Vanaf €70,- gratis verzending *
Gekoeld verzonden
Vóór 12 uur besteld, vandaag verstuurd
Kies uw eigen bezorgdatum

Kalfsfond – fond de veau

Kalfsfond – fond de veau

Bereidingswijze

Hier kan geen keuken omheen

Hier kan geen keuken omheen. Als de kok geen kalfsfond in voorraad heeft is hij zo goed als verloren. Dit is een van de basisproducten voor elke keuken. 

In de professionele keuken staat de fond de veau in de hoek van de koeling, op een makkelijk toegankelijke plaats. De kok moet er bij kunnen tijdens de service omdat veel sauzen die à la minute worden gemaakt een ‘lik’ van deze kalfsfond behoeven.

Kalfsfond is niet moeilijk. Het is een kwestie van geduld en ervaring. Geduld omdat het een typisch product uit de categorie slow cooking is; ervaring omdat iedere kok zijn eigen kalfsfond maakt en daarmee zijn eigen stempel op zijn keuken drukt. Naar mate u meer fond maakt zult u het basisrecept steeds meer naar uw eigen hand zetten.

Broeipoot

Stap voor stap

Kalfsfond – fond de veau

Voorbereiding

Verwarm de oven tot 250 °C. Maak een bouquet garni van de kruiden. 

Kalfsfond – fond de veau

Maak de groenten schoon en snij ze in blokjes en reepjes. 

Kalfsfond – fond de veau

Hak de broeipoot, indien mogelijk,  in grove brokken. Zagen kan ook. Uw ijzerzaag doet wonderen.

Broeipoot gezaagd

Kalfsfond – fond de veau

Roosteren

Rooster de botten en de broeipoot in de oven op 250 °C, op een bakblik zonder vetten. 

Kalfsfond – fond de veau

Zweten

Leg, zodra alles mooi bruin is, de gesneden groenten er bovenop. Laat een minuutje of 10 stoven en zweten.

Kalfsfond – fond de veau

In de pan

  • Doe het vlees en de groenten in een faitout of soeppan. Giet er koud water bij tot alles net onder staat
  • Voeg nu toe: het bouquet garni, daarna de knoflook, en dan de tomaten en tomatenpuree
  • Breng aan de kook, zonder deksel
  • Kook 1,5 – 2 uur op een middelhoog  vuur, net boven het kookpunt (107 °C)
  • Verlaag het vuur en laat, net tegen het kookpunt aan, 4 uur trekken
  • Blijf voortdurend het bovenop drijvende schuim verwijderen met een schuimspaan (ecumeren)
Kalfsfond – fond de veau

Ontvetten en passeren

Verwijder het overtollige vet dat bovenop drijft. Zeef de fond daarna door een chinois, sans fouler, zoals de Fransen zeggen – zonder te helpen met een lepel. Doet u dat wel, dan komen er teveel onreinheden in de bouillon terecht.

Reduceren

Een goede fond laat een dun laagje achter als u er een lepel doorheen haalt en vervolgens uit de fond trekt. Mocht de fond niet stroperig genoeg zijn kunt u deze nog reduceren door hem op hoog vuur in te laten koken tot de gewenste dikte.

Kalfsfond – fond de veau

Terugkoelen en nogmaals ontvetten

  • Koel de fond daarna zo snel mogelijk af tot koelkasttemperatuur
  • Schraap met een lepel het overtollige vet voorzichtig van de bovenkant af
  • Laat de fond nu minstens 48 uur rusten.
Kalfsfond – fond de veau

Handige tip blokjes

In een professionele keuken komt zo’n fond wel op – thuis heeft u er waarschijnlijk veel te veel aan om in korte tijd op te gebruiken. Een goede tip is dan om de fond  in de vorm van ijsklontjes in te vriezen. Zo kunt u elke keer dat u iets nodig heeft de juiste hoeveelheid tevoorschijn toveren. Gebruik hiervoor bijvoorbeeld een siliconen cupcakevorm.

Kalfsfond – fond de veau

Geen zout

Goed gezien! Kalfsfond kun je beter maken zonder zout. Als je namelijk met deze fond een saus maakt die sterk gereduceerd moet worden, krijg je een veel te zoute boel. Nee, de fond is neutraal op smaak, zout doen we pas later in het culinaire ‘scheppingsproces’.

