Vanaf €70,- gratis verzending *
Gekoeld verzonden
Vóór 12 uur besteld, vandaag verstuurd
Kies uw eigen bezorgdatum

Pesto Genovese

Pesto Genovese

Bereidingswijze

Maar dan nu de échte!

Stap voor stap

Pesto een meesterwerk onder vuur

Pesto is sinds een aantal jaren onderwerp van verbastering en daarom doorgaande discussie. “Pesto” komt van het Italiaanse werkwoord “pestare” (stampen) en betekent gewoon “iets dat gestampt is”. In principe zou het voor de hand liggen daarom alle gestampte sauzen pesto te noemen. Precies zo is het ook gegaan: Groene pesto, rode pesto, rucolapesto, het in Duitsland populaire Bärlauchpesto, zelfs auberginepesto…. In werkelijkheid echter heeft eeuwen lang alleen groene basilicumpesto, oorspronkelijk uit Ligurië, bestaan onder de naam “pesto” ; andere gestampte sauzen, waarvan sommige zelfs teruggaan tot de Romeinse tijd, zoals het “moretum”, beschreven door Vergilius, en de alom bekende “agliata”, hebben dus nooit pesto geheten. Voor de purist zou dat ook zo hebben moeten blijven. Inmiddels is de originele pesto gedwongen zich van de massa te onderscheiden door zich officieel “Pesto Genovese” te noemen. Zoiets als “Hollandse hutspot”, in het geval dat de hele wereld stamppotten met de meest uiteenlopende samenstellingen “hutspot” zou gaan noemen.

Strenge regels

 Het originele recept van pesto Genovese is streng gereglementeerd. Jaarlijks worden pestokampioenschappen gehouden (campionato del mondo di pesto al mortaio). Het “Consorzio del pesto Genovese” probeert zo goed en zo kwaad als het kan te waken over de authenticiteit van de pesto. Maar de strijd lijkt verloren. De industrie fietst er al vrolijk omheen door de industriéle pesto niet Genovese te noemen maar alla Genovese (op de manier van). Nederland, zet u schrap: voordat we het weten duikt in Barcelona een “Hutsepot con piña e almejas” (Hutspot van ananas en venusschelpen) in het menu van een niets vermoedende toerist op...

Dit zijn de zeven traditionele benodigdheden voor echte pesto alla Genovese

  1. Kleine jonge blaadjes basilicum van Pra’, een wijk van Genua. Deze basilicum is beschermd met een D.O.P.
  2. Italiaanse pijnboompitten
  3. Olijfolie. extra vergine uit Ligurië. Deze is niet bitter en niet scherp in de keel
  4. Parmezaanse kaas of Grana Padano
  5. “Fiore Sardo” harde schapenkaas
  6. Knoflook afkomstig uit Vessalico (Imperia), bekend om zijn milde smaak en goede verteerbaarheid
  7. Grof zeezout

Nog even over winkelpesto

Pesto behoort men te maken in een marmeren vijzel, met een houten stamper (zie afbeelding). Mixers en blenders zijn uit den boze aangezien de olie die zich in de pesto bevindt te warm wordt door de wrijving en de basilicum daardoor gaat garen. In de winkel wordt veel pesto verkocht. Geen enkele commerciële pesto bevat ALLE juiste ingrediënten, laat staan uit de juiste regio: meestal worden de pijnboompitten met cashewnoten vervangen of de olijfolie met andere plantaardige olie. Soms worden zelfs aardappelmeel en bonen toegevoegd om een beter volume tegen een lagere prijs te behalen. Allemaal begrijpelijk, en in min of meerdere mate aanvaardbaar. U zul zelf ook wel niet op de knieën willen om bij iemand in Genua de juiste basilicum te oogsten. Maar toch is het leuk om te proberen zo dicht mogelijk bij het originele recept te komen!

Voorbereiding

Was de basilicumblaadjes en laat ze uitlekken en opdrogen. Beschadig ze in geen geval. Ontdoe de knoflook van de velletjes. Kraak de pijnpitten en verwijder de velletjes (als u ze in de bast heeft weten te bemachtigen). Rasp de kazen.

