Flexibele bezorgkosten *
Gekoeld verzonden
Vóór 12 uur besteld, vandaag verstuurd
Kies uw eigen bezorgdatum

Masterclass: fond, bouillon en consommé: wat is nou precies het verschil?

Masterclass: fond, bouillon en consommé: wat is nou precies het verschil?

Bereidingswijze

Wat is nou precies het verschil tussen een fond, een bouillon en een consommé?

Fond
Een fond is een must have in de keuken: de grondlegger van de Franse haute cuisine, Auguste Escoffier, vond dat, als je geen fond in de keuken had, er niet gekookt kon worden. Het is dan ook niet voor niets dat runder-, kalfs-, gevogelte- en visfond de basis vormen van de meeste Franse sauzen, zoals vrijwel alle velouté’s, de sauce Espagnole, de demi-glace, en go zo maar door.
Een fond wordt altijd gemaakt op basis van botten (haarwild, rund, kalf) of karkassen (gevogelte), groenten (bladselderij, wortel, ui of prei, soms wat tomatenpuree), specerijen en kruiden (tijm, laurier, peterselie, peper). Het geheel wordt langzaam getrokken in water gedurende 3 tot 6 uur. Tijdens het trekken komen niet alleen de smaken van de bestanddelen los, ook lost het collageen in de botten, het merg en het kraakbeen op. Het collageen zet zich om in gelatine en dat is nou juist het geheim van een goede fond. Een goede fond stolt als hij koud is tot een geleiachtige massa. Opgewarmd zorgt hij voor een fluweelzachte smaakbeleving die zou typisch is voor die Franse sauzen.

Fonds worden onderverdeeld in twee soorten: fond brun (bruine of donkere fond, gemaakt van haarwild, rund of kalf) en fond blanc (lichte of blanke fond, gemaakt van kalf of gevogelte). Fond van vis of schaaldieren worden vaak fumet genoemd. Het verschil tussen de fondsoorten zit ook in de naam – de ene soort is licht van kleur de andere donker. Dit heeft te maken met de groenten: in een fond brun worden de groenten eerst gegrild in de oven, bij de fond blanc niet. Behalve de donkere kleur is een fond brun ook wat dieper van smaak.

Bouillon
Een bouillon is eigenlijk een eenvoudige variant van een fond blanc: de kooktijd is doorgaans ongeveer 2 à 3 uur, en het gebruik van botten is niet verplicht. Een goede bouillon kan ook gemaakt worden van stukken vlees, gevogelte (eend, kip, kalkoen bijvoorbeeld) en groenten en kruiden. Een bouillon heeft dan ook minder “body” dan een fond. Een ideale basis dus voor heldere en gebonden soepen, risotto’s, ragout en dergelijke, maar ook om groenten in te koken voor extra smaak.

Consommé
Een consommé is een fond of een bouillon die geklaard  is:  men mengt eiwitten, gehakt (van het soort waar de bouillon van getrokken is) en groenten en voegt deze toe aan de bouillon of fond. Deze brengt men heel langzaam aan de kook en laat men een tijdje op heel zacht vuur pruttelen. De eiwitten van het vlees en die van de eieren binden zich en gaan klonteren. In dat proces nemen ze alle onreinheden in de bouillon met zich mee. Uiteindelijk ontstaat bovenop een laag vaste bestanddelen. Na filteren blijft een heldere, doorzichtige vloeistof over: de consommé. Zo helder dat het zonde is om hem anders te serveren dan zoals hij is. Simpel, helder, in een mooi diep bord, hooguit met wat vers kruiden of een quenelletje van iets lekkers.

Een paar tips voor goede bouillon:

Langzaam trekken, zonder koken, zonder deksel
Als u de bouillon te hard van stapel laat gaan krijgen de delen die we uit de bouillon willen verwijderen niet de kans boven te komen drijven. De bouillon slaat dan blind. Langzaamaan dus, zodat u met uw schuimspaan bij tijd en wijle de vetten en andere onreinheden kunt verwijderen van de bovenste laag van de bouillon. De allerlaatste restje kunt u later wegfilteren met kaas- of neteldoek.

Afschuimen
Vooral bij runderbouillon echt van belang: bovenop de bouillon komt, vooral in de beginfase, een grijs schuim te drijven. Dit zijn eiwitten die een licht bittere smaak aan de bouillon geven als we ze niet verwijderen.

Filteren en ontvetten
Door het filteren haalt u de botten, het vlees en de groenten weer uit de bouillon. Het beste kunt u dit doen in 2 stappen: leg kaasdoek (neteldoek) in een zeef of puntzeef en giet de bouillon over in een nieuwe pan. Laat afkoelen en verwijder daarna de gestolde vetlaag die bovenop drijft. Iets vet zal altijd achterblijven, en dat is goed: vet houdt smaak vast.

Zouten aan het eind
Zout verdampt niet. Water wel. Als u uw bouillon zout aan het begin, is deze aan het eind dus te zout. Bouillon kan beter direct voor het nuttigen worden gezouten. Als u het als basis gebruikt voor een ander gerecht hoeft u het helemaal niet te zouten.

Handigheidje over de houdbaarheid
Eigengemaakte bouillons en fonds zijn een kleine week houdbaar in de koelkast en 6 maanden in de diepvries.U kunt ze goed invriezen in porties, zodat u iedere keer net zoveel uit de diepvries haalt als u nodig heeft voor uw saus. Cupcakevormen bieden daartoe uitkomst!

