Dit heb je nodig voor alle vissauzen
Georges Auguste Escoffier (Villeneuve-Loubet, 28 oktober 1846 – Monte Carlo, 12 februari 1935)
We gaan er niet omheen draaien: dit recept is niet van ons. Het is “gestolen” uit het boek van de grote meester, Escoffier, “Le guide culinaire“. Escoffier was een chef-kok en een van de grondleggers van de hedendaagse Franse keuken. Zijn aanpak van menuleer, maar ook van werkmethodes in restaurantkeukens, voor voor zijn tijd revolutionair. Het was door zijn visie van dat het concept “keukenbrigade”, waarbij een ieder in de keuken een eigen, vaste taak heeft, voortduurt tot op de dag van vandaag. Escoffier, de “Koning van de koks en de kok van koningen” was chef-kok in Parijs en diverse luxueuze hotels in Europa.
Niet iedereen kent zijn naam, maar iedereen kent zijn gerechten, die overigens vaak allang niet meer worden bereid zoals het “hoort”: pêche Melba, crêpes Suzette, bombe Néro, Tournedos Rossini, Poire belle Hélène en natuurlijk onze “eigen” Fraises Wilhelmine, in sinaasappelsap, poedersuiker en kirsch gemarineerde aardbeien, geserveerd met slagroom met vanille, genoemd naar Koningin Wilhelmina.
Auguste Escoffier – “Le guide culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique”, Parijs 1903
Fumet de poisson:
Fumet de poisson is een snel te bereiden visbouillon van edele vissoorten die uitstekend dienst doet als basis voor vissoepen en allerlei sauzen. Eigenlijk, als u van koken houdt, hoort u altijd fumet in huis te hebben. Het is een basis, net als brodo vegetale, sugo, runderbouillon, gevogeltefond of kalfsfond En dat kan ook best – de meeste restaurants maken grote hoeveelheden vooruit, verdelen die in porties en bewaren ze in de diepvries.
Foto: A.W. ter Horst. Vismarkt, Ramblas, Barcelona, 2013
Wilt u dagelijks genieten van een vers, gezond en vooral verantwoord stukje vlees? U wilt vlees dat met respect voor dieren geproduceerd is en geen onnodige toevoegingen, zoals e-nummers en zout, bevat.
Maar u heeft misschien niet altijd tijd om bij de slager op de hoek slager inkopen te doen. Zou het dan niet superhandig zijn als dat verantwoorde stukje vlees gewoon bij u wordt thuisbezorgd? Kies voor nog meer gemak voor een vleespakket. Dan krijgt u van alles wat en heeft voor een hele tijd prima vlees in huis, zonder rompslomp!
Dank voor uw bericht. Fijn dat u met ons meedenkt! We hebben in de 13 jaar dat we op de markt zijn alle verpakkingsmaterialen getest die we konden verzinnen. Hennep, karton, papier, schapenwol - om er maar een paar te noemen. Om allerlei redenen zijn we voorlopig bij EPS gebleven - die redenen kunnen variëren van kosten (die we door moeten berekenen aan u, de consument), isolatiewaarde maar ook duurzaamheid - onze EPS dozen worden 100% gerecycled voor het vervaardigen van licht beton (zoals gebruikt wordt voor de bouw van parkeergarages bijvoorbeeld). Wel hebben we geïnvesteerd in LIVING PACKETS, een Frans bedrijf dat op de markt komt met herbruikbare EPS dozen die 1000 keer meegaan en voorzien zijn van een LCD scherm in plaats van een papieren etiket (geen papierverspilling) en een GPS-tracker. U kunt het zien als een gasfles - u mag hem gebruiken en zelf ook hergebruiken om dingen te versturen. Levert u hem in, dan krijgt u statiegeld terug. Het wachten is op de introductie van dit revolutionaire idee in Nederland. Het plastic van de koelelementen is ook 100% recyclebaar en de koelelementen (die water bevatten) mogen in de oranje Kliko. "Papieren" koelelementen die men nog wel eens tegenkomt zijn jammer genoeg niet van papier. De lining is ook van plastic (anders zouden ze lekken) en die elementen zijn veel moeilijker te recyclen door de combinatie van plastic binnenin en een "duurzaam" velletje aan de buitenkant...