Terrine van witte asperges en beenham

• Leg de gelatineblaadjes in ruim koud water te weken

• Hak de peterselie

• Bekleed een terrine eerst met huishoudfolie

• en vervolgens met beenham. Wat u overhoudt gaat in de vulling van de terrine

Schil de asperges zo dun mogelijk maar wel zo grondig dat er geen harde slierten aan blijven zitten. Deze worden niet zacht tijdens het koken en zijn erg onprettig in de mond. Bewaar de schillen.

Snij de harde delen aan de achterkant weg.

• Meng in een grote pan koud water, suiker, wijn, zout en foelie
• Leg de asperges en de schillen hierin en breng aan de kook
• Voeg de boter toe aan het water
• Kook gedurende 5-6 minuten
• Haal de pan van het vuur en laat de asperges nog 15 minuten in het water staan

• Kook ondertussen de eieren hard
• laat ze “schrikken” onder koud stromend water en
• pel ze

• Haal de asperges uit het kookvocht
• Laat de asperges vervolgens uitlekken op een schone theedoek of kaasdoek. Het beste is als deze doek niet gewassen is met wasmiddel, aangezien die smaak kan worden overgedragen aan de zeer smaakgevoelige asperges.

• Zet het kookvocht en de schillen terug op het vuur en reduceer (laat indampen) tot een mooie intense aspergebouillon

• Snij 2/3 van de asperges in gelijke delen door de toppen te verwijderen.
• Leg de aspergepunten apart

• Hou 1/3 van de lange aspergedelen apart
• Rol de andere 2/3 van de lange delen door de gehakte peterselie

Voeg de eieren, de mascarpone, de rest van de beenham en de rest van de asperges samen in een food processor of hakmolen.

Maal het geheel zeer fijn.

• Gebruik 100 ml van het gereduceerde kookvocht

• Knijp de gelatineblaadjes goed uit

• Laat ze oplossen in het kookvocht

• Laat het afkoelen tot zo’n 30°C

• Stort het aspergemengsel in een pannetje
• Voeg het kookvocht met de gelatine toe
• Vermeng tot een smeuïg geheel

Stort een derde van het mengsel in de terrine

Leg nu de gepersilleerde asperges in de terrine en vul op met de rest van het mengsel

• Sluit de terrine met de overhangende ham en daarna met de folie
• Laat minstens 7 uur opstijven in de koelkast
• Stort de terrine uit de vorm
• Snij in plakken met een goed kartelmes (elektrisch zou helemaal mooi zijn)

Serveer de plakken terrine met de aspergepunten als garnituur en eventueel een lekkere dressing op basis van mayonaise en room, wellicht met een tintje mierikswortel of fijne mosterd.

De wijn mag niet te licht zijn, want dan verdwijnt de wijn naast de smaak van de asperges naar de achtergrond, maar de wijn mag ook de smaak van de asperges weer niet overheersen. Een wijn die op hout gelagerd is kan te zwaar overkomen bij de subtiele smaak van asperges. Al snel kom je dan uit bij een vollere Riesling, maar ook de Pinot Blanc of een Sancerre is een goede keus. Uit de Duits/Oostenrijkse hoek kunnen een Grüner Veltliner, Weissburgunder of Sylvaner.