Magret de canard met appelstroop

• Maak een stevige een demi-glace
• Laat de eendenfilets op kamertemperatuur komen.
• Snij ze aan de kant van de huid met een scherp mes in, net tot aan het vlees.
• Hierdoor komt bij het bakken al het vet onder de huid vrij en zo heeft u geeneens boter nodig om de magret te bakken.
• Kruid de magret met zout en peper.
• Schil de appel, verwijder het klokhuis en snij de appel in partjes.
• Verdeel de schil in 4 gelijke slierten en frituur deze in olie van 160° C. Laat uitlekken op keukenpapier.
• Schil de aardappels en kook ze in zout water.

• Bak ondertussen de magret in een zinderend hete koekenpan zonder toevoeging van boter of olie. Eerst op de huidzijde, 3-5 minuten, daarna op de andere zijde, ook 3-5 minuten. Het vlees moet mooi rosé zijn. Als u een kernthermometer heeft: de kern van de magret moet ongeveer 55° C bereiken
• Haal het vlees uit de pan, gooi het overtollige vet weg en stort de demi-glace in de pan, samen met de appelstroop. Breng aan de kook. Voeg vervolgens de room toe en breng opnieuw aan de kook. Breng op smaak en laat iets indikken.
• Bak tegelijk met de magret in een aparte koekenpan met wat roomboter de partjes appel tot deze beetgaar zijn. Eventueel kunt u voor de smaak wat bruine basterdsuiker toevoegen.

Trancheer de magrets. Maak een spiegel van de saus op de borden, dresseer de magret erop, daarna de appel in partjes en de aardappel, garneer af met een krul gefrituurde appelschil. Klaar!

Een Lacrima di Morro uit het gebied rond Jesi (Marche, Italië) is een prachtige partner voor dit gerecht. Een mooie Ripasso della Valpolicella zou ook kunnen.