Flexibele bezorgkosten *
Gekoeld verzonden
Vóór 12 uur besteld, vandaag verstuurd
Kies uw eigen bezorgdatum

Masterclass: fond, bouillon en consommé: wat is nou precies het verschil?

Masterclass: fond, bouillon en consommé: wat is nou precies het verschil?

Bereidingswijze

Wat is nou precies het verschil tussen een fond, een bouillon en een consommé?

Fond
Een fond is een must have in de keuken: de grondlegger van de Franse haute cuisine, Auguste Escoffier, vond dat, als je geen fond in de keuken had, er niet gekookt kon worden. Het is dan ook niet voor niets dat runder-, kalfs-, gevogelte- en visfond de basis vormen van de meeste Franse sauzen, zoals vrijwel alle velouté’s, de sauce Espagnole, de demi-glace, en go zo maar door.
Een fond wordt altijd gemaakt op basis van botten (haarwild, rund, kalf) of karkassen (gevogelte), groenten (bladselderij, wortel, ui of prei, soms wat tomatenpuree), specerijen en kruiden (tijm, laurier, peterselie, peper). Het geheel wordt langzaam getrokken in water gedurende 3 tot 6 uur. Tijdens het trekken komen niet alleen de smaken van de bestanddelen los, ook lost het collageen in de botten, het merg en het kraakbeen op. Het collageen zet zich om in gelatine en dat is nou juist het geheim van een goede fond. Een goede fond stolt als hij koud is tot een geleiachtige massa. Opgewarmd zorgt hij voor een fluweelzachte smaakbeleving die zou typisch is voor die Franse sauzen.

Fonds worden onderverdeeld in twee soorten: fond brun (bruine of donkere fond, gemaakt van haarwild, rund of kalf) en fond blanc (lichte of blanke fond, gemaakt van kalf of gevogelte). Fond van vis of schaaldieren worden vaak fumet genoemd. Het verschil tussen de fondsoorten zit ook in de naam – de ene soort is licht van kleur de andere donker. Dit heeft te maken met de groenten: in een fond brun worden de groenten eerst gegrild in de oven, bij de fond blanc niet. Behalve de donkere kleur is een fond brun ook wat dieper van smaak.

Bouillon
Een bouillon is eigenlijk een eenvoudige variant van een fond blanc: de kooktijd is doorgaans ongeveer 2 à 3 uur, en het gebruik van botten is niet verplicht. Een goede bouillon kan ook gemaakt worden van stukken vlees, gevogelte (eend, kip, kalkoen bijvoorbeeld) en groenten en kruiden. Een bouillon heeft dan ook minder “body” dan een fond. Een ideale basis dus voor heldere en gebonden soepen, risotto’s, ragout en dergelijke, maar ook om groenten in te koken voor extra smaak.

Consommé
Een consommé is een fond of een bouillon die geklaard  is:  men mengt eiwitten, gehakt (van het soort waar de bouillon van getrokken is) en groenten en voegt deze toe aan de bouillon of fond. Deze brengt men heel langzaam aan de kook en laat men een tijdje op heel zacht vuur pruttelen. De eiwitten van het vlees en die van de eieren binden zich en gaan klonteren. In dat proces nemen ze alle onreinheden in de bouillon met zich mee. Uiteindelijk ontstaat bovenop een laag vaste bestanddelen. Na filteren blijft een heldere, doorzichtige vloeistof over: de consommé. Zo helder dat het zonde is om hem anders te serveren dan zoals hij is. Simpel, helder, in een mooi diep bord, hooguit met wat vers kruiden of een quenelletje van iets lekkers.

Een paar tips voor goede bouillon:

Langzaam trekken, zonder koken, zonder deksel
Als u de bouillon te hard van stapel laat gaan krijgen de delen die we uit de bouillon willen verwijderen niet de kans boven te komen drijven. De bouillon slaat dan blind. Langzaamaan dus, zodat u met uw schuimspaan bij tijd en wijle de vetten en andere onreinheden kunt verwijderen van de bovenste laag van de bouillon. De allerlaatste restje kunt u later wegfilteren met kaas- of neteldoek.

Afschuimen
Vooral bij runderbouillon echt van belang: bovenop de bouillon komt, vooral in de beginfase, een grijs schuim te drijven. Dit zijn eiwitten die een licht bittere smaak aan de bouillon geven als we ze niet verwijderen.

Filteren en ontvetten
Door het filteren haalt u de botten, het vlees en de groenten weer uit de bouillon. Het beste kunt u dit doen in 2 stappen: leg kaasdoek (neteldoek) in een zeef of puntzeef en giet de bouillon over in een nieuwe pan. Laat afkoelen en verwijder daarna de gestolde vetlaag die bovenop drijft. Iets vet zal altijd achterblijven, en dat is goed: vet houdt smaak vast.

Zouten aan het eind
Zout verdampt niet. Water wel. Als u uw bouillon zout aan het begin, is deze aan het eind dus te zout. Bouillon kan beter direct voor het nuttigen worden gezouten. Als u het als basis gebruikt voor een ander gerecht hoeft u het helemaal niet te zouten.

