Vanaf €70,- gratis verzending *
Gekoeld verzonden
Vóór 12 uur besteld, vandaag verstuurd
Kies uw eigen bezorgdatum

Masterclass: fond, bouillon en consommé: wat is nou precies het verschil?

Masterclass: fond, bouillon en consommé: wat is nou precies het verschil?

Bereidingswijze

Wat is nou precies het verschil tussen een fond, een bouillon en een consommé?

Fond
Een fond is een must have in de keuken: de grondlegger van de Franse haute cuisine, Auguste Escoffier, vond dat, als je geen fond in de keuken had, er niet gekookt kon worden. Het is dan ook niet voor niets dat runder-, kalfs-, gevogelte- en visfond de basis vormen van de meeste Franse sauzen, zoals vrijwel alle velouté’s, de sauce Espagnole, de demi-glace, en go zo maar door.
Een fond wordt altijd gemaakt op basis van botten (haarwild, rund, kalf) of karkassen (gevogelte), groenten (bladselderij, wortel, ui of prei, soms wat tomatenpuree), specerijen en kruiden (tijm, laurier, peterselie, peper). Het geheel wordt langzaam getrokken in water gedurende 3 tot 6 uur. Tijdens het trekken komen niet alleen de smaken van de bestanddelen los, ook lost het collageen in de botten, het merg en het kraakbeen op. Het collageen zet zich om in gelatine en dat is nou juist het geheim van een goede fond. Een goede fond stolt als hij koud is tot een geleiachtige massa. Opgewarmd zorgt hij voor een fluweelzachte smaakbeleving die zou typisch is voor die Franse sauzen. 

Fonds worden onderverdeeld in twee soorten: fond brun (bruine of donkere fond, gemaakt van haarwild, rund of kalf) en fond blanc (lichte of blanke fond, gemaakt van kalf of gevogelte). Fond van vis of schaaldieren worden vaak fumet genoemd. Het verschil tussen de fondsoorten zit ook in de naam – de ene soort is licht van kleur de andere donker. Dit heeft te maken met de groenten: in een fond brun worden de groenten eerst gegrild in de oven, bij de fond blanc niet. Behalve de donkere kleur is een fond brun ook wat dieper van smaak.

Bouillon
Een bouillon is eigenlijk een eenvoudige variant van een fond blanc: de kooktijd is doorgaans ongeveer 2 à 3 uur, en het gebruik van botten is niet verplicht. Een goede bouillon kan ook gemaakt worden van stukken vlees, gevogelte (eend, kip, kalkoen bijvoorbeeld) en groenten en kruiden. Een bouillon heeft dan ook minder “body” dan een fond. Een ideale basis dus voor heldere en gebonden soepen, risotto’s, ragout en dergelijke, maar ook om groenten in te koken voor extra smaak.

Consommé
Een consommé is een fond of een bouillon die geklaard  is:  men mengt eiwitten, gehakt (van het soort waar de bouillon van getrokken is) en groenten en voegt deze toe aan de bouillon of fond. Deze brengt men heel langzaam aan de kook en laat men een tijdje op heel zacht vuur pruttelen. De eiwitten van het vlees en die van de eieren binden zich en gaan klonteren. In dat proces nemen ze alle onreinheden in de bouillon met zich mee. Uiteindelijk ontstaat bovenop een laag vaste bestanddelen. Na filteren blijft een heldere, doorzichtige vloeistof over: de consommé. Zo helder dat het zonde is om hem anders te serveren dan zoals hij is. Simpel, helder, in een mooi diep bord, hooguit met wat vers kruiden of een quenelletje van iets lekkers. 

Een paar tips voor goede bouillon:

Langzaam trekken, zonder koken, zonder deksel
Als u de bouillon te hard van stapel laat gaan krijgen de delen die we uit de bouillon willen verwijderen niet de kans boven te komen drijven. De bouillon slaat dan blind. Langzaamaan dus, zodat u met uw schuimspaan bij tijd en wijle de vetten en andere onreinheden kunt verwijderen van de bovenste laag van de bouillon. De allerlaatste restje kunt u later wegfilteren met kaas- of neteldoek.

