Vanaf €70,- gratis verzending *
Gekoeld verzonden
Vóór 12 uur besteld, vandaag verstuurd
Kies uw eigen bezorgdatum

Deeg voor Napolitaanse pizza

Deeg voor Napolitaanse pizza

Bereidingswijze

Verace pizza Napoletana

Het Noorden, het Zuiden en het midden van Italië hebben uiteraaard verschillende pizza’s: een Romein lust de Napolitaanse pizza erg graag maar vind haar wel aan de exotische kant, iets voor een ‘uitje’;  een Napolitaan vind dat alleen Napolitaanse pizza de naam pizza verdient, en Milanezen houden van een dikke pizzabodem.

De Pizza Napoletana is meer dan eten – het is een politieke discussie, een commercieel gevecht, een marketingoorlog…er gebeurt van alles rondom dit fenomeen. Zo is er inmiddels een heus consortium dat de pizza Napoletana beschermt tegen valse invloeden en onheuse ingrediënten:  de Associazione Verace Pizza NapoletanaZij bepalen wat er wel en niet op de pizza mag en zelfs wie dat mag leveren. Enfin, een heel gedoe.

Volgens de disciplinare, het document dat vastlegt wat de Napolitaanse pizza is, zijn er 2 soorten Napolitaanse pizza – de Marinara en de Margarita.  Dit zijn, afhankelijk van welk type u bereid, de enige toegestane ingredientën: 

  •  San Marzano DOP tomaat
  • Mozzarella di bufala Campana DOP
  • Basilicum
  • Zeezout
  • Origano
  • Geraspte harde kaas (Pecorino Romano, Grana Padano, Parmigiano Reggiano)

Maar nu het deeg: u krijgt het recept van ons in stappen, met de originele keukenterm erboven, zoals de betreffende stap in Napels wordt genoemd:

Stap voor stap

Impasto

Doe al het water, het zout en 10% van het meel in een mengkom. Voeg vervolgens de gist toe. Draai zacht met een houten pollepel tot de gist is opgelost. Voeg hierna beetje voor beetje de rest van het meeI toe. Blijf roeren tot alle meel is opgenomen door het water. Dit proces moet niet meer tijd in beslag nemen dan een minuut of 10.

Incordatura

U mag een keukenmachine gebruiken (op de laagste stand), maar et de hand is beter: hou de mengkom stevig vast met één hand, terwijl u met de andere het deeg begint te kneden: u kneed met een cirkelbeweging, door het deeg van onder met de hand op te scheppen, om te gooien en met forse, platte hand weer tegen de bodem van de mengkom aan  te drukken.

Ga hiermee zo’n 20 minuten door, tot het deeg goed loslaat van de wand van de mengkom.

Deeg nooit laten scheuren

Haal het deeg uit de kom en stort het uit op een met meel bestoven werkbank. Kneed het deeg, nu met beide handen, gedurende nog eens 15 minuten. De beweging is dezelfde als in de mengkom. Belangrijk is dat u het deeg niet laat scheuren – dat beschadigt de reeds ontstane  glutenverbindingen. 

Blijf kneden tot het deeg mooi glad, luchtig en elastisch is. Op de hand moet het deeg vochtig aanvoelen, maar het moet niet aan de hand blijven plakken. Als je met je vinger een kuiltje in het deeg maakt moet dat kuiltje zich langzaam herstellen. Dan is het deeg klaar voor de volgende stap.

Puntata

Maak een kaasdoek vochtig onder de koude kraan en bedek daarmee het deeg. Laat het deeg nu rijzen op een plaats waar het beslist niet tocht (!!), liefst met een temperatuur tussen de 24 en 27 °C. Dat is natuurlijk in ons land makkelijker gezegd dan gedaan (het is ook niet voor niets een Zuid-Italiaans recept). Een tip kan helpen: sommige elektrische ovens hebben een stand waarbij alleen het lichtje in de oven brandt, en verder alles uit is. Als dat lichtje op een gloeilampje werkt  is de kans groot dat u een constante temperatuur van 24-27 °C kunt nabootsen. 

Het deeg moet 100% in volume toenemen (moet dus 2 maal zo groot worden). Dit mag ongeveer 2 uur duren. 

Staglio

Als het deeg gerezen is kunnen we porties maken. Volgens de disciplinare mag men, voor een pizza van 30-35cm diameter, een portie deeg van 180-250g gebruiken.

Steek met een deegsteker stukken van het deeg af en weeg ze op een keukenweegschaal. Maak bolletjes door de porties deeg tussen beide handen te laten draaien. Sluit de bolletjes af aan de onderkant door de vuist te sluiten en ze als het ware vanuit de palm van de hand tussen de duim en wijsvinger heen te knijpen en leg de ‘broodjes’ in een afsluitbare container. 