Pesto Genovese

Bereiding

De juiste verhoudingen tussen de verschillende bestanddelen is een kwestie van smaak, familietraditie en langdurige ervaring. De bedoeling is dat u uitkomt op een mooie, gladde, niet al te donkere groene massa waarin geen van de ingrediënten de overhand heeft. Oefening baart kunst. Stamp de knoflooktenen en de pijnboompitten fijn met het grove zout. Juist omdat het zout grof is zorgt het voor de nodige wrijving. Voeg nu de blaadjes beetje bij beetje toe en maal ze fijn door met de stamper een draaiende beweging te maken. Wanneer de basilicum zijn groene sap prijsgeeft en de grofste stukjes zijn vermalen, mogen de kazen erbij. Vermeng het geheel grondig. Voeg uiteindelijk olie toe, en wel genoeg om een laagje bovenop de pesto te vormen. Dit sluit het mengsel luchtdicht af, wat essentieel is voor de smaak. Om de smeuïgheid te bevorderen behoort de pesto vlak voor gebruik op pasta een heel klein beetje te worden aangelengd met “l’acqua della pasta”, het kookvocht van de pasta. Daarna kan de pasta ermee worden aangemaakt.

Pesto Genovese

Verhoudingen en afwijkingen

Natuurlijk heeft niet iedereen basilicum uit Pra’ bij de hand, of knoflook uit Vessalico. Ook zullen alleen echte kenners het verschil proeven. Toch heeft de basilico di Pra’ een specifieke smaak, die de kant opgaat van drop, jasmijn en citroen, terwijl vele andere basilicumsoorten richting munt trekken. Men zegt dat deze muntsmaak kan worden verminderd door de blaadjes vliegensvlug in kokendheet water onder te dompelen voordat ze de vijzel ingaan. De extra delicate smaak van de vessalicoknoflook kan het beste worden nagebootst door gewoon wat minder knoflook te gebruiken. De Sardijnse pecorino kan worden vervangen met een goede, oude pecorino Romano (het grootste gedeelte van de Pecorino Romano wordt sowieso op Sardinië gemaakt). De verhoudingen tussen de Grana of parmezaan en de pecorino gaan van 50/50 tot 100% parmezaan. Doorgaans wordt 33% pecorino, 66% parmezaan/Grana gehanteerd.

pesto genovese

Vegetarisch Dit recept is vegetarisch of heeft een vegetarische variant

Anderen bekeken ook

Hoofdgerecht Barbecuerecept Basisrecept
Biefstuk grillen – THE MOVIE
Basisrecept
Korstdeeg
Basisrecept
Engelse custardsaus
Basisrecept Saus Frans Mediterraans Provençaals
Aïoli
Basisrecept
Ravigote
Omschrijving
Omschrijving

Het gemak van onze vleespakketten

Wilt u dagelijks genieten van een vers, gezond en vooral verantwoord stukje vlees? U wilt vlees dat met respect voor dieren geproduceerd is en geen onnodige toevoegingen, zoals e-nummers en zout, bevat.

Maar u heeft misschien niet altijd tijd om bij de slager op de hoek slager inkopen te doen. Zou het dan niet superhandig zijn als dat verantwoorde stukje vlees gewoon bij u wordt thuisbezorgd? Kies voor nog meer gemak voor een vleespakket. Dan krijgt u van alles wat en heeft voor een hele tijd prima vlees in huis, zonder rompslomp!

 

Meer weten over onze pakketten? Klik hier!

Dit zeggen onze fans
op kiyoh Kiyoh

6
teleurstellende ervaring
Wij kopen al enkele jaren vlees bij MdV en altijd tevreden over de kwaliteit en de verzending. De laatste keer hebben wij o.a slavinken besteld van 120 gram en zonder enige communicatie andere slavinken ontvangen van 100 gram. Hierover een mail verstuurd en kreeg toen een tegoedbon van € 0,30 die een maand geldig was terwijl ik alleen had gevraagd naar het verschil in besteld en geleverd. Klantenservice is gewoon knudde, de biefstukken zijn oke.
Reactie bekijken
Onze reactie

