Flexibele bezorgkosten *
Gekoeld verzonden
Vóór 12 uur besteld, vandaag verstuurd
Kies uw eigen bezorgdatum

Kalfsfond – fond de veau

Kalfsfond – fond de veau

Bereidingswijze

Hier kan geen keuken omheen

Hier kan geen keuken omheen. Als de kok geen kalfsfond in voorraad heeft is hij zo goed als verloren. Dit is een van de basisproducten voor elke keuken.

In de professionele keuken staat de fond de veau in de hoek van de koeling, op een makkelijk toegankelijke plaats. De kok moet er bij kunnen tijdens de service omdat veel sauzen die à la minute worden gemaakt een ‘lik’ van deze kalfsfond behoeven.

Kalfsfond is niet moeilijk. Het is een kwestie van geduld en ervaring. Geduld omdat het een typisch product uit de categorie slow cooking is; ervaring omdat iedere kok zijn eigen kalfsfond maakt en daarmee zijn eigen stempel op zijn keuken drukt. Naar mate u meer fond maakt zult u het basisrecept steeds meer naar uw eigen hand zetten.

Broeipoot

Stap voor stap

Kalfsfond – fond de veau

Voorbereiding

Verwarm de oven tot 250 °C. Maak een bouquet garni van de kruiden. 

Kalfsfond – fond de veau

Maak de groenten schoon en snij ze in blokjes en reepjes.

Kalfsfond – fond de veau

Hak de broeipoot, indien mogelijk,  in grove brokken. Zagen kan ook. Uw ijzerzaag doet wonderen.

Broeipoot gezaagd

Kalfsfond – fond de veau

Roosteren

Rooster de botten en de broeipoot in de oven op 250 °C, op een bakblik zonder vetten.

Kalfsfond – fond de veau

Zweten

Leg, zodra alles mooi bruin is, de gesneden groenten er bovenop. Laat een minuutje of 10 stoven en zweten.

Kalfsfond – fond de veau

In de pan

  • Doe het vlees en de groenten in een faitout of soeppan. Giet er koud water bij tot alles net onder staat
  • Voeg nu toe: het bouquet garni, daarna de knoflook, en dan de tomaten en tomatenpuree
  • Breng aan de kook, zonder deksel
  • Kook 1,5 – 2 uur op een middelhoog  vuur, net boven het kookpunt (107 °C)
  • Verlaag het vuur en laat, net tegen het kookpunt aan, 4 uur trekken
  • Blijf voortdurend het bovenop drijvende schuim verwijderen met een schuimspaan (ecumeren)
Kalfsfond – fond de veau

Ontvetten en passeren

Verwijder het overtollige vet dat bovenop drijft. Zeef de fond daarna door een chinois, sans fouler, zoals de Fransen zeggen – zonder te helpen met een lepel. Doet u dat wel, dan komen er teveel onreinheden in de bouillon terecht.

Reduceren

Een goede fond laat een dun laagje achter als u er een lepel doorheen haalt en vervolgens uit de fond trekt. Mocht de fond niet stroperig genoeg zijn kunt u deze nog reduceren door hem op hoog vuur in te laten koken tot de gewenste dikte.

Kalfsfond – fond de veau

Terugkoelen en nogmaals ontvetten

  • Koel de fond daarna zo snel mogelijk af tot koelkasttemperatuur
  • Schraap met een lepel het overtollige vet voorzichtig van de bovenkant af
  • Laat de fond nu minstens 48 uur rusten.

Handige tip blokjes

In een professionele keuken komt zo’n fond wel op – thuis heeft u er waarschijnlijk veel te veel aan om in korte tijd op te gebruiken. Een goede tip is dan om de fond  in de vorm van ijsklontjes in te vriezen. Zo kunt u elke keer dat u iets nodig heeft de juiste hoeveelheid tevoorschijn toveren. Gebruik hiervoor bijvoorbeeld een siliconen cupcakevorm.