Cupcakevom

 

groenten en kruiden voor de bouillon

Bouillon filteren

Anderen bekeken ook

Basisrecepten
Masterclass: bierbeslag
Omschrijving
Omschrijving

Het gemak van onze vleespakketten

Wilt u dagelijks genieten van een vers, gezond en vooral verantwoord stukje vlees? U wilt vlees dat met respect voor dieren geproduceerd is en geen onnodige toevoegingen, zoals e-nummers en zout, bevat.

Maar u heeft misschien niet altijd tijd om bij de slager op de hoek slager inkopen te doen. Zou het dan niet superhandig zijn als dat verantwoorde stukje vlees gewoon bij u wordt thuisbezorgd? Kies voor nog meer gemak voor een vleespakket. Dan krijgt u van alles wat en heeft voor een hele tijd prima vlees in huis, zonder rompslomp!

 

Meer weten over onze pakketten? Klik hier!

Dit zeggen onze fans
op kiyoh Kiyoh

10
Mooi stukje vlees
Prachtig mooi stukje vlees afgeleverd in een nette koelbox met een aantal koelelementen er bij in. Dat wordt weer smullen
Reactie bekijken
Onze reactie

Geen reactie gevonden.

- Beuningen
10
Heel goed
Bestelling goed verpakt en netjes geleverd en kwaliteit is ook heel goed
Reactie bekijken
Onze reactie

Heel erg bedankt. Weer een tien!

- Volendam
10
Wederom heel goed!
Wederom een prima levering met kwalitatief goed vlees. Prima spul!
Reactie bekijken
Onze reactie

Heel hartelijk bedankt voor deze megascore!

- Soest
10
Verzorging: Hartstikke goed
Smaak weet ik nog niet. Zijn vrijdagavond de beurt.
Reactie bekijken
Onze reactie

Dank u wel! We vertrouwen erop dat u de smaal minstens zo goed zal bevallen als de afhandeling!

- Gouda
10
Meer dan tevreden
Lekker vlees goed op tijd bezorgd en heel netjes verpakt dit was de tweede keer dat ik besteld heb en ben heel tevreden
Reactie bekijken
Onze reactie

Hartelijk dank voor deze maximum score!

- Zwolle
10
Uitstekend
Uitstekend
Reactie bekijken
Onze reactie

Weer een tien! Heel hartelijk dank!

- Alphen a/d rijn
8
K*t
Levering zou vandaag plaats vinden tussen 13.30 en 16.30, niets gehad. Vlees was voor mijn diner van vanavond. We gaan nu maar uit eten……… Bij nader inzien een verkeerde verwachting gehad van de bezorgdienst (even aanbellen!). We weten nu wat de instructies van Meerdanvlees zijn. Kwaliteit van het geleverde is prima!
Reactie bekijken
Onze reactie

Dank voor uw bericht. We hebben telefonisch contact met u opgenomen en gelukkig is gebleken dat het pakket bij u was afgeleverd om 14.44. Raadpleeg altijd uw track&trace en onderneem, als een pakket later onderweg is dan u verwacht, altijd direct actie. Op uw track&trace staat altijd de laatste status van uw pakket. Mocht de PostNL-bezorgers u thuis niet hebben aangetroffen of het vermoeden hebben gehad dat u de bel niet hoort, dan willen ze de bestelling nog wel eens voor of in de buurt van het huis neerzetten. Heel fijn wanneer ze dat doen, want anders gaat het mee terug naar het depot voor uitlevering de dag daarop op in afgiftepunt. Wel is het dan van belang dat u zelf even in actie komt.

- Dronten
9
SUPER ouderwets smakelijk.
Een Sallands echtpaar in Klimmen (L), begon spontaan en blozend te glimmen. Ze aten heerlijke bakleverworst, waarvan geen kruimeltje werd gemorst. Bakleverworst is in Limburg totaal onbekend, aan vlaaien werd veel meer waarde aan gehecht. Dus Limburg koop zo'n worst en geniet, in jullie mooie heuvelgebied. Zet die vlaaien op de tweede plaats, en geef de bakleverworst die ereplaats. Je kunt die "vlaaienfocus "wel staken, en Limburg met BAKLEVERWORST veel aantrekkelijker maken.
Reactie bekijken
Onze reactie

Geachte familie uit Klimmen, De Limburgers zitten te simmen! Die weten heel goed dat het veel met je doet wanneer men plots'ling beweert Dat het gene je eert - Zo'n prachtige vlaai gul glimmend en fraai - ondanks vulling en korst Minder goed is dan WORST! Voor de één is het Twente, met haar wegge met krenten, Voor de ander is't Brabant, waar 's nacht altijd nog licht brand En voor Limburg een taart, om zijn kersen vermaard... Voor Schiedammers jenever En voor u? De baklever!:) Voor u, Sallandse klant sturen wij door het land: de worsten uit Twente, uit Holland en Drente, de kwartels uit Frankrijk ...en als ik zo rondkijk... de biefstuk uit Duitsland of dicht uit de buurt want de ene wil mager, de ander veel vet en daar wordt bij ons dan ook goed op gelet!

- KLIMMEN
9.2
3514 klanten waarderen ons gemiddeld met een 9.2/10