Afschuimen
Vooral bij runderbouillon echt van belang: bovenop de bouillon komt, vooral in de beginfase, een grijs schuim te drijven. Dit zijn eiwitten die een licht bittere smaak aan de bouillon geven als we ze niet verwijderen. 

Filteren en ontvetten
Door het filteren haalt u de botten, het vlees en de groenten weer uit de bouillon. Het beste kunt u dit doen in 2 stappen: leg kaasdoek (neteldoek) in een zeef of puntzeef en giet de bouillon over in een nieuwe pan. Laat afkoelen en verwijder daarna de gestolde vetlaag die bovenop drijft. Iets vet zal altijd achterblijven, en dat is goed: vet houdt smaak vast.
 
Zouten aan het eind
Zout verdampt niet. Water wel. Als u uw bouillon zout aan het begin, is deze aan het eind dus te zout. Bouillon kan beter direct voor het nuttigen worden gezouten. Als u het als basis gebruikt voor een ander gerecht hoeft u het helemaal niet te zouten.

Handigheidje over de houdbaarheid
Eigengemaakte bouillons en fonds zijn een kleine week houdbaar in de koelkast en 6 maanden in de diepvries.U kunt ze goed invriezen in porties, zodat u iedere keer net zoveel uit de diepvries haalt als u nodig heeft voor uw saus. Cupcakevormen bieden daartoe uitkomst!

 
Cupcakevom

groenten en kruiden voor de bouillon

Bouillon filteren

Erik eet smakelijk

signatuur erik

Anderen bekeken ook

Omschrijving
Omschrijving

Het gemak van onze vleespakketten

Wilt u dagelijks genieten van een vers, gezond en vooral verantwoord stukje vlees? U wilt vlees dat met respect voor dieren geproduceerd is en geen onnodige toevoegingen, zoals e-nummers en zout, bevat.

Maar u heeft misschien niet altijd tijd om bij de slager op de hoek slager inkopen te doen. Zou het dan niet superhandig zijn als dat verantwoorde stukje vlees gewoon bij u wordt thuisbezorgd? Kies voor nog meer gemak voor een vleespakket. Dan krijgt u van alles wat en heeft voor een hele tijd prima vlees in huis, zonder rompslomp!

 

Meer weten over onze pakketten? Klik hier!

Dit zeggen onze fans
op kiyoh Kiyoh

6
teleurstellende ervaring
Wij kopen al enkele jaren vlees bij MdV en altijd tevreden over de kwaliteit en de verzending. De laatste keer hebben wij o.a slavinken besteld van 120 gram en zonder enige communicatie andere slavinken ontvangen van 100 gram. Hierover een mail verstuurd en kreeg toen een tegoedbon van € 0,30 die een maand geldig was terwijl ik alleen had gevraagd naar het verschil in besteld en geleverd. Klantenservice is gewoon knudde, de biefstukken zijn oke.
Reactie bekijken
Onze reactie