Kalfsfond – fond de veau

Geen zout

Goed gezien! Kalfsfond kun je beter maken zonder zout. Als je namelijk met deze fond een saus maakt die sterk gereduceerd moet worden, krijg je een veel te zoute boel. Nee, de fond is neutraal op smaak, zout doen we pas later in het culinaire ‘scheppingsproces’.

Anderen bekeken ook

Hoofdgerecht Barbecuerecept Basisrecept
Biefstuk grillen – THE MOVIE
Basisrecept
Korstdeeg
Basisrecept
Deeg voor Flammkuchen
Basisrecept
Engelse custardsaus
Basisrecept Saus Frans Mediterraans Provençaals
Aïoli
Basisrecept
Ravigote
Omschrijving
Omschrijving

Het gemak van onze vleespakketten

Wilt u dagelijks genieten van een vers, gezond en vooral verantwoord stukje vlees? U wilt vlees dat met respect voor dieren geproduceerd is en geen onnodige toevoegingen, zoals e-nummers en zout, bevat.

Maar u heeft misschien niet altijd tijd om bij de slager op de hoek slager inkopen te doen. Zou het dan niet superhandig zijn als dat verantwoorde stukje vlees gewoon bij u wordt thuisbezorgd? Kies voor nog meer gemak voor een vleespakket. Dan krijgt u van alles wat en heeft voor een hele tijd prima vlees in huis, zonder rompslomp!

 

Meer weten over onze pakketten? Klik hier!

Dit zeggen onze fans
op kiyoh Kiyoh

10
Fantastisch goed verpakt geleverd
Bijzonder snelle levering mooi verpakt in piepschuim bak met 3 bevroren koel elementen Vlees ziet er heel verleidelijk uit Ik zeker terug komen bij meer dan vlees En.vooral omdat ze zoutarme rookworst leveren Wat hier in t westen niet te verkrijgen is Mijn complimenten voor de snelle service Mvg Nico v
Reactie bekijken
Onze reactie

Geen reactie gevonden.

- Wassenaar
10
Super vlees en super service
Ik ben echt heel blij met meerdanvlees! Super goed en lekker vlees en hele goede service.
Reactie bekijken
Onze reactie

Weer een tien. Heel erg bedankt hoor!

- Amsterdam
8
Goed
Alles is lekker
Reactie bekijken
Onze reactie

Dank u wel!!!

- Breda
10
Kwaliteitsproducten voor een mooie prijs!
Goed vlees voor een goede prijs, snelle levering en alles mooi in aangegeven porties vacuüm verpakt, zodat het gelijk in de vriezer kan.
Reactie bekijken
Onze reactie

Weer een tien! Dank u wel! Al nagedacht over de feestdagen? We hebben weer van alles in petto! Let op onze nieuwsbrieven! Inschrijven kan in onze webwinkel.

- Deventer
8
Goed en snel
X
Reactie bekijken
Onze reactie

Dank u wel voor uw hoge waardering!

- Soest
10
Lekker vlees en betaalbaar
Qua prijs vergelijkbaar met vlees uit de supermarkt maar dan voor topkwaliteit.
Reactie bekijken
Onze reactie

Dat is nou eens een mooi compliment ! Heel hartelijk dank voor uw 10!

- Hengelo
9
Altijd een goede service en kwaliteit
Goed gekoeld mooie versproducten en super kwaliteit. Zeker voor onze gourmet avondjes
Reactie bekijken
Onze reactie

Dank u wel! Ach ja, gourmetten - heerlijk! Binnenkort komen die dagen weer wat vaker voor....Sinterklaasavond, Kerst, Nieuwjaar, allemaal leuk om samen te vieren rond een gourmetstel of teppanyaki!

- Gouda
10
smullen smullen, en nog 'ns smullen.........
Zoals altijd, hééééérlijk. Goed zacht en vooral lekker mals vlees. De carbonades groot, dik gesneden en lekkerrrrrr. Het is een en al genot. Zonder twijfel. Aanbevelen? Geen "JA", maar "zonder twijfel" aanbevelen.
Reactie bekijken
Onze reactie

Wederom heel hartelijk dank voor uw trouw, steun en enthousisame!

- Oss
9.2
3406 klanten waarderen ons gemiddeld met een 9.2/10