Flexibele bezorgkosten *
Gekoeld verzonden
Vóór 12 uur besteld, vandaag verstuurd
Kies uw eigen bezorgdatum

Demi-glacesaus (demi-glace de veau)

Demi-glacesaus (demi-glace de veau)

Bereidingswijze

Zelf maken is het lekkerst!

Stap voor stap

Een reductie van fond de veau

Sauce demi-glace is een basissaus. Het is een zogeheten réduction, een zeer sterk geconcentreerde bouillon van kalfsbotten en een bouquet die onmisbaar is voor het opbouwen van zowel heldere en ondoorzichtige sauzen bij vlees.  Door de hoge concentratie collageen in deze saus is hij in koude vorm zo stijf als gelei. In warme toestand vormt hij een prachtige glans die veel sauzen niet allen smaak maar ook die perfecte smaakbeleving geeft die hoort bij een gerecht uit een grote keuken.

Simpel gezegd zou men kunnen stellen dat demi-glace of glace de veau een geconcentreerde vorm van kalfsfond is. We verwijzen daarom bij dit recept dan ook naar het recept voor kalfsfond. Hoe u van kalfsfond demi-glace maakt, ziet u hieronder.

Demi-glacesaus (demi-glace de veau)

Fond de veau en sauce Espagnole?

In een aantal restaurants wordt een recept gehanteerd waarbij een demi-glace wordt gemaakt van half fond de veau (kalfsfond) en half sauce Espagnole (één van de vijf “Sauces mères”, moedersauzen, van de Franse klassieke keuken, op basis van bruine roux). Ook dit levert inderdaad een saus op die goed bindt. Hij is echter, door het meelgehalte, niet erg geschikt voor het binden van doorzichtige sauzen. De reden waarom restaurants uitwijken naar deze variant is vaak economisch – dit recept is veel minder energie- en arbeidsintensief. Aangezien noch energieverbruik, noch het verbruik van lichaam calorieën in de vorm van arbeid, iets met de smaak van doen hebben, hou ik liever vast aan het originele recept.

Lang houdbaar
Demi-glace kan uitstekend tegen de vriezer. Hij blijft minstens 5 maanden goed bij -24 °C. U kunt deze saus daarom het beste bewaren in kleine porties, in een afgesloten container of zak. Gebruik hiervoor bijvoorbeeld een siliconen vorm voor cupcakes (zie afbeelding). Zo heeft u altijd een kleine hoeveelheid voorhanden voor het maken van meesterlijke sauzen.

Siliconen cupcakevorm

 

Demi-glacesaus (demi-glace de veau)

Dus maak een kalfsfond

Demi-glacesaus (demi-glace de veau)

Ontvetten?

Indien nodig, verwijder overtollig vet aan de bovenkant van de fond door deze terug te koelen en vervolgens de bovenste laag er met een lepel af te scheppen.

Demi-glacesaus (demi-glace de veau)

Reduceren

Laat de fond nu tot 350 ml inkoken op een zeer matig tot laag vuur. Hoe dikker de fond wordt, des te lager houden we het vuur. Dit proces kan een uur of 5 duren.

Demi-glacesaus (demi-glace de veau)

Dit is het resultaat van uw geduld. Laat de demi-glace afkoelen tot een gelei.

Demi-glacesaus (demi-glace de veau)

Geen zout?

Goed gezien! Demi-glace kun je beter maken zonder zout.  De glace is neutraal van smaak, zout doen we pas later in het culinaire ‘scheppingsproces’.

Anderen bekeken ook

Hoofdgerecht Barbecuerecept Basisrecept
Biefstuk grillen – THE MOVIE
Basisrecept
Korstdeeg
Basisrecept
Engelse custardsaus
Basisrecept Saus Frans Mediterraans Provençaals
Aïoli
Basisrecept
Ravigote
Basisrecept
Kalfsbouillon
Omschrijving
Omschrijving

Het gemak van onze vleespakketten

Wilt u dagelijks genieten van een vers, gezond en vooral verantwoord stukje vlees? U wilt vlees dat met respect voor dieren geproduceerd is en geen onnodige toevoegingen, zoals e-nummers en zout, bevat.

Maar u heeft misschien niet altijd tijd om bij de slager op de hoek slager inkopen te doen. Zou het dan niet superhandig zijn als dat verantwoorde stukje vlees gewoon bij u wordt thuisbezorgd? Kies voor nog meer gemak voor een vleespakket. Dan krijgt u van alles wat en heeft voor een hele tijd prima vlees in huis, zonder rompslomp!

 

Meer weten over onze pakketten? Klik hier!

Dit zeggen onze fans
op kiyoh Kiyoh

10
Snelle levering met uitstekende stuk(ken) vlees (:
Snelle levering met uitstekende stuk(ken) vlees (:Graag weer.
Reactie bekijken
Onze reactie

Geen reactie gevonden.

- Oldenzaal
8
Wederom een goede levering
De bestelling was goed verzorgd en het vlees zag er mals uit, dus kwaliteit als altijd, ook weer andere producten erbij besteld om uit te proberen. de levering was volgens planning en goed tijdstip.
Reactie bekijken
Onze reactie

Geen reactie gevonden.

- Laren
7
Een tevreden klant
Het vlees was goed verpakt en ik zal in de toekomst waarschijnlijk nog een bestelling plaatsen.
Reactie bekijken
Onze reactie

Geen reactie gevonden.

- Borgerhout
10
Uitstekend
Top kwaliteit vlees en super verpakt. Echt een aanrader.
Reactie bekijken
Onze reactie

Geen reactie gevonden.

- Horst aan de maas
10
super
Ik heb een cadeaubon besteld. Die was er binnen 5 minuten via de mail. Mijn schoonzoon eet graag vlees van de barbecue van Meerdanvlees.
Reactie bekijken
Onze reactie

Weer een tien! Supertrots! Dank u!

- Hengelo
7
Prima
Uiteraard hen ik nog niet alles geproefd. Het pakket zag er goed verzorgd uit. Het was net op tijd , de koelelementen waren ontdooit. Een aardig briefje bij de ossenworst dat deze s‘morgens gemaakt was en zondag op kleur en smaak zou zijn . En inderdaad prima !
Reactie bekijken
Onze reactie

Dank u wel voor de update! Koelelementen horen min of meer ontdooid aan e komen, dat klopt wel. Ze moeten de kou immers afstaan aan de omgeving. Belangrijk is dat de inhoud van de doos binnen de wettelijke norm van 2-7 graden blijft.Onze oude reactie: Klopt als een bus. Kiyoh houdt geen rekening met onze handige kalender en gaat ervan uit dat iedereen alles de volgende dag in huis wil hebben. Wat met ons heerlijke vlees natuurlijk helemaal niet zo is soms. Goed bevallen allemaal?

- Almere
10
Top geregeld
Vandaag gekozen voor afhalen Alles lag klaar op de afgesproken dag De receptioniste handelde de bestelling zeer vriendelijk af
Reactie bekijken
Onze reactie

Dank u wel!!

- Hellendoorn
10
Top
Keurig verpakt,mooi op tijd. Heel blij mee!
Reactie bekijken
Onze reactie

Anders wij wel, met uw tien! Dank u!!

- Mijdrecht
9.2
3318 klanten waarderen ons gemiddeld met een 9.2/10