Uit de traditionele Franse keuken
Van dit recept bestaan nogal wat varianten. De ene kok houdt van zoeter, de ander van hartiger, de een van vetter, de ander van mager. Coq au vin is ontstaan uit de noodzaak iets te verzinnen voor de oude haan van de boerderij, nadat deze….uitgekraaid was. Het stugge vlees werd langdurig gemarineerd. De wijn waarin de haan werd bereid zorgde voor het ontbinden van de aminozuren die het spiervlees van de haan zijn harde structuur gaven. De lever werd gebruikt voor extra binding van de saus en de slow-cookingmethode zorgde ervoor dat dit proces ook tijdens het koken werd voortgezet. Tegenwoordig is het natuurlijk niet te doen om aan een “uitgediende” boerderijhaan te komen. Het recept baseert zich daarom heden ten dage op een lekkere sappige jonge haan. Kip kan overigens ook. U zou voor dit recept ook 4 kippenpoten kunnen gebruiken.
Snij de wortel en het spek in parmentier (klik hier voor advies). Hak het gedroogde eekhoorntjesbrood, de sjalotten en de ui. Maak de knoflook schoon. Kneus de peper.
Voeg nu de groenten toe, sluit af en laat 5 minuten op gematigd vuur stoven. Strooi de bloem door een zeef over het mengsel, schep goed door en laat 5 minuten zonder deksel garen. Blus af met de wijn. Breng aan de kook. Breng op smaak met peper en zout, sluit af en zet in de oven. Stoof 2 uur op op 200° C.
Ondertussen heeft u alle tijd voor de garnituur: glaceer eerst de zilveruien: maak ze schoon en leg ze in een pannetje. Doe er de suiker bij, wat zout en vul de pan met water zodat de uien net onder staan. Sluit af met bakpapier en laat het water op een laag pitje verdampen tot de uien gaar zijn en de suikermassa stroperig is.
Maak nu de champignons schoon en snij er kwarten van. Sauteer deze met wat olie en boter in een koekenpan op hoog vuur.
Bak de spekblokjes snel aan.
Haal de haan uit de oven en verwijder eventueel overtollig vet aan de oppervlakte van de saus met een pollepel. Haal voorzichtig de stukken vlees uit de saus en verwijder de tijm en laurier. Voeg een teentje (schoongemaakte en gekneusde) knoflook en flink wat gehakte peterselie toe en pureer de saus met een staafmixer gedurende 15 seconden. Passeer (zeef) de saus in een chinoise (puntzeef). Voeg nu de champignons, de spekjes en de zilveruien bij de saus. Breng de saus opnieuw aan de kook. Klaar!
De kenners zeggen dat alles kan en alles mag. De smaak van coq au vin is zo rijk geschakeerd dat men zich eigenlijk niet kan vergissen. In theorie zou men dezelfde wijn kunnen drinken die men voor de marinade heeft gebruikt. Maar dat hoeft niet. U kunt alle kanten op: een Bordeaux, een Bourgogne, een Beaujolais, een Loirewijn…niks doet een goede coq au vin te kort, en omgekeerd. Wij gaan dit keer voor een leuke wijn die, als dan toch alles kan, op een andere manier deze typisch Franse dis siert, namelijk door ons eigen koninklijk huis er even in te betrekken: we kiezen voor een rode (Vin de pays de la ) Principauté d’Orange, uit de Rhônevallei. Ook nog eens – heel toepasselijk – van het wijnhuis Grafé Lecoc.
Wilt u dagelijks genieten van een vers, gezond en vooral verantwoord stukje vlees? U wilt vlees dat met respect voor dieren geproduceerd is en geen onnodige toevoegingen, zoals e-nummers en zout, bevat.
Maar u heeft misschien niet altijd tijd om bij de slager op de hoek slager inkopen te doen. Zou het dan niet superhandig zijn als dat verantwoorde stukje vlees gewoon bij u wordt thuisbezorgd? Kies voor nog meer gemak voor een vleespakket. Dan krijgt u van alles wat en heeft voor een hele tijd prima vlees in huis, zonder rompslomp!
Geen reactie gevonden.