderen ons gemiddeld met een 9.2/10
#organization Meerdanvlees.nl