Vanaf €70,- gratis verzending *
Gekoeld verzonden
Vóór 12 uur besteld, vandaag verstuurd
Kies uw eigen bezorgdatum

Demi-glacesaus (demi-glace de veau)

Demi-glacesaus (demi-glace de veau)

Bereidingswijze

Zelf maken is het lekkerst!

Stap voor stap

Een reductie van fond de veau

Sauce demi-glace is een basissaus. Het is een zogeheten réduction, een zeer sterk geconcentreerde bouillon van kalfsbotten en een bouquet die onmisbaar is voor het opbouwen van zowel heldere en ondoorzichtige sauzen bij vlees.  Door de hoge concentratie collageen in deze saus is hij in koude vorm zo stijf als gelei. In warme toestand vormt hij een prachtige glans die veel sauzen niet allen smaak maar ook die perfecte smaakbeleving geeft die hoort bij een gerecht uit een grote keuken.

Simpel gezegd zou men kunnen stellen dat demi-glace of glace de veau een geconcentreerde vorm van kalfsfond is. We verwijzen daarom bij dit recept dan ook naar het recept voor kalfsfond. Hoe u van kalfsfond demi-glace maakt, ziet u hieronder.

Demi-glacesaus (demi-glace de veau)

Fond de veau en sauce Espagnole?

In een aantal restaurants wordt een recept gehanteerd waarbij een demi-glace wordt gemaakt van half fond de veau (kalfsfond) en half sauce Espagnole (één van de vijf “Sauces mères”, moedersauzen, van de Franse klassieke keuken, op basis van bruine roux). Ook dit levert inderdaad een saus op die goed bindt. Hij is echter, door het meelgehalte, niet erg geschikt voor het binden van doorzichtige sauzen. De reden waarom restaurants uitwijken naar deze variant is vaak economisch – dit recept is veel minder energie- en arbeidsintensief. Aangezien noch energieverbruik, noch het verbruik van lichaam calorieën in de vorm van arbeid, iets met de smaak van doen hebben, hou ik liever vast aan het originele recept.

Lang houdbaar
Demi-glace kan uitstekend tegen de vriezer. Hij blijft minstens 5 maanden goed bij -24 °C. U kunt deze saus daarom het beste bewaren in kleine porties, in een afgesloten container of zak. Gebruik hiervoor bijvoorbeeld een siliconen vorm voor cupcakes (zie afbeelding). Zo heeft u altijd een kleine hoeveelheid voorhanden voor het maken van meesterlijke sauzen.

Siliconen cupcakevorm

 

Demi-glacesaus (demi-glace de veau)

Dus maak een kalfsfond

Demi-glacesaus (demi-glace de veau)

Ontvetten?

Indien nodig, verwijder overtollig vet aan de bovenkant van de fond door deze terug te koelen en vervolgens de bovenste laag er met een lepel af te scheppen.

Demi-glacesaus (demi-glace de veau)

Reduceren

Laat de fond nu tot 350 ml inkoken op een zeer matig tot laag vuur. Hoe dikker de fond wordt, des te lager houden we het vuur. Dit proces kan een uur of 5 duren.

Demi-glacesaus (demi-glace de veau)

Dit is het resultaat van uw geduld. Laat de demi-glace afkoelen tot een gelei.

Demi-glacesaus (demi-glace de veau)

Geen zout?

Goed gezien! Demi-glace kun je beter maken zonder zout.  De glace is neutraal van smaak, zout doen we pas later in het culinaire ‘scheppingsproces’.

Anderen bekeken ook

Hoofdgerecht Barbecuerecept Basisrecept
Biefstuk grillen – THE MOVIE
Basisrecept
Korstdeeg
Basisrecept
Engelse custardsaus
Basisrecept Saus Frans Mediterraans Provençaals
Aïoli
Basisrecept
Ravigote
Basisrecept
Kalfsbouillon
Omschrijving
Omschrijving

Het gemak van onze vleespakketten

Wilt u dagelijks genieten van een vers, gezond en vooral verantwoord stukje vlees? U wilt vlees dat met respect voor dieren geproduceerd is en geen onnodige toevoegingen, zoals e-nummers en zout, bevat.

Maar u heeft misschien niet altijd tijd om bij de slager op de hoek slager inkopen te doen. Zou het dan niet superhandig zijn als dat verantwoorde stukje vlees gewoon bij u wordt thuisbezorgd? Kies voor nog meer gemak voor een vleespakket. Dan krijgt u van alles wat en heeft voor een hele tijd prima vlees in huis, zonder rompslomp!

 

Meer weten over onze pakketten? Klik hier!

