Gesauteerde varkenshaas met winterpeen en mosterdsaus

Bereidingswijze

Net varkenshaas, maar iets goedkoper

Een woord vooraf:
Varkenshaas is de meest malse spier van het varken, die zich in de rug bevindt. Hij bestaat uit een kop (kophaas), een dik gedeelte met een relatief dun uiteinde (varkensfilet, varkenshaas). De kophaas is het goedkopere deel omdat hij wat onregelmatiger van vorm is en minder mooi oogt. Qua smaak en structuur zijn beide stukken equivalent. Kophaas is niet eenvoudig te vinden: over het algemeen zult u in de winkel alleen varkenshaas tegenkomen. Dit heeft te maken met het feit dat de kophaas in de horeca veelvuldig wordt toegepast in gerechten waarvan, door de bewerking en de vorm, niet meer te herleiden is, of er nu varkenshaas of kophaas in zit. Kwestie van kostenbesparing. Voor dit recept kunt u zelf kiezen wat u het beste lijkt. Wij hebben voor het recept kophaas gebruikt.

Bereiding:

• Kruid het vlees met onze kruidenmix of met peper en zout.
• Schil de winterpenen en snijd ze in acht partjes, overlangs.
• Schil de aardappelen. Maak  een blonde roux (sausbasis) door de boter te smelten, de bloem er bij in te zeven en al roerend de massa te garen, mooi glad en zonder klontjes.
• Hieraan voegt u vervolgens voegt u, scheut voor scheut, de melk en de bouillon toe en blijft u roeren om een mooie gladde saus te verkrijgen.
• De saus een minuut of vijf laten garen op laag vuur. N
• u een scheut witte wijn erbij, en vervolgens de mosterd.
• Op smaak brengen met zout. Uw mosterdsaus is klaar
• Bak de (kop)haas in een braadpan in geklaarde boter door hem snel dicht te schroeien op hoog vuur, en vervolgens ongeveer 12 minuten te bakken tot hij gaar is en licht rosé van binnen.
• Ongeveer een minuut of vijf voor het einde de pan afdekken en een half glas water aan de boter toevoegen.
• Kook de wortelen (niet te gaar) in zout water en giet ze af.
• Hetzelfde met de aardappelen.

Opmaak:

• Trancheer de kophaas in grote plakken.
• Dresseer op een groot plat bord, samen met de wortelen en de aardappelen.
• Garneer af met de mosterdsaus, wat peterselie en wat zwart zout. Klaar!

Tip:
Houd wat saus achter de hand. Er komt navraag over van uw tafelgenoten!

Wijntip:
Heerlijk gerecht om mee te experimenteren! U kunt natuurlijk bij de klassiekers blijven, zoals een rode Côtes de Provence, een rode Premières Côtes de Blaye uit de Bordeauxstreek, of een rode Côtes du Rhône Villages uit de Rhônevallei. Maar probeer eens een Corbières Rosé uit Languedoc Roussillon, of een Arbois Rosé uit de Jura!