Uit de Italiaanse keuken
Penne al salmone – een klassieker
Er zijn in Italië een aantal pastagerechten die behoren tot de “chique en klassiek”, zoals penne alla vodka, penne al salmone, pappardelle al sugo die lepre, en dergelijke. Men eet deze gerechten op feestdagen en bijzondere gebeurtenissen; in het restaurant; als er iets te vieren is. Het zijn gewoon pastagerechten maar dan nét even met iets meer “cachet”.
Een van de honderden pastasoorten die men in Italië, en ook tot ver daarbuiten inmiddels, maakt. Vaak hebben pastasoorten hun zijn eigen saus: Zo eet een Italiaan NOOIT spaghetti met bolognesesaus. Deze saus die, toeristenrestaurants niet meegerekend, meestal gewoon “sugo di carne” heet en in Bologna ragù Bolognese wordt genoemd, gaat hoofdzakelijk op rigatoni of tagliatelle. Bucatini bijvoorbeeld zijn voorbestemd voor Amatriciana-saus, terwijl tortellini eigenlijk alleen maar in bouillon of in roomsaus worden geserveerd. Pesto is de saus van de stroffie, hooguit linguine maar daarmee is de kous voor de Italianen af. Veel pastasoorten zijn streekgebonden. Zo komen stroffie uit Genua (de pesto trouwens ook), orechhiette uit Sardinië, en ga zo maar door.
Pasta kan men op veel verschillende manieren onderverdelen: Geografisch (zie boven), op vochtigheidsgraad, op lengte, op vulling, op fabricatiemethode: Men onderscheidt droge pasta, zoals u ze uit de supermarkt kent van verse pasta (pasta fresca of pasta all’uovo). Men onderscheidt echter ook gekochte pasta van zelfgemaakte pasta (pasta fatta in casa). Zo onderscheidt men ook ongevulde pasta zoals maccheroni en ziti van gevulde, zoals canelloni, tortellini en ravioli. Niet te vergeten: het verschil waar in menige Italiaanse familie dagelijks herrie over is: korte pasta zoals penne, mezze maniche, en farfalle, (pasta corta) of lange pasta, zoals spaghetti, linguine, tagliatelle, en bucatini
Kook de penne in ruim zout water tot ze bijtgaar zijn. Hak ondertussen de sjalot fijn. Stoof hem in wat roomboter tot hij glazig begint te worden. Stoof de tomatenpuree apart even gaar in wat olijfolie om de zure smaak eraf te krijgen. Voeg de puree toe aan de sjalot. Blus af met witte wijn. Laat even indampen en voeg dan de room toe. Laat weer iets indampen. Giet de pasta af en doe deze terug in de pan. Zet op een laag vuurtje, voeg het roommengsel en de zalm in kleine reepjes toe. Blijf even roeren tot de saus iets inbindt. Klaar!
Zet vliegensvlug op tafel. Pasta’s met roomsaus hebben de neiging door te garen en plakkerig te worden. In veel Italiaanse families wordt dan ook een kommetje “acqua della pasta” op tafel gezet, oftewel een klein beetje van het overgebleven kookvocht. Mocht de pasta dan gaan plakken, met een scheutje van dat vocht is alles weer verholpen. Penne al salmone worden vaak geserveerd met wat geraspte Parmezaanse kaas. In andere families wordt dat juist weer uit den boze beschouwd en wordt hooguit wat gehakte peterselie gebruikt om dit gerecht op te luisteren. Ons advies is: Geen poespas: de smaak is zo subtiel dat hij snel overheerst kan raken door onnodige futiele bijkomstigheden.
Wilt u dagelijks genieten van een vers, gezond en vooral verantwoord stukje vlees? U wilt vlees dat met respect voor dieren geproduceerd is en geen onnodige toevoegingen, zoals e-nummers en zout, bevat.
Maar u heeft misschien niet altijd tijd om bij de slager op de hoek slager inkopen te doen. Zou het dan niet superhandig zijn als dat verantwoorde stukje vlees gewoon bij u wordt thuisbezorgd? Kies voor nog meer gemak voor een vleespakket. Dan krijgt u van alles wat en heeft voor een hele tijd prima vlees in huis, zonder rompslomp!
Heel hartelijk dank!