Geachte heer Schrama. Dank voor uw beoordeling! U heeft ons attent gemaakt op een gewichtsverschil van 20 gram bij 5 slavinken. Wij hebben u onze excuses aangeboden en uitgelegd dat dit artikel inderdaad heel iets minder is gaan wegen omdat we zijn overgestapt op een nieuwe versie van dit product. We maken deze slavinken tegenwoordig helemaal zelf (en dus anders) en kopen ze niet meer kant-en-klaar in. Deze overstap heeft plaatsgevonden tussen de dag dat u heeft besteld en de dag dat we hebben geleverd. De kwaliteit van het artikel is er enorm op vooruit gegaan. U heeft volkomen gelijk - we hadden u moeten waarschuwen dat we u een heel iets lichter artikel zouden afsturen, te meer omdat dit artikel 6 cent per stuk goedkoper is. Dit was erbij in geschoten. Excuses daarvoor! We hebben onmiddellijk het verschil (dertig eurocent) vergoed Omdat u vaker bij ons besteld had hebben we dit verschil in een korting van 30 cent "gegoten". Een terugbetaling op uw rekening van 30 cent kost ons bedrijf ongeveer 1,5 Euro en dat leek ons, aangezien u terugkerende klant bent, een onverantwoorde optie. U heeft contact opgenomen met ons bedrijf via e-mail en heeft ons laten weten dat u niet tevreden was met de geboden uitleg. Ondanks de nogal cynische toon van uw e-mail (want, geloof het niet, ook wij zijn mensen) hebben we u netjes per ommegaande gevraagd aan te geven waar u zich niet in kon vinden. Uw antwoord was dat u hier verder niet over wilde corresponderen. Nu schrijft u deze negatieve recensie. De enige conclusie die wij hieruit kunnen trekken (en dat doen we echt niet vaak) is dat u, door ons niet de kans te geven uw "probleem" op te lossen, blijk geeft van het feit meer genoegen te halen uit het toebrengen van reputatieschade aan ons bedrijf dan aan het oplossen van dit voorval en het onderhouden van een vriendelijke en professionele verstandhouding met uw leverancier. En dat allemaal over dertig cent. Jammer. Jammer ook dat u onze biefstukken "oke" noemt. Dat zijn ze namelijk niet. Ze zijn fantastisch. Al zeggen we het zelf. Vr. groet, Klantenservice.

- Hazerswoude-Dorp
2
Goed koel verpakt
Avocado burgers waren helemaal dubbel gevouwen en kapot eigenlijk geen normale burger meer om te bakken, dan toch dure aankoop Het zag er zo mooi verpakt uit! Hoop dat ik een antwoord krijg of dit op te lossen is
Reactie bekijken
Onze reactie

Wat slordig van PostNL! We hebben inmiddels e-mailcontact met u en zijn een passende oplossing overeengekomen.

- Tilburg
10
Geweldig
Het vlees kwam goed gekoeld bij ons aan... En heerlijk, vooral de natriumarm produkten, zijn erg lekker..
- Borculo
8
Kwaliteit is prima .
Wij zijn tevreden over de producten, maar toch een tweetal kleine puntjes ,de lekkere Ierse worstjes ( diepvries ) waren al iets ontdooit bij aankomst ?, is dit niet goed of maakt dat niets uit ? .En het tweede puntje ,van de bestelde 1000 gram varkens waren er 5 pakjes a 180gram in de doos. Het is maar 100 gram maar toch. Ik hoor altijd mag het iets MEER Zijn ? ( Grapje ) Dit laatste is een min puntje maar toch wel tevreden .
Reactie bekijken
Onze reactie

Dank u wel voor uw uitvoerige uitleg! We hebben u al een mail gestuurd. U heeft gelijk! Volgens ons elektronisch weegsysteem had u inderdaad 60 gram te weinig op de kophaas en 140 gram teveel op de worstjes. Zoals u weet - te veel mag, te weinig niet. Dat is onze regel. Excuses dat dit niet is opgemerkt door onze inpakkers. We hebben u ter compensatie een mooi kortingsbon gestuurd!

- Woerden
8
Prima vlees!
Vlot en gekoeld geleverd Mooie kwaliteit!
Reactie bekijken
Onze reactie

Heel hartelijk bedankt voor uw recensie. Zegt het voort!:))

- Benneveld
8
.
.
Reactie bekijken
Onze reactie

Dank voor uw hoge waardering! We zijn het met uw beide punten eens!:)

- Rijssen
10
Uitstekende kwaliteit.
Makkelijk te bestellen, snel bezorgd. Kwaliteit vlees, erg tevreden.
Reactie bekijken
Onze reactie

Nou, en als u dat bent, dan zij wij het des te meer! Heel hartelijk dank! Weer een tien!

- Budel
10
Super
Keurig grleverd goed vlees gaan we nog een keer doen
Reactie bekijken
Onze reactie

Weer een tien! Dank u wel! We zitten voor u klaar!

- Westerbork
9.2
2924 klanten waarderen ons gemiddeld met een 9.2/10