Geachte heer Schrama. Dank voor uw beoordeling! U heeft ons attent gemaakt op een gewichtsverschil van 20 gram bij 5 slavinken. Wij hebben u onze excuses aangeboden en uitgelegd dat dit artikel inderdaad heel iets minder is gaan wegen omdat we zijn overgestapt op een nieuwe versie van dit product. We maken deze slavinken tegenwoordig helemaal zelf (en dus anders) en kopen ze niet meer kant-en-klaar in. Deze overstap heeft plaatsgevonden tussen de dag dat u heeft besteld en de dag dat we hebben geleverd. De kwaliteit van het artikel is er enorm op vooruit gegaan. U heeft volkomen gelijk - we hadden u moeten waarschuwen dat we u een heel iets lichter artikel zouden afsturen, te meer omdat dit artikel 6 cent per stuk goedkoper is. Dit was erbij in geschoten. Excuses daarvoor! We hebben onmiddellijk het verschil (dertig eurocent) vergoed Omdat u vaker bij ons besteld had hebben we dit verschil in een korting van 30 cent "gegoten". Een terugbetaling op uw rekening van 30 cent kost ons bedrijf ongeveer 1,5 Euro en dat leek ons, aangezien u terugkerende klant bent, een onverantwoorde optie. U heeft contact opgenomen met ons bedrijf via e-mail en heeft ons laten weten dat u niet tevreden was met de geboden uitleg. Ondanks de nogal cynische toon van uw e-mail (want, geloof het niet, ook wij zijn mensen) hebben we u netjes per ommegaande gevraagd aan te geven waar u zich niet in kon vinden. Uw antwoord was dat u hier verder niet over wilde corresponderen. Nu schrijft u deze negatieve recensie. De enige conclusie die wij hieruit kunnen trekken (en dat doen we echt niet vaak) is dat u, door ons niet de kans te geven uw "probleem" op te lossen, blijk geeft van het feit meer genoegen te halen uit het toebrengen van reputatieschade aan ons bedrijf dan aan het oplossen van dit voorval en het onderhouden van een vriendelijke en professionele verstandhouding met uw leverancier. En dat allemaal over dertig cent. Jammer. Jammer ook dat u onze biefstukken "oke" noemt. Dat zijn ze namelijk niet. Ze zijn fantastisch. Al zeggen we het zelf. Vr. groet, Klantenservice.

- Hazerswoude-Dorp
#organization Meerdanvlees.nl
10
Geweldig
Het vlees kwam goed gekoeld bij ons aan... En heerlijk, vooral de natriumarm produkten, zijn erg lekker..
Reactie bekijken
Onze reactie

Geen reactie gevonden.

- Borculo
#organization Meerdanvlees.nl
8
Kwaliteit is prima .
Wij zijn tevreden over de producten, maar toch een tweetal kleine puntjes ,de lekkere Ierse worstjes ( diepvries ) waren al iets ontdooit bij aankomst ?, is dit niet goed of maakt dat niets uit ? .En het tweede puntje ,van de bestelde 1000 gram varkens waren er 5 pakjes a 180gram in de doos. Het is maar 100 gram maar toch. Ik hoor altijd mag het iets MEER Zijn ? ( Grapje ) Dit laatste is een min puntje maar toch wel tevreden .
Reactie bekijken
Onze reactie

Dank u wel voor uw uitvoerige uitleg! We hebben u al een mail gestuurd. U heeft gelijk! Volgens ons elektronisch weegsysteem had u inderdaad 60 gram te weinig op de kophaas en 140 gram teveel op de worstjes. Zoals u weet - te veel mag, te weinig niet. Dat is onze regel. Excuses dat dit niet is opgemerkt door onze inpakkers. We hebben u ter compensatie een mooi kortingsbon gestuurd!

- Woerden
#organization Meerdanvlees.nl
8
Prima vlees!
Vlot en gekoeld geleverd Mooie kwaliteit!
Reactie bekijken
Onze reactie

Heel hartelijk bedankt voor uw recensie. Zegt het voort!:))

- Benneveld
#organization Meerdanvlees.nl
8
.
.
Reactie bekijken
Onze reactie

Dank voor uw hoge waardering! We zijn het met uw beide punten eens!:)

- Rijssen
#organization Meerdanvlees.nl
10
Uitstekende kwaliteit.
Makkelijk te bestellen, snel bezorgd. Kwaliteit vlees, erg tevreden.
Reactie bekijken
Onze reactie

Nou, en als u dat bent, dan zij wij het des te meer! Heel hartelijk dank! Weer een tien!

- Budel
#organization Meerdanvlees.nl
10
Super
Keurig grleverd goed vlees gaan we nog een keer doen
Reactie bekijken
Onze reactie

Weer een tien! Dank u wel! We zitten voor u klaar!

- Westerbork
#organization Meerdanvlees.nl
8
Gewicht klopt niet allemaal.
Van het ene wat meer en het andere wat minder. Kan wel meer dan 10% zijn.
Reactie bekijken
Onze reactie

Hè, wat jammer nou weer dat we dit van u moeten horen via de recensies! Wij hebben een gouden regel: inderdaad, het is heel moeilijk om het gewicht van vers vlees op de gram precies uit te kienen - het ene beestje is het andere niet. Maar....de regel is: krijgt u teveel, dan is dat voor onze rekening, krijgt u te weinig, dan behoort u daarvoor geld terug te krijgen. Onze elektronische weegsystemen vangen het grootste gedeelte van producten met ondergewicht af. Heel af en toe schiet er eentje tussendoor. Gewoon aan de bel trekken hoor! U heeft recht op compensatie!

- Lisse
#organization Meerdanvlees.nl
9.2
2924 klanten waarderen ons gemiddeld met een 9.2/10
#organization Meerdanvlees.nl