een Franse slow-cookinglekkernij
Auguste Escoffier, de grondlegger van de Franse keuken, schreef er aan het begin van de 20ste eeuw dit over(*):
“Staartstuk larderen met in cognac gemarineerde lardons in de richting van de vezels van het vlees. Van tevoren 2 tot 3 uur marineren met de aromaten en de rode wijn die men ook gebruikt in het stoofvocht. Na het stuk goed te hebben afgedroogd, aan alle kanten goed aanbraden; vervolgens de wijn van de marinade toevoegen, kalfsjus en 2 dl espanolesaus per liter. Een bouquet garni en champignonsafsnijdsels toevoegen en in de oven gaar maken. Op tweederde van de stooftijd een andere pan nemen, een garnituur à la bourguignonne toevoegen, de saus over het lees paseren en het geheel zo verder laten garen.”
Zo. Dan weet u dat ook weer. Ondertussen is er heel wat water door de Seine gestroomd en, gelukkig voor u en mij, zijn sommige recepten iets beter te hanteren geworden voor “stervelingen”. Bij deze mijn variant, zonder enige pretentie de grote meester te willen overtreffen, maar met de gedachte dat u anders wellicht zou afhaken… Ook dit recept is niet van de simpelste, u bent sowieso 3 uur druk, maar de blikken van uw tafelgenoten, geloof mij, zijn het waard!
Auguste Escoffier – “Le guide culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique”, Parijs 1903
Is het vlees gaar? Haal de stukken vlees dan uit het mengsel leg ze in een schone pan. Zeef de rest van het mengsel door een puntzeef of fijne bolzeef, over het vlees heen. Wat in de zeef achterblijft kunt u weggooien. Ik zei niet voor niks kunt u… U kunt het ook bewaren als basis voor, bijvoorbeeld, een heerlijke pastasaus. ’t Is maar een idee.
Wilt u dagelijks genieten van een vers, gezond en vooral verantwoord stukje vlees? U wilt vlees dat met respect voor dieren geproduceerd is en geen onnodige toevoegingen, zoals e-nummers en zout, bevat.
Maar u heeft misschien niet altijd tijd om bij de slager op de hoek slager inkopen te doen. Zou het dan niet superhandig zijn als dat verantwoorde stukje vlees gewoon bij u wordt thuisbezorgd? Kies voor nog meer gemak voor een vleespakket. Dan krijgt u van alles wat en heeft voor een hele tijd prima vlees in huis, zonder rompslomp!
Graag gedaan!