Appretto

De broodjes moeten nu weer 4-6 uur rijzen, afhankelijk van het weer en de temperatuur (heeft u nog steeds zin? Uw kinderen zijn allang vergeten dat u pizza had beloofd, dus u kunt er nog eens over nadenken… ). Als het deeg klaar is blijft het 6 uur bruikbaar. 

Het is een goede gewoonte uw ‘broodjes’ in de gaten te houden, af en toe eens te controleren en eventueel te verplaatsten naar een koelere of warmere plaats als de gisting te snel of te langzaam verloopt.

Stesura

Het uitrollen (eigenlijk niet de beste term, want volgens de regels mogen bij het uitrollen van de Napolitaanse pizza geen instrumenten worden gebruikt, alleen je blote handen) kan beginnen wanneer de broodjes mooi egaal gerezen zijn, meer in de breedte dan in de hoogte, en het deeg het laat zich makkelijk laat oprekken, zonder terug te willen veren.

Het geheim van de Napolitaanse pizza is hoge, superluchtige rand. De kunst zit hem in het uitrollen van het deeg. Hierbij brengt u de luchtbelletjes die in het deeg aanwezig zijn naar de rand toe. Hiermee wordt de cornicione mooi luchtig en voorkomt u blaasjes in het deeg waar dat niet nodig is, namelijk in het midden van uw pizza.

U rolt het deeg rolt u uit op een met meel bestoven werkbank. U gebruikt de vingers van beide handen en drijft het deeg vanuit het midden naar de rand toe.  Af en toe draait u het deeg een kwartslag om een egale ronde vorm te krijgen. Het midden van de pizza moet een hale centimeter dik worden, de rand 1 à 2 cm.

Cottura

Dit recept gaat over het deeg. Over de vulling hebben we het eigenlijk nog niet gehad. Dat krijgt u van ons in een apart recept. Toch willen we het vast hebben over het bakken: de Napolitaanse pizza behoort gebakken te worden in een houtgestookte oven (de disciplinare schrijft zelfs voor welke houtsoorten gebruikt mogen worden), bij een temperatuur van 485 °C gedurende 60-90 seconden (ja, u leest het goed). De rand en de bodem dienen er gevlekt uit te gaan zien, als het vel van een luipaard. Dat is de bedoeling. Als een egale verkleuring plaatsvindt is de temperatuur in de oven te laag of er is iets misgegaan tijdens het rijzen.

Mocht uw oven niet helemaal egaal warm zijn is het zaak de pizza tijdens het bakken af en toe te draaien.Klaar!

Bekijk ook onze andere recepten voor Pizzadeeg!

 Vegetarisch Dit recept is vegetarisch of heeft een vegetarische variant

Anderen bekeken ook

Hoofdgerecht Barbecuerecept Basisrecept
Biefstuk grillen – THE MOVIE
Basisrecept
Korstdeeg
Basisrecept
Engelse custardsaus
Basisrecept Saus Frans Mediterraans Provençaals
Aïoli
Basisrecept
Ravigote
Omschrijving
Omschrijving

Het gemak van onze vleespakketten

Wilt u dagelijks genieten van een vers, gezond en vooral verantwoord stukje vlees? U wilt vlees dat met respect voor dieren geproduceerd is en geen onnodige toevoegingen, zoals e-nummers en zout, bevat.

Maar u heeft misschien niet altijd tijd om bij de slager op de hoek slager inkopen te doen. Zou het dan niet superhandig zijn als dat verantwoorde stukje vlees gewoon bij u wordt thuisbezorgd? Kies voor nog meer gemak voor een vleespakket. Dan krijgt u van alles wat en heeft voor een hele tijd prima vlees in huis, zonder rompslomp!

 

Meer weten over onze pakketten? Klik hier!

Dit zeggen onze fans
op kiyoh Kiyoh

6
teleurstellende ervaring
Wij kopen al enkele jaren vlees bij MdV en altijd tevreden over de kwaliteit en de verzending. De laatste keer hebben wij o.a slavinken besteld van 120 gram en zonder enige communicatie andere slavinken ontvangen van 100 gram. Hierover een mail verstuurd en kreeg toen een tegoedbon van € 0,30 die een maand geldig was terwijl ik alleen had gevraagd naar het verschil in besteld en geleverd. Klantenservice is gewoon knudde, de biefstukken zijn oke.
Reactie bekijken
Onze reactie