Handigheidje over de houdbaarheid
Eigengemaakte bouillons en fonds zijn een kleine week houdbaar in de koelkast en 6 maanden in de diepvries.U kunt ze goed invriezen in porties, zodat u iedere keer net zoveel uit de diepvries haalt als u nodig heeft voor uw saus. Cupcakevormen bieden daartoe uitkomst!

Cupcakevom

 

groenten en kruiden voor de bouillon

Bouillon filteren

Anderen bekeken ook

Omschrijving
Omschrijving

Het gemak van onze vleespakketten

Wilt u dagelijks genieten van een vers, gezond en vooral verantwoord stukje vlees? U wilt vlees dat met respect voor dieren geproduceerd is en geen onnodige toevoegingen, zoals e-nummers en zout, bevat.

Maar u heeft misschien niet altijd tijd om bij de slager op de hoek slager inkopen te doen. Zou het dan niet superhandig zijn als dat verantwoorde stukje vlees gewoon bij u wordt thuisbezorgd? Kies voor nog meer gemak voor een vleespakket. Dan krijgt u van alles wat en heeft voor een hele tijd prima vlees in huis, zonder rompslomp!

 

Meer weten over onze pakketten? Klik hier!

Dit zeggen onze fans
op kiyoh Kiyoh

10
Fijn adres om vlees te bestellen en het wordt keurig afgeleverd.
Heerlijk malse stukjes vlees.
Reactie bekijken
Onze reactie

Weer een tien! Heerlijk, dank u wel!

- Holten
10
Goed vlees
Lekker vlees echt een aanrader
Reactie bekijken
Onze reactie

Geen reactie gevonden.

- Almelo
9
Ondanks de hitte van dit moment boven verwachting.
Wij hadden met een eerdere levering uitermate goede ervaringen. Daarom tot een herhaling van bestelling en levering besloten. Achteraf was het moment van bestellen met de huidige buitensporig hoge temperaturen en postlevering wellicht niet zo'n goede keuze, maar dit bleek uiteindelijk buiten verwachting mee te vallen. Levering van het vlees prima verzorgd, ingepakt in piepschuim doos met toevoeging van een 4-tal koelelementen. Prima speciale verpakking. Ongerustheid over correcte levering met deze temperaturen bleek volledig misplaatst. Goed gedaan. Uiteindelijk toch uitermate tevreden met de keuze. Buitentemperaturen bleken niet van invloed op de levering. Top. Wij zijn tevreden. Ook met de portie-verpakkingen.
Reactie bekijken
Onze reactie

Dank voor uw uitvoerige reactie en uw hoge waardering! Inderdaad, onze EPS-koelboxen met koelelementen) zijn ingericht op het nabootsen van uw koelkast voor een periode van maximaal 48 uur, dus zelfs met warm weer en zelf wanneer PostNL een dagje vertraging oploopt komen de producten bij u thuis aan alsof ze bij u uit de koelkast komen. En, zoals bekend: kunnen we daar niet aan voldoen dan krijgt u gewoon uw geld terug.

- Oost-Souburg
10
het was heerlijk!!
Bestelling kwam mooi op tijd en het vlees was heerlijk. Ik heb veel complimenten gekregen voor de pulled pork!
Reactie bekijken
Onze reactie

Weer een tien! Dank u wel! En wat fijn om te horen!

- Winsum
9
Mijn verzekerde verwachting............
Deze verwachting is als een droom dat keer op keer altijd uitkomt...... Veel aandacht, uiterste hygiëne, alles vers, alles goed verpakt, en vooral......uitstekende service, etcétera. Wat wil men nog meer??? TOPPIE.
Reactie bekijken
Onze reactie

Dank u wel!

- Oss
9
Ik kan weinig toevoegen aan wat ze al zelf zeggen. Goed spul en prima service.
In het verleden had ik zo links en rechts online guanciale gekocht (Amazon/lokale Italiaanse specialiteitenwinkels...) maar dat was het net niet allemaal. Ik hoef nu niet verder te zoeken, die van Meerdanvlees.nl kan ik prima noemen.  Het vet/vlees verhouding is heel goed (veel witte vet – weinig vlees) en het heeft een fijne smaak. Wat me verder opviel, is dat de huid (wat je niet eet) van het stuk van bijna 1500 gram heel zacht was wat betekent dat het goed bewaard was en vers is.
Reactie bekijken
Onze reactie

Dank u wel voor uw complimenten. Dank ook dat u de tijd heeft genomen om even uit te leggen wat er nou precies zo goed was. Daar hebben andere klanten enorm veel aan. Top!

- Zaandam
10
Goed vlees voor eerlijke prijs
Makkelijk bestellen, gekoeld bezorgd, heerlijk vles
Reactie bekijken
Onze reactie

Weer een tien!! Heel hartelijk dank!

- Alphen aan den Rijn
8
Heel goed bevallen
Bevalt goed
Reactie bekijken
Onze reactie

Dank u wel voor uw waardering!

- Hoorn
9.2
3383 klanten waarderen ons gemiddeld met een 9.2/10