Dit zeggen onze fans
op kiyoh Kiyoh

6
teleurstellende ervaring
Wij kopen al enkele jaren vlees bij MdV en altijd tevreden over de kwaliteit en de verzending. De laatste keer hebben wij o.a slavinken besteld van 120 gram en zonder enige communicatie andere slavinken ontvangen van 100 gram. Hierover een mail verstuurd en kreeg toen een tegoedbon van € 0,30 die een maand geldig was terwijl ik alleen had gevraagd naar het verschil in besteld en geleverd. Klantenservice is gewoon knudde, de biefstukken zijn oke.
Reactie bekijken
Onze reactie

Geachte heer Schrama. Dank voor uw beoordeling! U heeft ons attent gemaakt op een gewichtsverschil van 20 gram bij 5 slavinken. Wij hebben u onze excuses aangeboden en uitgelegd dat dit artikel inderdaad heel iets minder is gaan wegen omdat we zijn overgestapt op een nieuwe versie van dit product. We maken deze slavinken tegenwoordig helemaal zelf (en dus anders) en kopen ze niet meer kant-en-klaar in. Deze overstap heeft plaatsgevonden tussen de dag dat u heeft besteld en de dag dat we hebben geleverd. De kwaliteit van het artikel is er enorm op vooruit gegaan. U heeft volkomen gelijk - we hadden u moeten waarschuwen dat we u een heel iets lichter artikel zouden afsturen, te meer omdat dit artikel 6 cent per stuk goedkoper is. Dit was erbij in geschoten. Excuses daarvoor! We hebben onmiddellijk het verschil (dertig eurocent) vergoed Omdat u vaker bij ons besteld had hebben we dit verschil in een korting van 30 cent "gegoten". Een terugbetaling op uw rekening van 30 cent kost ons bedrijf ongeveer 1,5 Euro en dat leek ons, aangezien u terugkerende klant bent, een onverantwoorde optie. U heeft contact opgenomen met ons bedrijf via e-mail en heeft ons laten weten dat u niet tevreden was met de geboden uitleg. Ondanks de nogal cynische toon van uw e-mail (want, geloof het niet, ook wij zijn mensen) hebben we u netjes per ommegaande gevraagd aan te geven waar u zich niet in kon vinden. Uw antwoord was dat u hier verder niet over wilde corresponderen. Nu schrijft u deze negatieve recensie. De enige conclusie die wij hieruit kunnen trekken (en dat doen we echt niet vaak) is dat u, door ons niet de kans te geven uw "probleem" op te lossen, blijk geeft van het feit meer genoegen te halen uit het toebrengen van reputatieschade aan ons bedrijf dan aan het oplossen van dit voorval en het onderhouden van een vriendelijke en professionele verstandhouding met uw leverancier. En dat allemaal over dertig cent. Jammer. Jammer ook dat u onze biefstukken "oke" noemt. Dat zijn ze namelijk niet. Ze zijn fantastisch. Al zeggen we het zelf. Vr. groet, Klantenservice.

- Hazerswoude-Dorp
2
Goed koel verpakt
Avocado burgers waren helemaal dubbel gevouwen en kapot eigenlijk geen normale burger meer om te bakken, dan toch dure aankoop Het zag er zo mooi verpakt uit! Hoop dat ik een antwoord krijg of dit op te lossen is
Reactie bekijken
Onze reactie

Wat slordig van PostNL! We hebben inmiddels e-mailcontact met u en zijn een passende oplossing overeengekomen.

- Tilburg
10
Geweldig
Het vlees kwam goed gekoeld bij ons aan... En heerlijk, vooral de natriumarm produkten, zijn erg lekker..
- Borculo
8
Kwaliteit is prima .
Wij zijn tevreden over de producten, maar toch een tweetal kleine puntjes ,de lekkere Ierse worstjes ( diepvries ) waren al iets ontdooit bij aankomst ?, is dit niet goed of maakt dat niets uit ? .En het tweede puntje ,van de bestelde 1000 gram varkens waren er 5 pakjes a 180gram in de doos. Het is maar 100 gram maar toch. Ik hoor altijd mag het iets MEER Zijn ? ( Grapje ) Dit laatste is een min puntje maar toch wel tevreden .
Reactie bekijken
Onze reactie

Dank u wel voor uw uitvoerige uitleg! We hebben u al een mail gestuurd. U heeft gelijk! Volgens ons elektronisch weegsysteem had u inderdaad 60 gram te weinig op de kophaas en 140 gram teveel op de worstjes. Zoals u weet - te veel mag, te weinig niet. Dat is onze regel. Excuses dat dit niet is opgemerkt door onze inpakkers. We hebben u ter compensatie een mooi kortingsbon gestuurd!

- Woerden
8
Prima vlees!
Vlot en gekoeld geleverd Mooie kwaliteit!
Reactie bekijken
Onze reactie

Heel hartelijk bedankt voor uw recensie. Zegt het voort!:))

- Benneveld
8
.
.
Reactie bekijken
Onze reactie

Dank voor uw hoge waardering! We zijn het met uw beide punten eens!:)

- Rijssen
10
Uitstekende kwaliteit.
Makkelijk te bestellen, snel bezorgd. Kwaliteit vlees, erg tevreden.
Reactie bekijken
Onze reactie

Nou, en als u dat bent, dan zij wij het des te meer! Heel hartelijk dank! Weer een tien!

- Budel
10
Super
Keurig grleverd goed vlees gaan we nog een keer doen
Reactie bekijken
Onze reactie

Weer een tien! Dank u wel! We zitten voor u klaar!

- Westerbork
9.2
2924 klanten waarderen ons gemiddeld met een 9.2/10