Geachte heer Schrama. Dank voor uw beoordeling! U heeft ons attent gemaakt op een gewichtsverschil van 20 gram bij 5 slavinken. Wij hebben u onze excuses aangeboden en uitgelegd dat dit artikel inderdaad heel iets minder is gaan wegen omdat we zijn overgestapt op een nieuwe versie van dit product. We maken deze slavinken tegenwoordig helemaal zelf (en dus anders) en kopen ze niet meer kant-en-klaar in. Deze overstap heeft plaatsgevonden tussen de dag dat u heeft besteld en de dag dat we hebben geleverd. De kwaliteit van het artikel is er enorm op vooruit gegaan. U heeft volkomen gelijk - we hadden u moeten waarschuwen dat we u een heel iets lichter artikel zouden afsturen, te meer omdat dit artikel 6 cent per stuk goedkoper is. Dit was erbij in geschoten. Excuses daarvoor! We hebben onmiddellijk het verschil (dertig eurocent) vergoed Omdat u vaker bij ons besteld had hebben we dit verschil in een korting van 30 cent "gegoten". Een terugbetaling op uw rekening van 30 cent kost ons bedrijf ongeveer 1,5 Euro en dat leek ons, aangezien u terugkerende klant bent, een onverantwoorde optie. U heeft contact opgenomen met ons bedrijf via e-mail en heeft ons laten weten dat u niet tevreden was met de geboden uitleg. Ondanks de nogal cynische toon van uw e-mail (want, geloof het niet, ook wij zijn mensen) hebben we u netjes per ommegaande gevraagd aan te geven waar u zich niet in kon vinden. Uw antwoord was dat u hier verder niet over wilde corresponderen. Nu schrijft u deze negatieve recensie. De enige conclusie die wij hieruit kunnen trekken (en dat doen we echt niet vaak) is dat u, door ons niet de kans te geven uw "probleem" op te lossen, blijk geeft van het feit meer genoegen te halen uit het toebrengen van reputatieschade aan ons bedrijf dan aan het oplossen van dit voorval en het onderhouden van een vriendelijke en professionele verstandhouding met uw leverancier. En dat allemaal over dertig cent. Jammer. Jammer ook dat u onze biefstukken "oke" noemt. Dat zijn ze namelijk niet. Ze zijn fantastisch. Al zeggen we het zelf. Vr. groet, Klantenservice.

- Hazerswoude-Dorp
2
Goed koel verpakt
Avocado burgers waren helemaal dubbel gevouwen en kapot eigenlijk geen normale burger meer om te bakken, dan toch dure aankoop Het zag er zo mooi verpakt uit! Hoop dat ik een antwoord krijg of dit op te lossen is
Reactie bekijken
Onze reactie

Wat slordig van PostNL! We hebben inmiddels e-mailcontact met u en zijn een passende oplossing overeengekomen.

- Tilburg
10
Geweldig
Het vlees kwam goed gekoeld bij ons aan... En heerlijk, vooral de natriumarm produkten, zijn erg lekker..
- Borculo
8
Kwaliteit is prima .
Wij zijn tevreden over de producten, maar toch een tweetal kleine puntjes ,de lekkere Ierse worstjes ( diepvries ) waren al iets ontdooit bij aankomst ?, is dit niet goed of maakt dat niets uit ? .En het tweede puntje ,van de bestelde 1000 gram varkens waren er 5 pakjes a 180gram in de doos. Het is maar 100 gram maar toch. Ik hoor altijd mag het iets MEER Zijn ? ( Grapje ) Dit laatste is een min puntje maar toch wel tevreden .
Reactie bekijken
Onze reactie

Dank u wel voor uw uitvoerige uitleg! We hebben u al een mail gestuurd. U heeft gelijk! Volgens ons elektronisch weegsysteem had u inderdaad 60 gram te weinig op de kophaas en 140 gram teveel op de worstjes. Zoals u weet - te veel mag, te weinig niet. Dat is onze regel. Excuses dat dit niet is opgemerkt door onze inpakkers. We hebben u ter compensatie een mooi kortingsbon gestuurd!

- Woerden
8
Prima vlees!
Vlot en gekoeld geleverd Mooie kwaliteit!
Reactie bekijken
Onze reactie

Heel hartelijk bedankt voor uw recensie. Zegt het voort!:))

- Benneveld
8
.
.
Reactie bekijken
Onze reactie

Dank voor uw hoge waardering! We zijn het met uw beide punten eens!:)

- Rijssen
10
Uitstekende kwaliteit.
Makkelijk te bestellen, snel bezorgd. Kwaliteit vlees, erg tevreden.
Reactie bekijken
Onze reactie

Nou, en als u dat bent, dan zij wij het des te meer! Heel hartelijk dank! Weer een tien!

- Budel
10
Super
Keurig grleverd goed vlees gaan we nog een keer doen
Reactie bekijken
Onze reactie

Weer een tien! Dank u wel! We zitten voor u klaar!

- Westerbork
9.2
2924 klanten waarderen ons gemiddeld met een 9.2/10