Anderen bekeken ook

Hoofdgerecht Barbecuerecept Basisrecept
Biefstuk grillen – THE MOVIE
Basisrecept
Korstdeeg
Basisrecept
Engelse custardsaus
Basisrecept Saus Frans Mediterraans Provençaals
Aïoli
Basisrecept
Ravigote
Omschrijving
Omschrijving

Het gemak van onze vleespakketten

Wilt u dagelijks genieten van een vers, gezond en vooral verantwoord stukje vlees? U wilt vlees dat met respect voor dieren geproduceerd is en geen onnodige toevoegingen, zoals e-nummers en zout, bevat.

Maar u heeft misschien niet altijd tijd om bij de slager op de hoek slager inkopen te doen. Zou het dan niet superhandig zijn als dat verantwoorde stukje vlees gewoon bij u wordt thuisbezorgd? Kies voor nog meer gemak voor een vleespakket. Dan krijgt u van alles wat en heeft voor een hele tijd prima vlees in huis, zonder rompslomp!

 

Meer weten over onze pakketten? Klik hier!

Dit zeggen onze fans
op kiyoh Kiyoh

8
Prima vlees!
Vlot en gekoeld geleverd Mooie kwaliteit!
- Benneveld
8
.
.
Reactie bekijken Reactie verbergen
Onze reactie

Dank voor uw hoge waardering! We zijn het met uw beide punten eens!:)

- Rijssen
10
Uitstekende kwaliteit.
Makkelijk te bestellen, snel bezorgd. Kwaliteit vlees, erg tevreden.
Reactie bekijken Reactie verbergen
Onze reactie

Nou, en als u dat bent, dan zij wij het des te meer! Heel hartelijk dank! Weer een tien!

- Budel
10
Super
Keurig grleverd goed vlees gaan we nog een keer doen
Reactie bekijken Reactie verbergen
Onze reactie

Weer een tien! Dank u wel! We zitten voor u klaar!

- Westerbork
8
Gewicht klopt niet allemaal.
Van het ene wat meer en het andere wat minder. Kan wel meer dan 10% zijn.
Reactie bekijken Reactie verbergen
Onze reactie

Hè, wat jammer nou weer dat we dit van u moeten horen via de recensies! Wij hebben een gouden regel: inderdaad, het is heel moeilijk om het gewicht van vers vlees op de gram precies uit te kienen - het ene beestje is het andere niet. Maar....de regel is: krijgt u teveel, dan is dat voor onze rekening, krijgt u te weinig, dan behoort u daarvoor geld terug te krijgen. Onze elektronische weegsystemen vangen het grootste gedeelte van producten met ondergewicht af. Heel af en toe schiet er eentje tussendoor. Gewoon aan de bel trekken hoor! U heeft recht op compensatie!

- Lisse
10
Goede kwaliteit, goede levering
Goede kwaliteit vlees! Ook zeer snelle levering op een heel correcte wijze. Zelfs allerlei koelelementen waren bijgesloten! Kortom helemaal tevreden.
Reactie bekijken Reactie verbergen
Onze reactie

Weer een tien! Dank, ook namens PostNL. Mag best wel eens gezegd worden dat die hun stinkende best doen in deze barre tijden:)

- Zaltbommel
10
Zeer tevreden
Het produkt komt goed gekoeld binnen via Post.nl In eerste instantie zette ik mijn vraagteken hierbij maar dat bleek dus niet nodig te zijn.Het [...]
- Almere
10
Perfect
Very helpful and great service! They answered every question I had on the phone and via emailExcellent quality product, I ordered the Black Angus Whole [...]
Reactie bekijken Reactie verbergen
Onze reactie

Thank you ever so much for your kind words. We at meerdanvlees are a happy bunch. Not only because of such positive reviews, but on top of that, because they tend to be, at times, mouthwatering too, like yours:)

- BEEK EN DONK
10
Heerlijk vers vlees
Alle vlees wat ik had afgenomen werd keurig koel bezorgd. Het was zo lekker vers en mals. We gaan zeker vaker bestellen.
Reactie bekijken Reactie verbergen
Onze reactie

Weer een tien! Dank u wel!

- Schiedam
9
Het is een kwestie van hééééérlijk smullen. YEAH.
Heerlijk vers vlees met échte smaak en hygiënisch verpakt. You arrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrre the best.
Reactie bekijken Reactie verbergen
Onze reactie

Superbedankt!

- Oss
9.2
2920 klanten waarderen ons gemiddeld met een 9.2/10