Filet van wilde haas en croûte in kastanjesaus met quenelles, schorseneren en spruitjes

De vulling:

• Meng de ingrediënten, behalve de spinazie, in een mixer.
• Op het allerlaatst pas de spinazie erbij doen.
• 4 plakken toastbrood van 5 mm. dik snijden en op doorzichtige folie leggen.
• Rijkelijk besmeren met de vulling.
• De hazenfilets bestrooien met onze kruidenmix of met peper en zout en op de boterhammen leggen.
• Deze nu m.b.v. de folie strak inrollen en aan de uiteinden dichtdraaien (als een snoepje).
• Wegleggen in de koelkast, minstens 2 uur.
• De oven voorverwarmen op 160 C°.
• De hazenrolletjes uit de folie halen en in een braadpan in hete boter aanbraden en vervolgens garen in de oven (4 minuten).

De garnituur: 

• De schorseneren zorgvuldig schillen (handschoenen aandoen!) en in stukken van 5 cm. snijden.
• Tot beetgaar koken in een mengsel van half zout water en half melk.
• In een braadpan de grof gesneden sjalot aanbraden tot deze glazig is.
• Hier de schorseneren bij in doen, warm laten worden en afblussen met wat Vermouth (Martini, Cinzano).
• Nu de slagroom erbij en zacht laten pruttelen tot de schorseneren gaar zijn.
• Het grootste gedeelte van de schorseneren uit de saus halen en de saus met een staafmixer pureren.
• Op smaak brengen met de Martini, peper en zout en vervolgens de schorseneren weer toevoegen.
• De quenelles maken door de broodjes in kleine stukken te snijden en te overgieten met een mengsel van lauwe melk, peper, zout, en nootmuskaat.
• Daarna het losgeklopte ei toevoegen.
• Op smaak brengen met een flinke dosis koekkruiden.
• De deegmassa in transparante folie wikkelen en er een dikke worst met een diameter van ongeveer 4 cm. van kneden.
• Vervolgens deze worst in kokend water een uur lang garen.
• Een half uur voor het opdienen nogmaals een minuut of 30 verwarmen in heet water.
• De spruitjes van hun buitenste blaadjes ontdoen zonder deze te beschadigen.
• Blancheren (heel kort koken) en laten schrikken in ijswater.
• Vlak voor het opdienen in boter stoven.

De saus: 

• De kastanjes grof hakken en met suiker in een koekenpan karamelliseren.
• Afblussen met wildfond en slagroom.
• Laten indampen tot een derde.
• Het mengsel zeven, in een sauspan overgieten en aanlengen met Champagne.
• Op smaak brengen met Cognac, zout en peper en laten inkoken tot de juiste consistentie. Als de saus te dik wordt, aanlengen met Champagne.

De opmaak: 

• De kastanjes die we voor decoratie hebben bewaard even roosteren in een hete koekenpan.
• De spruitjesblaadjes op het bord leggen als een nestje.
• Daarop leggen we de schorseneren.
• De hazenfilets zo snijden dat ze mooi blijven staan op het bord.
• Afgarneren met de saus en de preiselbeerenjam (even verwarmen in de magnetron).
• Klaar!

Wijntip:
Als wijn raden wij u een rondborstige, edele wijn aan. Uit de Bourgogne zou dat een Chambolle-Musigny of een Aloxe-Corton kunnen zijn. Uit de Bordeaux een mooie Fronsac of Saint-Emilion. Ook een goeie Châteauneuf du Pape misstaat hier niet bij.

 Dit recept is een goede suggestie voor uw kerstdiner.